Dairy kitchens in besieged Leningrad (1941–1944)

• Elena D. Tverdyukova

Abstract

Retrospective analysis of medical and organizational problems of food supply in besieged Leningrad is important for the development of the principles of population nutrition in extreme situations.

The aim of the paper was to characterize the work of dairy kitchens that provided nutrition to infants in Leningrad during the blockade years (1941–1944) on the basis of documentary data.

Material and methods. The study was prepared on the materials of the archives of St. Petersburg, considered from the position of the social history of medicine, which is centered on the study of medical practice.

Results. In the blockaded Leningrad under the conditions of food, electricity, and water supply shortages, there was a forced abandonment of a number of principles of infant feeding generally recognized by the pediatricians. Almost all infants born in the blockade ring were transferred to artificial feeding with the release of infant formula through milk kitchens. In conditions of food shortages, children under the age of three were also provided with centralized milk products. The activities of the staff of the milk kitchens were carried out in close contact with doctors of regional children’s consultations and specialists of the Leningrad Pediatric Institute, who developed issues of rational nutrition for infants. During the blockade years, the formulae developed before the war were generally retained, but due to the lack of dairy resources, vegetable products were used as substitutes. As the food situation in the city improved, doctors and milk kitchens reverted to pre-war recipes, especially for infant nutrition. The products of the milk kitchens were subject to constant supervision by sanitary physicians. Laboratory tests indicated that, in terms of basic microbiological indicators, infant formulae were generally safe and differed slightly from those produced before the war.

Conclusion. In blockaded Leningrad (especially during the winter of 1941/1942), the products of dairy kitchens served, as a rule, as the only source of nutrition for infants. Despite a number of organizational difficulties and abuse of workers, the preservation of the network of milk kitchens, centralized supply of milk and formula through them, and expansion of the contingents attached to them justified themselves.

Keywords: Leningrad; blockade; dairy kitchen; artificial feeding, breastfeeding, infant nutrition; hunger; alimentary dystrophy

References

1. Ivanov D.O., Khoroshinina L.P. Starvation in childhood and diseases in old age. On the example of young residents of blockaded Leningrad. 2nd ed. Saint Petersburg: Izdatel’stvo Sankt Petersburgskogo Pediatricheskogo meditsinskogo instituta, 2020: 176 p. ISBN: 978-5-907321-32-8. (in Russian)

2. Al’bitskiy V.Yu., Sher S.A. Soviet system of child health protection during the Great Patriotic War. Moscow: Pediatr, 2022: 111 p. ISBN: 978-5-6046792-6-5. (in Russian)

3. Gazieva L.L. The struggle to save children and teenagers in blockaded Leningrad, 1941–1944. Saint Petersburg: Nestor-Istoriya, 2014: 428 p. ISBN: 978-5-4469-0349-8. (in Russian)

4. Gladkikh P.F. Health care and military medicine in the battle for Leningrad through the eyes of the historian and eyewitnesses, 1941–1944. In: Essays on the History of Domestic Military Medicine. Saint Petersburg: Dmitriy Bulanin, 2006: 517 p. ISBN 5-86007-529-4. (in Russian)

5. Barber D., Dzeniskevich A.R. (eds). Life and death in blockaded Leningrad. historical and medical aspect. Saint Petersburg: Dmitriy Bulanin, 2001: 265 p. ISBN: 5-86007-324-0. (in Russian)

6. Mikirtichan G.L. Characteristics of pathologies and nutrition organization in Leningrad during Great Patriotic War. Voprosy sovremennoy pediatrii [Problems of Modern Pediatrics]. 2010; 9 (3): 158–62. (in Russian)

7. Mikhel’ D.V. Social history of medicine: formation and problematic. Zhurnal issledovaniy sotsial’noy politiki [Journal of Social Policy Research]. 2009; 7 (3): 295–313. (in Russian)

8. Gorelova L.E., Shelkova V.N. «A Drop of Milk» as one of the first preventive institutions for infants in Russia. In: I.V. Egorysheva, E.V. Sherstneva (eds). Actual Issues of the History of Medicine and Public Health: Proceedings of the International Symposium. Moscow: Natsional’niy NII obshchestvennogo zdorov’ya imeni N.A. Semashko, 2019: 82–89. ISBN: 978-5-6041939-1-4. (in Russian)

9. Al’bitsky V.Yu., Sher S.A. Origins of the formation of the state system of child health protection in Soviet Russia (1917–1930). Moscow: Soyuz pediatrov Rossii, 2018: 222 p. ISBN: 978-5-9500710-7-2. (in Russian)

10. Kodentsova V., Gmoshinskaya M. Breast milk vitamin profile and its optimization. Vrach [Physician]. 2015; (1): 68–73 (in Russian).

11. Simonenko V.B., Abashin V.G., Aleksandrov A.S. Selflessness of besieged Leningrad: problems of motherhood and childhood (on the occasion of the 72nd anniversary of lifting the siege). Klinicheskaya meditsina [Clinical Medicine]. 2016; 94 (9): 711–7. DOI: https://doi.org/10.18821/0023-2149-2016-94-9-711-717 (in Russian)

12. Sobolev G.L., Khodyakov M.V. The confrontation between life and death: some results of studying the history of the siege of Leningrad. Noveyshaya istoriya Rossii [Modern History of Russia]. 2021; 11 (2): 294–323. DOI: https://doi.org/10.21638/11701/spbu24.2021.201 (in Russian)

13. Novikova V.P., Bokovskaya O.A., Turganova E.A. Soy formulas in the pediatrician’s practice. Lechaschiy vrach [Attending Physician]. 2023; 26 (11): 39–46. DOI: https://doi.org/10.51793/OS.2023.26.11.006 (in Russian).

14. Khoroshinina L.P. Hunger as a determining factor in the lives of women and children in blockaded Leningrad (1941–1944). Eds. by S.V. Belmer, A.I. Khavkin, V.P. Novikova. Food Behavior and Food Programming in Children. Moscow: Medpraktika-M, 2015: 296 p. ISBN: 978-5-98803-339-4. (in Russian)

Даже если младенец рождался с нормальной массой тела, блокадные условия не способствовали его нормальному физиологическому развитию. Уже в декабре 1941 г. профессорами М.Г. Данилевичем, М.И. Хвиливицкой и М.Д. Тушинским для использования в медицинской документации был предложен термин "дистрофия алиментарная" в отношении "клинического симптомокомплекса", наблюдавшегося в связи с нарушением питания [12]. Подобный диагноз ставили населению различных возрастных групп, и для всех основным методом лечения служила диетотерапия компенсирующего характера.

Однако в условиях блокады у врачей детских консультаций и сотрудников молочных кухонь был весьма скудный выбор исходных продуктов для составления питательных смесей. При дефиците молока дети раннего возраста могли получить необходимое количество калорий преимущественно за счет жидкой каши (из пшена, риса, манки, иногда из сухарей), что вело к обеднению их пищевого рациона белками, жирами и витаминами. В этой связи им по возможности назначали простоквашу, кефир, белковое молоко, смеси Черни-Клейншмидта, Клейншмидта, Моро. Целью педиатров было доведение калорийности рациона до 100-120 ккал на 1 кг массы тела ребенка, что в условиях блокады можно было обеспечить лишь при использовании ненормированных¹⁷ продуктов растительного происхождения¹⁸.

¹⁷ С 18 июля 1941 г. в Ленинграде была введена нормированная система продовольственного снабжения. Она охватывала 6 условных групп продуктов, отпускавшихся населению по карточкам: хлеб и мука; крупа и макаронные изделия; сахар и кондитерские изделия; мясо и мясопродукты; жиры (масло животное и растительное, маргарин); рыба и рыбопродукты. Но установленная система не была постоянной. Практиковались замены одного вида товара на другой (например, сахара на какао, конфеты или повидло) и исключение/дополнение списка нормируемых товаров (например, рыба и рыбопродукты исчезли из ленинградских карточек с декабря 1941 г. и вновь были включены в ассортимент лишь в 1943 г.). К ненормируемым, т.е. не подлежавшим распределению по карточкам и талонам разовых выдач, относились преимущественно изделия из сои, выпускавшиеся предприятиями пищевой промышленности.

¹⁸ Тур А.Ф., Балинская Н.В. Лечение алиментарных дистрофий у детей // Работы ленинградских врачей за годы Отечественной войны. Вып. 5: Алиментарная дистрофия, туберкулез. Ленинград : Медгиз, 1944. С. 36.

Разработкой новых рецептур занимались сотрудники молочно-пищевой станции Ленинградского педиатрического медицинского института, которым приходилось на ходу, в процессе опытных варок изготовлять смеси, учитывая имевшееся сырье. Находившиеся на излечении дети были распределены на несколько групп: от рождения до 5 мес, от 5 мес до 1 года и от 1 года до 3 лет. Для каждой из них разрабатывалось свое меню. Одну и ту же смесь приходилось готовить на основе разных видов сырья - восстановленного коровьего молока, соевого и солодового молока. В частности, смесь № 2, предназначавшуюся для грудничков первых месяцев жизни, старались готовить без сои, из сладкого или восстановленного молока. Изобретали способы улучшения вкусовых свойств отпускавшихся с молочной кухни продуктов. Так, соевый кефир, который получали с молокозавода для детей от 1 года до 3 лет по установленной разверстке, сотрудники молочно-пищевой станции перерабатывали в смесь, получившую название "творис". Приготовленный из этого кефира творог несколько раз протирали через сито, к нему добавляли 20% рисовый отвар, соевую сыворотку, сахарный сироп (и, при наличии, соки-концентраты или мед). Смесь прогревали до 70 ^оС и выдавали детям по 250 г (вместо 500 г кефира). "Творис" назначали и малышам, страдавшим дистрофическими отеками, наряду с белковым молоком, смесью № 3 на основе сои и соевой простоквашей. За годы блокады молочная станция Педиатрического института наладила приготовление почти 18 видов детского питания на основе соевого молока. По расчетам ее заведующего С.И. Поляковой, состав молочных смесей блокадного периода по содержанию пищевых веществ, калорийности почти приближался к нормам довоенного времени¹⁹. Так, в смеси Клейншмидта, изготовленной по довоенной рецептуре (на 100 г кислого пахтанья 2 г сливочного масла, 2 г пшеничной муки, 3 г сахара²⁰), содержалось 3,5 г белка, 2,6 г жиров, 10,6 г углеводов. В годы блокады для приготовления этой смеси на 100 г восстановленного молока брали 3 г муки, 3 г масла и 5 г сахара, в ней содержалось 3,4 г белка, 2,6 г жиров, 11,5 г углеводов.

¹⁹ Полякова С.И. Приготовление пищи грудным детям в условиях недостаточного снабжения продуктами // Вопросы педиатрии в дни блокады Ленинграда. Сб. 1 : Алиментарные дистрофии и авитаминозы у детей. Ленинград : Медгиз, 1944. С. 36.

²⁰ Гиль С.А., Шаферштейн С.Я. Питательные смеси для детей грудного возраста. Краткий справочник для молочных кухонь и молочно-пищевых станций. 5-е изд. Москва ; Ленинград : Медгиз, 1940. С. 36.

Санитарно-гигиеническая характеристика продукции молочных кухонь

Помещения и оборудование молочных кухонь за годы войны и блокады пришли в неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние. Из-за недостатка посуды отпуск детского питания нередко проводился в кастрюли и бидоны покупателей, а имевшиеся бутылочки для смесей или не закрывались вовсе, или для их укупорки служили старые истории болезней (это практиковалось, например, на кухнях Петроградского и Приморского районов). Все молочные кухни недостаточно обеспечивали льдом, инвентарем, спецодеждой²¹. Очевидно, что в таких условиях санитарные требования при изготовлении молочных смесей удавалось соблюсти далеко не всегда.

²¹ ЦГА СПб. Ф. 9814. Оп. 4. Д. 108. Л. 19.

Однако санитарный надзор за продукцией молочных кухонь не прекращался в течение всего периода блокады. Весной 1942 г. Госсанинспекция циркулярно предложила отпускать в реализацию питательные смеси только после их термической обработки, а также исключительно в специальную посуду, предварительно сданную и подвергнутую мойке на самой кухне.

Сотрудники Центральной лаборатории пищевой гигиены регулярно брали смывы с инвентаря, оборудования, санитарной одежды и рук персонала кухонь, изымали для анализа пробы детского питания. Находки кишечной палочки в составе питательных смесей за годы войны случались почти в 2 раза чаще, чем в мирное время (всего в 14% анализов). По результатам смывов бактериальная обсемененность выявлялась в 13,8% проверок. Наибольшее количество находок кишечной палочки приходилось на летние месяцы, что дало основание сотрудникам лаборатории предположить, что продукты детского питания могли служить причиной летних поносов у детей раннего возраста. Вместе с тем И.П. Авринская, анализировавшая итоги проверок ленинградских молочных кухонь за 10-летний период, пришла к заключению, что это было закономерным следствием ухудшения общих санитарно-гигиенических условий, неизбежных в условиях блокированного города. Итоги многолетних исследований показывали, что в тяжелое время войны и блокады малыши получали в основном доброкачественную продукцию²².

²² ЦГАНТД СПб. Ф. 285. Оп. 21. Д. 1. Л. 13-14.

Изменение порядка прикрепления к молочным кухням в 1943 г.

Нельзя не отметить, что доступ к дефицитным продуктам создавал предпосылки и для злоупотреблений на молочных кухнях. В июле 1943 г. ревизоры городского финансового отдела выявили факты подачи завышенных сведений об обслуживаемых кухнями контингентах. Например, молочная кухня Куйбышевского района в январе 1943 г. получила продуктов на 1250 человек, хотя фактически к ней было прикреплено на снабжение 1155 человек, в марте - на 1200 человек при числе прикрепленных 989 человек²³. Подобная картина из месяца в месяц наблюдалась и в других районах. Это приводило к накоплению больших запасов продуктов, предназначенных для изготовления питательных смесей. Так, в молочной кухне Фрунзенского района на 1 июля 1943 г. остатки риса составляли 145,7 кг (или 27% месячной потребности), сахара - 239,6 кг (50%), муки - 33 кг (243%)²⁴. Создание столь существенных продовольственных излишков позволяло обслуживать множество посторонних лиц. Так, молочная кухня Куйбышевского района под видом "срочных" заказов отпускала продукты 74 работникам самой кухни, роддома и поликлиники, при которой состояла. За 7 мес 1943 г. на эти цели было отпущено 4450 л цельного молока, 1847 л кефира, 187 кг круп²⁵.

²³ ЦГА СПб. Ф. 7384. Оп. 18. Д. 1497. Л. 165.

²⁴ Там же. Л. 165 об.

²⁵ Там же. Л. 172.

Ревизоры выяснили также, что в системе Ленгорздравотдела отсутствовали единые рецептуры на питательные смеси и единые расценки на них. Например, стоимость молока в молочных кухнях Фрунзенского района рассчитывалась из нормы 3,80 руб. за 1 л, в то время как в других районах - из нормы 2,50 руб. (при фактической его стоимости 2 руб.)²⁶. В результате произвольного завышения цен руководством отдельных молочных кухонь покупатели переплачивали за детское питание значительные суммы.

²⁶ Там же. Л. 166.

Привлечение внимания городского руководства к указанной проблеме послужило причиной того, что Ленгорздравотдел подготовил и утвердил 13 октября 1943 г. Инструкцию о порядке выдачи и пользования карточками на молоко, молочные смеси и каши на молочных кухнях и в раздаточных пунктах райздравотделов. Единственным документом, по которому отныне могло выдаваться детское питание, становилась молочная карточка. Ее получали ежемесячно в детской поликлинике родители ребенка, состоявшего на учете, на основании выписанного врачом рецепта. Поликлиника была обязана немедленно сообщать молочной кухне обо всех изменениях диетологических назначений, делая отметки на оборотной стороне карточки. Детским учреждениям молочные продукты выдавали без карточек, но с обязательным ежедневным оформлением накладных. Это способствовало упорядочению системы детского питания.

Заключение

Блокада выдвинула на повестку дня ряд общетеоретических проблем медицины, которые ускользали от внимания специалистов в относительно благополучных условиях довоенной жизни. В условиях нехватки продовольствия, тепла, водоснабжения произошел вынужденный отказ от ряда общепризнанных педиатрами принципов кормления ребенка (грудное вскармливание с постепенным введением докорма, индивидуальный подход, отсутствие частых перемен в пище). Практически всех родившихся в конце 1941-1942 гг. в блокадном кольце младенцев переводили на искусственное вскармливание. С учетом дефицита продовольственных ресурсов городским руководством было принято решение о расширении контингента, подлежавшего прикреплению к молочным кухням, за счет детей в возрасте до 3 лет. Даже в самое тяжелое, так называемое смертное время (с ноября 1941 г. по апрель 1942 г.), когда карточки полностью не отоваривались и продукты выдавались ленинградцам в мизерном количестве, дети раннего возраста продолжали снабжаться питательными смесями, качество которых (калорийность, санитарно-гигиеническая безопасность) удавалось сохранять на уровне, приближенном к довоенному.

В ассортименте продукции молочных кухонь в годы блокады в общем виде сохранялись разработанные до войны рецептуры: молочные разведения № 2 и 3 (молоко, отвар круп - рисовой, овсяной, гречневой, сахар), сладкое молоко (с добавлением 5-10% сахара), белковое молоко (молоко, творог, сахар, вода), смеси Бидерта (молоко, сливки, вода, сахар), Черни (молоко, вода, мука, масло, сахар), Клейншмидта (молоко, мука, масло, сахар), пахтанье (молоко, мука, сахар), каша Моро (молоко, отвар круп, сахар, масло, мука). Однако ввиду недостатка молочных продуктов в детских смесях использовали их растительные заменители, преимущественно соевые и солодовые, которым не существовало альтернативы. Даже в настоящее время среди клиницистов существуют различные мнения об их полезности и эффективности. Считается по крайней мере, что соевые детские смеси не подходят недоношенным, поскольку могут увеличить риск остеопении, замедлять прирост массы тела и уменьшать обеспеченность белком [13]. Очевидно, что педиатры блокадного Ленинграда также не были абсолютно уверены в безвредности соевых продуктов. В связи с этим по мере улучшения продовольственного положения в городе, врачи и молочные кухни возвращались к проверенным довоенной практикой рецептам, прежде всего в отношении младенцев первых месяцев жизни. Но в целом можно считать, что в экстремальных условиях блокады соевые и солодовые продукты оправдали себя в диететике ребенка раннего возраста. По подсчетам Л.П. Хорошининой, доля детей, рожденных в блокадном Ленинграде и доживших до 1 года, составила в 1942 г. - 49,1%, в 1943 г. - 78,3%, в 1944 г. - 82,7% [14]. Очевидно, что существенную роль в сокращении младенческой смертности сыграла деятельность ленинградских молочных кухонь.

Литература

1. Иванов Д.О., Хорошинина Л.П. Голодание в детстве и болезни в старости. На примере малолетних жителей блокированного Ленинграда. 2-е изд. Санкт-Петербург : Изд-во С.-Петерб. педиатрического медицинского ин-та, 2020. 176 с. ISBN: 978-5-907321-32-8.

2. Альбицкий В.Ю., Шер С.А. Советская система охраны здоровья детей в годы Великой Отечественной войны. Москва : ПедиатрЪ, 2022. 111 с. ISBN: 978-5-6046792-6-5.

3. Газиева Л.Л. Борьба за спасение детей и подростков в блокированном Ленинграде, 1941-1944. Санкт-Петербург : Нестор-История, 2014. 428 с. ISBN: 978-5-4469-0349-8.

4. Гладких П.Ф. Здравоохранение и военная медицина в битве за Ленинград глазами историка и очевидцев, 1941-1944 // Очерки истории отечественной военной медицины. Санкт-Петербург : Дмитрий Буланин, 2006. 517 с. ISBN: 5-86007-529-4.

5. Жизнь и смерть в блокированном Ленинграде: историко-медицинский аспект / науч. ред. Д.Д. Барбер, А.Р. Дзенискевич. Санкт-Петербург : Дмитрий Буланин, 2001. 265 с. ISBN: 5-86007-324-0.

6. Микиртичан Г.Л. Характеристика патологии и организации питания детей в Ленинграде в годы Великой Отечественной войны // Вопросы современной педиатрии. 2010. Т. 9, № 3. С. 158-162.

7. Михель Д.В. Социальная история медицины: становление и проблематика // Журнал исследований социальной политики. 2009. Т. 7, № 3. С. 295-313.

8. Горелова Л.Е., Шелкова В.Н. "Капля молока" как одно из первых профилактических учреждений для грудных детей в России // Актуальные вопросы истории медицины и здравоохранения : материалы международного симпозиума / отв. ред. И.В. Егорышева, Е.В. Шерстнева. Москва : Национальный НИИ общественного здоровья имени Н.А. Семашко, 2019. С. 82-89. ISBN: 978-5-6041939-1-4.

9. Альбицкий В.Ю., Шер С.А. Истоки становления государственной системы охраны здоровья детей в Советской России (1917-1930 гг.). Москва : Союз педиатров России, 2018. 222 с. ISBN: 978-5-9500710-7-2.

10. Коденцова В., Гмошинская М. Насыщенность грудного молока витаминами и ее оптимизация // Врач. 2015. № 1. С. 68-73.

11. Симоненко В.Б., Абашин В.Г., Александров А.С. Самоотверженность блокадного Ленинграда: проблемы материнства и детства (к 72-й годовщине снятия блокады) // Клиническая медицина. 2016. Т. 94, № 9. С. 711-717. DOI: https://doi.org/10.18821/0023-2149-2016-94-9-711-717

12. Соболев Г.Л., Ходяков М.В. Противоборство жизни и смерти: некоторые итоги изучения истории блокады Ленинграда // Новейшая история России. 2021. Т. 11, № 2. С. 294-323. DOI: https://doi.org/10.21638/11701/spbu24.2021.201

13. Новикова В.П., Боковская О.А., Турганова Е.А. Соевые смеси: место в практике педиатра // Лечащий врач. 2023 Т. 26, № 11. С. 39-46. DOI: https://doi.org/10.51793/OS.2023.26.11.006

14. Хорошинина Л.П. Голод, как определяющий фактор жизни женщин и детей в блокированном Ленинграде (1941-1944 гг.) // Пищевое поведение и пищевое программирование у детей / под ред. С.В. Бельмера, А.И. Хавкина, В.П. Новиковой. Москва : Медпрактика-М, 2015. 296 с. ISBN: 978-5-98803-339-4.

All articles in our journal are distributed under the CC BY-NC-ND 4.0 (Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International)

© GEOTAR-Media Publishing Group. The use of textual and illustrative content from this publication for the training of any artificial intelligence systems - including machine learning models and neural networks - is strictly prohibited without the prior written consent of the copyright holder.