Молочные кухни в блокадном Ленинграде (1941-1944)

Твердюкова Елена Дмитриевна

Резюме

Ретроспективный анализ медико-организационных проблем продовольственного обеспечения блокадного Ленинграда имеет важное значение для разработки принципов питания населения в экстремальных ситуациях.

Цель работы - на основе документальных данных дать характеристику работы молочных кухонь, обеспечивавших питанием детей раннего возраста в Ленинграде в годы блокады (1941-1944).

Материал и методы. Исследование подготовлено на материалах архивов Санкт-Петербурга, рассмотренных с позиции социальной истории медицины, в центре которой находится изучение врачебной практики.

Результаты. В блокированном Ленинграде в условиях нехватки продовольствия, электроэнергии, водоснабжения произошел вынужденный отказ от ряда общепризнанных педиатрами принципов кормления ребенка. Практически все родившиеся в блокадном кольце младенцы переводились на искусственное вскармливание с отпуском детских питательных смесей через молочные кухни. В условиях нехватки продовольствия централизованным обеспечением молокопродуктами были охвачены также дети в возрасте до 3 лет. Деятельность сотрудников молочных кухонь протекала в тесном контакте с врачами районных детских консультаций и специалистами Ленинградского педиатрического института, разрабатывавшими вопросы рационального питания детей раннего возраста. В годы блокады в целом сохранялись разработанные до войны рецептуры смесей, однако ввиду недостатка молочных ресурсов в качестве заменителей использовались продукты растительного происхождения. По мере улучшения продовольственного положения в городе врачи и молочные кухни возвращались к проверенным довоенной практикой рецептам, особенно в отношении питания новорожденных. Продукция молочных кухонь подлежала постоянному надзору со стороны санитарных врачей. Лабораторные исследования свидетельствовали, что по основным микробиологическим показателям детские питательные смеси были в основном безопасны и незначительно отличались от выпускавшихся до войны.

Заключение. В блокированном Ленинграде (особенно в период зимы 1941/1942 г.) продукция молочных кухонь служила, как правило, единственным источником питания для младенцев. Несмотря на ряд организационных трудностей и злоупотребления работников, сохранение сети молочных кухонь, централизованное снабжение через них молоком и смесями, расширение прикрепленных к ним контингентов себя оправдало.

Ключевые слова: Ленинград; блокада; молочная кухня; искусственное вскармливание; грудное вскармливание; детское питание; голод; алиментарная дистрофия

Ретроспективный анализ медико-организационных проблем продовольственного обеспечения населения в годы Великой Отечественной войны имеет важное значение для разработки принципов питания человека в экстремальных ситуациях. К актуальным направлениям научных исследований в этой связи относятся систематизация теоретических разработок по оптимизации детского пищевого рациона, изучение опыта реализации этих разработок на практике в различные исторические периоды, среди которых особое место занимает период блокады Ленинграда (1941-1944). Продовольственное обеспечение ленинградских детей в годы Великой Отечественной войны не раз становилось предметом внимания исследователей [1-6]. Однако организация питания детей первых лет жизни в литературе освещена крайне скудно. На сегодняшний день нет ни одной специальной работы, освещающей проблемы функционирования молочных кухонь, к которым прикреплялись для получения молока и питательных смесей дети раннего возраста.

Цель работы - на основе документальных данных дать характеристику работы молочных кухонь в Ленинграде в годы блокады.

Материал и методы

Исследование выполнено на основе архивных документов из фондов Центрального государственного архива Санкт-Петербурга (ЦГА СПб), таких как фонд Санкт-Петербургского городского Совета народных депутатов (Р-7384), Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга (Р-9156), Бюро медицинской статистики (Р-9713), Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Санкт-Петербурге (Р-9814). В изученных документах содержатся статистические данные о естественном движении населения в годы блокады и производственной деятельности учреждений охраны материнства и младенчества, переписка между руководством города и Ленинградским городским отделом здравоохранения (Ленгорздравотделом). Дополнительным источником стала санитарная характеристика продукции молочных кухонь за 10 лет (1938-1947), данная сотрудником Научно-исследовательской лаборатории пищевой гигиены И.П. Авринской и обнаруженная в фондах Центрального государственного архива научно-технической документации Санкт-Петербурга (ЦГАНТД СПб). Все выявленные в архивах материалы проанализированы с точки зрения одного из современных направлений научных исследований - социальной истории медицины, рассматривающей развитие здравоохранения в контексте взаимодействия врачей с пациентами, медицинских учреждений - с общественными институтами. Такой подход предполагает изучение не столько истории медицинского знания, сколько истории медицинской практики [7].

Общие подходы к организации питания детей раннего возраста в довоенном Союзе Советских Социалистических Республик

До начала ХХ в. в России не существовало системы учреждений, призванных обеспечивать доброкачественным питанием детей, лишенных грудного вскармливания, что являлось одним из факторов высокой младенческой смертности. В 1893 г. в Киеве при лечебнице Общества подаяния помощи больным детям педиатр И.В. Троицкий открыл первый в стране Кабинет выдачи обеззараженного молока [8, с. 85]. Но лишь на рубеже XIX-ХХ вв. врачебным сообществом был поднят вопрос о необходимости массовой организации пунктов раздачи питания младенцам и просветительской работы среди женщин (так называемых Капель молока) [9, с. 30-31]. Созданные уже в ходе Первой мировой войны подразделения Всероссийского попечительства об охране материнства и младенчества с молочно-заготовительными станциями стали основой для развертывания в дальнейшем системы советского детского общественного питания.

Отечественные педиатры не подвергали сомнению, что наилучшим способом вскармливания малышей в первые месяцы их жизни является грудное, т.е. женское (материнское) молоко. В "Справочнике по диететике раннего детского возраста", который стал настольной книгой для нескольких поколений матерей, подчеркивалось, что "всякие другие искусственные смеси, как бы близко ни подходили по своему грубохимическому составу к молоку женщины, далеко не всегда могут заменить его без вреда для здоровья ребенка, а потому и не должны назначаться детям самого раннего возраста без особых к тому показаний"¹. Тем не менее авторы разработали схемы пищевого рациона, предназначенные и для детей, находившихся с первых дней жизни на смешанном и искусственном вскармливании. Основу их составляли многочисленные смеси, подразделявшиеся на 2 группы: 1) физиологические, или нормальные, предназначенные для длительного вскармливания здоровых и конституционально нормальных детей и по соотношению белков, жиров и углеводов приближенные к женскому молоку; 2) лечебные, с преобладанием одного из нутриентов, применявшиеся лишь кратковременно при наличии медицинских рекомендаций.

¹ Справочник по диететике раннего детского возраста / под ред. А.Ф. Тура. Ленинград : Биомедгиз, Огиз, 1935. С. 23.

Задача обеспечения полноценным питанием детей первого года жизни и освобождения женщин от обременительного приготовления питательных смесей в домашних условиях возлагалась на молочные кухни, которых перед началом Великой Отечественной войны, в 1941 г., в СССР насчитывалось 2060². Я.Ф. Жорно, стоявший у истоков создания советской системы детского общественного питания, был убежден, что главное предназначение этих учреждений - действенная помощь врачу в его заботах о ребенке³.

² Ковригина М.Д. Забота государства о матери и ребенке. Москва : Госполитиздат, 1945.

³ Жорно Я.Ф. Пищевая станция и детское питание. 6-е изд. Москва ; Ленинград : Биомедгиз, 1935. С. 3.

Все они придерживались в своей работе рецептур, ставших общепринятыми, главным элементом которых, как правило, служило коровье молоко. По признанию А.Ф. Тура, ставшего впоследствии главным педиатром Ленинграда, в довоенные годы работа по изысканию заменителей продуктов, применявшихся в детском питании, не велась: "К сожалению, в мирное время мы над этими вопросами мало думали и в этом направлении почти не работали. Даже немногочисленные попытки использовать в питании детей такие ценные продукты, как соя, соевое молоко, маргарин и пр., встречали довольно резкую критику со стороны многих авторитетных педиатров"⁴.

⁴ Тур А.Ф. Режим жизни и питания детей в условиях войны и блокады // Вопросы педиатрии в дни блокады Ленинграда. Сб. 1 : Алиментарные дистрофии и авитаминозы у детей. Ленинград : Медгиз, 1944. С. 20.

Однако отсутствие продовольствия в блокированном городе выдвинуло на первый план задачу поиска ресурсов, которые могли быть использованы для кормления младенцев, поскольку в условиях голода у матерей или вовсе прекращалась лактация, или в худшую сторону изменялся состав молока. Так, в начале 1942 г. в грудном молоке 50 обследованных женщин содержание аскорбиновой кислоты составляло в среднем 27,8 мг/л⁵, при том что в зрелом женском молоке ее содержится 30-100 мг/л (а концентрация 20-60 мг/л свидетельствует о нехватке витаминов в рационе матери) [10]. И налаживание бесперебойной работы учреждений, которые могли бы восполнить недостающее грудное молоко в рационе новорожденных, приобретало особую значимость.

⁵ Миллер-Шабанова М.В. Дозировка витамина С детям раннего возраста // Работы ленинградских врачей за годы Отечественной войны. Вып. 6. Ленинград : Медгиз, 1945. С. 112.

Сеть молочных кухонь блокированного Ленинграда и проблема определения численности прикрепленных к ним контингентов

В Ленинграде молочные кухни имелись в каждом районе города (по 1-3 в зависимости от численности населения) и состояли в ведении районных отделов здравоохранения. В своей повседневной работе они находились в тесном контакте с врачами детских консультаций, контролировавшими состояние здоровья малышей до достижения ими возраста 3 лет и выписывавшими рецепты на детское питание. Организационно все они подчинялись Ленгорздравотделу, в составе которого работали сектора родовспоможения и раннего детства. В течение войны количество молочных кухонь было более или менее стабильным и увеличилось в 1945 г. в связи с необходимостью обслуживать заметно выросшее в связи с реэвакуацией и возвращением к мирной жизни детское население (табл. 1).

Количество детей младшего возраста, нуждавшихся в прикреплении к молочным кухням, является спорным вопросом. Руководство города оказалось совершенно не готово к тому, что Ленинград в первые же месяцы войны оказался на линии фронта. Осуществлявшаяся с 27 июня 1941 г. первая волна эвакуации была прекращена ввиду появления гитлеровских войск в границах Ленинградской области, и часть детей (в составе детских учреждений) возвратились в город. 12 августа на совещании в Ленгорздравотделе обсуждался вопрос, как быть с женщинами, находившимися на поздних сроках беременности, с детьми младшего возраста (до 2 лет), в том числе находившимися на искусственном вскармливании. В ходе обмена мнениями большинство участников совещания (среди которых были глава сектора родовспоможения Д.А. Глебов, заведующий Василеостровским райздравотделом С.Л. Этингон, начальник противоэпидемического управления И.М. Аншелес и др.) высказались за то, чтобы такие сложные контингенты оставить в Ленинграде. Едва ли не единственной, кто высказался за то, чтобы эвакуировать детей и беременных, была Ю.А. Менделева, возглавлявшая Ленинградский педиатрический медицинский институт: "В Ленинграде не так много искусственников, а у их матерей могут быть и другие дети разных возрастов. На 200 тыс. детей грудных не так много, нужно это организовать как-то, может, акушерку, если в эшелоне будет много беременных"⁶. Однако первый заместитель заведующего Ленгорздравотделом Д.М. Паллерштейн сослался на невозможность самостоятельно принять решение: "Вы задали чрезвычайно много вопросов, но на большинство их я ответить не могу, так как они требуют постановки и разрешения в соответствующих организациях, в первую очередь в исполкоме. Без санкции ответить не можем. Что ясно: ошибочно думать, что эвакуацию можно делить по возрастам - до 2 лет, после 2 лет и пр. Партия и правительство исходили из одного решения - нужно как можно полнее обеспечить безопасность города. То есть эвакуация в обязательном порядке. Почему здорового ребенка надо вывозить, а искусственника оставлять под бомбами... Беременных на восьмом месяце можно оставить здесь, остальных эвакуировать⁷. 16 августа Ленгорисполком принял решение об эвакуации из города 700 тыс. женщин и детей. Но, поскольку немецкие войска находились к тому времени в непосредственной близости от Ленинграда, удалось вывезти лишь около 200 тыс. человек. В городе осталось значительное число беременных, о чем позволяют судить данные статистики: в сентябре 1941 г. родились 5450 младенцев, в октябре - 5380, в ноябре - 4655, в декабре - 4692⁸. По данным на 21 января 1942 г., к молочным кухням города были прикреплены 53 тыс. младенцев, в основном в возрасте до 1 года⁹.

⁶ ЦГА СПб. Ф. 9156. Оп. 4. Д. 78. Л. 106.

⁷ ЦГА СПб. Ф. 9156. Оп. 4. Д. 78. Л. 106-107.

⁸ Там же. Ф. 7384. Оп. 3. Д. 45. Л. 275.

⁹ Там же. Ф. 9156. Оп. 4. Д. 95. Л. 8.

По окончании первой блокадной зимы достоверной информации о количестве детей в городе руководство Ленгорздравотдела не имело. В акте передачи дел от бывшего заведующего В.С. Никитского новому - Ф.И. Машанскому (25 апреля 1942 г.) - наличие детей до 3-летнего возраста оценивалось приблизительно в 70-80 тыс., а прикрепленных к молочным кухням - в 50 тыс. человек¹⁰. Вероятно, в число последних не были включены малыши старше 1 года и получавшие питание в яслях и домах малюток, которое также доставлялось с районных молочных кухонь.

¹⁰ Там же. Д. 100. Л. 12.

Вероятно, отчасти прояснить вопрос о числе детей младшего возраста, нуждавшихся в продукции молочных кухонь, может помочь информация о малышах, состоявших на учете детских консультаций (табл. 2).

Приведенные в табл. 2 данные могут считаться ориентировочными при определении численности детей в возрасте до 3 лет в Ленинграде. Таких малышей прикрепляли к консультации для медицинского сопровождения и получения рецепта на детское питание на молочной кухне. Представляется, что в условиях блокады никто из матерей этой возможностью не пренебрегал. Заведующий Ленгорздравотделом В.С. Никитский в январе 1942 г. предложил организовать для детей раннего возраста питание через специализированные столовые при яслях с выдачей пищи на дом за отдельную плату. Отбор детей для такого снабжения должны были осуществлять детские консультации¹¹. Однако, очевидно, выбор был сделан в пользу прикрепления детей до 3-летнего возраста к действующим молочным кухням, основным поставщиком сырья для которых являлся молокозавод № 1.

¹¹ Там же. Д. 95. Л. 8.

Специфика деятельности ленинградских молочных кухонь в "смертное время"

Несмотря на катастрофическое ухудшение продовольственного положения уже поздней осенью 1941 г. молочные кухни, хотя и с перебоями, работали. 21 декабря 1941 г. в военную прокуратуру города поступило письмо З.С. Ивановой, в котором она приводила факты невыдачи питания по нескольку дней, недолива смесей в рожки, многочасовых очередей за смесями и просила принять меры к упорядочению снабжения питанием малолетних детей¹². В ответ на запрос прокурора заведующий детской консультацией Л.П. Стражевская главным препятствием для нормальной работы кухни назвала несвоевременную доставку сырья для изготовления смесей с молокозавода. Поздний привоз молока приводил к тому, что выдачу смесей порой проводили в 9-10 ч вечера. Многие матери, не согласные ожидать по 3-4 ч пастеризации и последующего охлаждения смесей, требовали от сотрудников кухни выдать детское питание немедленно. Другие возмущались тем, что невыдача молока на следующий день не компенсировалась. Третьи требовали использовать для приготовления смесей сухое молоко. Однако у сотрудников молочных кухонь имелись свои объяснения неритмичной работы. Все они отмечали резкий рост числа прикрепленных на обслуживание. Например, подчиненная Стражевской кухня в январе 1941 г. ежедневно изготовляла 580 рожков, к 1 сентября 1941 г. - 705, а к концу декабря 1941 г. - 2765¹³. Поставлявшееся в крайне ограниченном количестве цельное молоко в первую очередь шло на изготовление смесей для младенцев-искусственников первых месяцев жизни, и лишь его остатки (если таковые имелись) поступали на отоваривание молочных карточек. Сухое же молоко, полученное в августе 1941 г. для выдачи эвакуируемым детям и оставшееся ввиду отмены эвакуации, сохранялось как неприкосновенный запас. Выдавать детское питание, изготовленное накануне, сотрудники молочных кухонь не решались, не будучи уверенными в его качестве. Дело в том, что основным сырьем уже с конца 1941 г. стало не коровье, а соевое молоко, в большей степени подверженное порче. В свою очередь директор Ленинградского молочного комбината Ф.А. Дубинин пояснил, что еще в октябре по согласованию с Отделом торговли и горкомом ВКП(б) он предложил детским учреждениям и больницам обеспечивать доставку молока собственными силами ввиду нехватки бензина. Ленгорздравотдел из своих резервов выделял ежедневно на эти цели по 66 л топлива, однако этого количества для развозки продукции молокозавода по всем учреждениям не хватало. В результате по системе Ленгорздравотдела за 25 дней декабря не было выбрано с завода свыше 120 т сырья для изготовления детского питания, хотя тот имел в своем распоряжении для отоваривания нарядов 118 т коровьего и 470 т растительного молока. Попытки наладить доставку сырья до молочных кухонь трамваями не увенчались успехом. 24 декабря платформы застряли в пути на сутки из-за прекращения подачи тока. 3 января 1942 г., когда прекратилось снабжение электроэнергией тяговых подстанций, трамвайное движение во всем городе было остановлено полностью. В этих условиях Ленгорздравотдел принимал меры по мобилизации имевшегося на местах транспорта, переводил имевшиеся в районах машины на газогенераторную тягу, переключал молочные кухни на ночную работу. Однако ситуация еще более усугубилась: отсутствовала электроэнергия, замерз водопровод, не было топлива для растопки печей и подвоза сырья для изготовления смесей. Работники молочных кухонь вынуждены были доставлять молоко на санках, преодолевая по 10 км в одну сторону. Сам технологический процесс изготовления детского питания оказался чрезвычайно затруднен. Судя по документам, специальное оборудование (сепараторы, стерилизаторы, разливатели и др.) значительную часть времени не использовалось. Фактически в начале 1942 г. многие молочные кухни перестали подвергать молочные смеси термической обработке, превратившись в фасовочные и раздаточные.

¹² ЦГА СПб. Ф. 9156. Оп. 4. Д. 365. Л. 1-1 об.

¹³ Там же. Л. 10.

Разработка рецептур молочных смесей для питания новорожденных в блокированном Ленинграде

Как свидетельствовал З.И. Волчок, с ноября 1941 г. возглавлявший сектор раннего детства, в самый сложный период блокады грудные младенцы получали в основном соевое молоко, обогащенное сгущенным коровьим. Лишь с 1943 г. им стали выдавать только коровье молоко, восстановленное из сухого или сгущенного. Дети старше года получали либо такое же восстановленное коровье молоко, либо обогащенное сгущенным солодовое молоко, а также соевый кефир¹⁴.

¹⁴ Волчок З.И. Забота о детях в блокированном Ленинграде // Вопросы педиатрии в дни блокады Ленинграда. Сб. 1: Алиментарные дистрофии и авитаминозы у детей. Л., 1944. С. 6.

Однако проблема состояла не только в наличии или отсутствии заменителей женского молока как таковых. Перед педиатрами встала задача разработать рецептуры для вскармливания детей, появившихся на свет ослабленными. По подсчетам сотрудников Бюро медицинской статистики, за годы блокады в Ленинграде родились 95 903 ребенка¹⁵. Масса тела новорожденных в 1942 г. по сравнению с 1940 г. снизилась более чем на 600 г, рост - на 2 см, окружность груди и головы - на 1,5 см. Согласно данным медицинских отчетов, уже в первом полугодии 1942 г. 60% детей весили менее 2500 г, оставшиеся 40% - до 2900 г (во врачебной практике масса тела младенца при рождении, составлявшая не менее 2500 г, считалась одним из определяющих критериев доношенности) [11, с. 714].

¹⁵ ЦГА СПб. Ф. 9713. Оп. 1. Д. 136. Л. 44.

Между тем проблема вскармливания новорожденных с пониженной массой тела в мирный период разрабатывалась недостаточно. Для их питания предлагалось использовать так называемое четвертное и третное молоко, пахтанье с 1% муки и 4% сахара, смеси Бидерта, Гертнера, Бакхауза, мальц-суп Келлера. Такое разнообразие говорило о том, что педиатры не располагали "верным диетическим средством"¹⁶.

¹⁶ Справочник по диететике раннего детского возраста / под ред. А.Ф. Тур. Ленинград : Биомедгиз, Огиз, 1935. С. 89.

Даже если младенец рождался с нормальной массой тела, блокадные условия не способствовали его нормальному физиологическому развитию. Уже в декабре 1941 г. профессорами М.Г. Данилевичем, М.И. Хвиливицкой и М.Д. Тушинским для использования в медицинской документации был предложен термин "дистрофия алиментарная" в отношении "клинического симптомокомплекса", наблюдавшегося в связи с нарушением питания [12]. Подобный диагноз ставили населению различных возрастных групп, и для всех основным методом лечения служила диетотерапия компенсирующего характера.

Однако в условиях блокады у врачей детских консультаций и сотрудников молочных кухонь был весьма скудный выбор исходных продуктов для составления питательных смесей. При дефиците молока дети раннего возраста могли получить необходимое количество калорий преимущественно за счет жидкой каши (из пшена, риса, манки, иногда из сухарей), что вело к обеднению их пищевого рациона белками, жирами и витаминами. В этой связи им по возможности назначали простоквашу, кефир, белковое молоко, смеси Черни-Клейншмидта, Клейншмидта, Моро. Целью педиатров было доведение калорийности рациона до 100-120 ккал на 1 кг массы тела ребенка, что в условиях блокады можно было обеспечить лишь при использовании ненормированных¹⁷ продуктов растительного происхождения¹⁸.

¹⁷ С 18 июля 1941 г. в Ленинграде была введена нормированная система продовольственного снабжения. Она охватывала 6 условных групп продуктов, отпускавшихся населению по карточкам: хлеб и мука; крупа и макаронные изделия; сахар и кондитерские изделия; мясо и мясопродукты; жиры (масло животное и растительное, маргарин); рыба и рыбопродукты. Но установленная система не была постоянной. Практиковались замены одного вида товара на другой (например, сахара на какао, конфеты или повидло) и исключение/дополнение списка нормируемых товаров (например, рыба и рыбопродукты исчезли из ленинградских карточек с декабря 1941 г. и вновь были включены в ассортимент лишь в 1943 г.). К ненормируемым, т.е. не подлежавшим распределению по карточкам и талонам разовых выдач, относились преимущественно изделия из сои, выпускавшиеся предприятиями пищевой промышленности.

¹⁸ Тур А.Ф., Балинская Н.В. Лечение алиментарных дистрофий у детей // Работы ленинградских врачей за годы Отечественной войны. Вып. 5: Алиментарная дистрофия, туберкулез. Ленинград : Медгиз, 1944. С. 36.

Разработкой новых рецептур занимались сотрудники молочно-пищевой станции Ленинградского педиатрического медицинского института, которым приходилось на ходу, в процессе опытных варок изготовлять смеси, учитывая имевшееся сырье. Находившиеся на излечении дети были распределены на несколько групп: от рождения до 5 мес, от 5 мес до 1 года и от 1 года до 3 лет. Для каждой из них разрабатывалось свое меню. Одну и ту же смесь приходилось готовить на основе разных видов сырья - восстановленного коровьего молока, соевого и солодового молока. В частности, смесь № 2, предназначавшуюся для грудничков первых месяцев жизни, старались готовить без сои, из сладкого или восстановленного молока. Изобретали способы улучшения вкусовых свойств отпускавшихся с молочной кухни продуктов. Так, соевый кефир, который получали с молокозавода для детей от 1 года до 3 лет по установленной разверстке, сотрудники молочно-пищевой станции перерабатывали в смесь, получившую название "творис". Приготовленный из этого кефира творог несколько раз протирали через сито, к нему добавляли 20% рисовый отвар, соевую сыворотку, сахарный сироп (и, при наличии, соки-концентраты или мед). Смесь прогревали до 70 ^оС и выдавали детям по 250 г (вместо 500 г кефира). "Творис" назначали и малышам, страдавшим дистрофическими отеками, наряду с белковым молоком, смесью № 3 на основе сои и соевой простоквашей. За годы блокады молочная станция Педиатрического института наладила приготовление почти 18 видов детского питания на основе соевого молока. По расчетам ее заведующего С.И. Поляковой, состав молочных смесей блокадного периода по содержанию пищевых веществ, калорийности почти приближался к нормам довоенного времени¹⁹. Так, в смеси Клейншмидта, изготовленной по довоенной рецептуре (на 100 г кислого пахтанья 2 г сливочного масла, 2 г пшеничной муки, 3 г сахара²⁰), содержалось 3,5 г белка, 2,6 г жиров, 10,6 г углеводов. В годы блокады для приготовления этой смеси на 100 г восстановленного молока брали 3 г муки, 3 г масла и 5 г сахара, в ней содержалось 3,4 г белка, 2,6 г жиров, 11,5 г углеводов.

¹⁹ Полякова С.И. Приготовление пищи грудным детям в условиях недостаточного снабжения продуктами // Вопросы педиатрии в дни блокады Ленинграда. Сб. 1 : Алиментарные дистрофии и авитаминозы у детей. Ленинград : Медгиз, 1944. С. 36.

²⁰ Гиль С.А., Шаферштейн С.Я. Питательные смеси для детей грудного возраста. Краткий справочник для молочных кухонь и молочно-пищевых станций. 5-е изд. Москва ; Ленинград : Медгиз, 1940. С. 36.

Санитарно-гигиеническая характеристика продукции молочных кухонь

Помещения и оборудование молочных кухонь за годы войны и блокады пришли в неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние. Из-за недостатка посуды отпуск детского питания нередко проводился в кастрюли и бидоны покупателей, а имевшиеся бутылочки для смесей или не закрывались вовсе, или для их укупорки служили старые истории болезней (это практиковалось, например, на кухнях Петроградского и Приморского районов). Все молочные кухни недостаточно обеспечивали льдом, инвентарем, спецодеждой²¹. Очевидно, что в таких условиях санитарные требования при изготовлении молочных смесей удавалось соблюсти далеко не всегда.

²¹ ЦГА СПб. Ф. 9814. Оп. 4. Д. 108. Л. 19.

Однако санитарный надзор за продукцией молочных кухонь не прекращался в течение всего периода блокады. Весной 1942 г. Госсанинспекция циркулярно предложила отпускать в реализацию питательные смеси только после их термической обработки, а также исключительно в специальную посуду, предварительно сданную и подвергнутую мойке на самой кухне.

Сотрудники Центральной лаборатории пищевой гигиены регулярно брали смывы с инвентаря, оборудования, санитарной одежды и рук персонала кухонь, изымали для анализа пробы детского питания. Находки кишечной палочки в составе питательных смесей за годы войны случались почти в 2 раза чаще, чем в мирное время (всего в 14% анализов). По результатам смывов бактериальная обсемененность выявлялась в 13,8% проверок. Наибольшее количество находок кишечной палочки приходилось на летние месяцы, что дало основание сотрудникам лаборатории предположить, что продукты детского питания могли служить причиной летних поносов у детей раннего возраста. Вместе с тем И.П. Авринская, анализировавшая итоги проверок ленинградских молочных кухонь за 10-летний период, пришла к заключению, что это было закономерным следствием ухудшения общих санитарно-гигиенических условий, неизбежных в условиях блокированного города. Итоги многолетних исследований показывали, что в тяжелое время войны и блокады малыши получали в основном доброкачественную продукцию²².

²² ЦГАНТД СПб. Ф. 285. Оп. 21. Д. 1. Л. 13-14.

Изменение порядка прикрепления к молочным кухням в 1943 г.

Нельзя не отметить, что доступ к дефицитным продуктам создавал предпосылки и для злоупотреблений на молочных кухнях. В июле 1943 г. ревизоры городского финансового отдела выявили факты подачи завышенных сведений об обслуживаемых кухнями контингентах. Например, молочная кухня Куйбышевского района в январе 1943 г. получила продуктов на 1250 человек, хотя фактически к ней было прикреплено на снабжение 1155 человек, в марте - на 1200 человек при числе прикрепленных 989 человек²³. Подобная картина из месяца в месяц наблюдалась и в других районах. Это приводило к накоплению больших запасов продуктов, предназначенных для изготовления питательных смесей. Так, в молочной кухне Фрунзенского района на 1 июля 1943 г. остатки риса составляли 145,7 кг (или 27% месячной потребности), сахара - 239,6 кг (50%), муки - 33 кг (243%)²⁴. Создание столь существенных продовольственных излишков позволяло обслуживать множество посторонних лиц. Так, молочная кухня Куйбышевского района под видом "срочных" заказов отпускала продукты 74 работникам самой кухни, роддома и поликлиники, при которой состояла. За 7 мес 1943 г. на эти цели было отпущено 4450 л цельного молока, 1847 л кефира, 187 кг круп²⁵.

²³ ЦГА СПб. Ф. 7384. Оп. 18. Д. 1497. Л. 165.

²⁴ Там же. Л. 165 об.

²⁵ Там же. Л. 172.

Ревизоры выяснили также, что в системе Ленгорздравотдела отсутствовали единые рецептуры на питательные смеси и единые расценки на них. Например, стоимость молока в молочных кухнях Фрунзенского района рассчитывалась из нормы 3,80 руб. за 1 л, в то время как в других районах - из нормы 2,50 руб. (при фактической его стоимости 2 руб.)²⁶. В результате произвольного завышения цен руководством отдельных молочных кухонь покупатели переплачивали за детское питание значительные суммы.

²⁶ Там же. Л. 166.

Привлечение внимания городского руководства к указанной проблеме послужило причиной того, что Ленгорздравотдел подготовил и утвердил 13 октября 1943 г. Инструкцию о порядке выдачи и пользования карточками на молоко, молочные смеси и каши на молочных кухнях и в раздаточных пунктах райздравотделов. Единственным документом, по которому отныне могло выдаваться детское питание, становилась молочная карточка. Ее получали ежемесячно в детской поликлинике родители ребенка, состоявшего на учете, на основании выписанного врачом рецепта. Поликлиника была обязана немедленно сообщать молочной кухне обо всех изменениях диетологических назначений, делая отметки на оборотной стороне карточки. Детским учреждениям молочные продукты выдавали без карточек, но с обязательным ежедневным оформлением накладных. Это способствовало упорядочению системы детского питания.

Заключение

Блокада выдвинула на повестку дня ряд общетеоретических проблем медицины, которые ускользали от внимания специалистов в относительно благополучных условиях довоенной жизни. В условиях нехватки продовольствия, тепла, водоснабжения произошел вынужденный отказ от ряда общепризнанных педиатрами принципов кормления ребенка (грудное вскармливание с постепенным введением докорма, индивидуальный подход, отсутствие частых перемен в пище). Практически всех родившихся в конце 1941-1942 гг. в блокадном кольце младенцев переводили на искусственное вскармливание. С учетом дефицита продовольственных ресурсов городским руководством было принято решение о расширении контингента, подлежавшего прикреплению к молочным кухням, за счет детей в возрасте до 3 лет. Даже в самое тяжелое, так называемое смертное время (с ноября 1941 г. по апрель 1942 г.), когда карточки полностью не отоваривались и продукты выдавались ленинградцам в мизерном количестве, дети раннего возраста продолжали снабжаться питательными смесями, качество которых (калорийность, санитарно-гигиеническая безопасность) удавалось сохранять на уровне, приближенном к довоенному.

В ассортименте продукции молочных кухонь в годы блокады в общем виде сохранялись разработанные до войны рецептуры: молочные разведения № 2 и 3 (молоко, отвар круп - рисовой, овсяной, гречневой, сахар), сладкое молоко (с добавлением 5-10% сахара), белковое молоко (молоко, творог, сахар, вода), смеси Бидерта (молоко, сливки, вода, сахар), Черни (молоко, вода, мука, масло, сахар), Клейншмидта (молоко, мука, масло, сахар), пахтанье (молоко, мука, сахар), каша Моро (молоко, отвар круп, сахар, масло, мука). Однако ввиду недостатка молочных продуктов в детских смесях использовали их растительные заменители, преимущественно соевые и солодовые, которым не существовало альтернативы. Даже в настоящее время среди клиницистов существуют различные мнения об их полезности и эффективности. Считается по крайней мере, что соевые детские смеси не подходят недоношенным, поскольку могут увеличить риск остеопении, замедлять прирост массы тела и уменьшать обеспеченность белком [13]. Очевидно, что педиатры блокадного Ленинграда также не были абсолютно уверены в безвредности соевых продуктов. В связи с этим по мере улучшения продовольственного положения в городе, врачи и молочные кухни возвращались к проверенным довоенной практикой рецептам, прежде всего в отношении младенцев первых месяцев жизни. Но в целом можно считать, что в экстремальных условиях блокады соевые и солодовые продукты оправдали себя в диететике ребенка раннего возраста. По подсчетам Л.П. Хорошининой, доля детей, рожденных в блокадном Ленинграде и доживших до 1 года, составила в 1942 г. - 49,1%, в 1943 г. - 78,3%, в 1944 г. - 82,7% [14]. Очевидно, что существенную роль в сокращении младенческой смертности сыграла деятельность ленинградских молочных кухонь.

Литература

1. Иванов Д.О., Хорошинина Л.П. Голодание в детстве и болезни в старости. На примере малолетних жителей блокированного Ленинграда. 2-е изд. Санкт-Петербург : Изд-во С.-Петерб. педиатрического медицинского ин-та, 2020. 176 с. ISBN: 978-5-907321-32-8.

2. Альбицкий В.Ю., Шер С.А. Советская система охраны здоровья детей в годы Великой Отечественной войны. Москва : ПедиатрЪ, 2022. 111 с. ISBN: 978-5-6046792-6-5.

3. Газиева Л.Л. Борьба за спасение детей и подростков в блокированном Ленинграде, 1941-1944. Санкт-Петербург : Нестор-История, 2014. 428 с. ISBN: 978-5-4469-0349-8.

4. Гладких П.Ф. Здравоохранение и военная медицина в битве за Ленинград глазами историка и очевидцев, 1941-1944 // Очерки истории отечественной военной медицины. Санкт-Петербург : Дмитрий Буланин, 2006. 517 с. ISBN: 5-86007-529-4.

5. Жизнь и смерть в блокированном Ленинграде: историко-медицинский аспект / науч. ред. Д.Д. Барбер, А.Р. Дзенискевич. Санкт-Петербург : Дмитрий Буланин, 2001. 265 с. ISBN: 5-86007-324-0.

6. Микиртичан Г.Л. Характеристика патологии и организации питания детей в Ленинграде в годы Великой Отечественной войны // Вопросы современной педиатрии. 2010. Т. 9, № 3. С. 158-162.

7. Михель Д.В. Социальная история медицины: становление и проблематика // Журнал исследований социальной политики. 2009. Т. 7, № 3. С. 295-313.

8. Горелова Л.Е., Шелкова В.Н. "Капля молока" как одно из первых профилактических учреждений для грудных детей в России // Актуальные вопросы истории медицины и здравоохранения : материалы международного симпозиума / отв. ред. И.В. Егорышева, Е.В. Шерстнева. Москва : Национальный НИИ общественного здоровья имени Н.А. Семашко, 2019. С. 82-89. ISBN: 978-5-6041939-1-4.

9. Альбицкий В.Ю., Шер С.А. Истоки становления государственной системы охраны здоровья детей в Советской России (1917-1930 гг.). Москва : Союз педиатров России, 2018. 222 с. ISBN: 978-5-9500710-7-2.

10. Коденцова В., Гмошинская М. Насыщенность грудного молока витаминами и ее оптимизация // Врач. 2015. № 1. С. 68-73.

11. Симоненко В.Б., Абашин В.Г., Александров А.С. Самоотверженность блокадного Ленинграда: проблемы материнства и детства (к 72-й годовщине снятия блокады) // Клиническая медицина. 2016. Т. 94, № 9. С. 711-717. DOI: https://doi.org/10.18821/0023-2149-2016-94-9-711-717

12. Соболев Г.Л., Ходяков М.В. Противоборство жизни и смерти: некоторые итоги изучения истории блокады Ленинграда // Новейшая история России. 2021. Т. 11, № 2. С. 294-323. DOI: https://doi.org/10.21638/11701/spbu24.2021.201

13. Новикова В.П., Боковская О.А., Турганова Е.А. Соевые смеси: место в практике педиатра // Лечащий врач. 2023 Т. 26, № 11. С. 39-46. DOI: https://doi.org/10.51793/OS.2023.26.11.006

14. Хорошинина Л.П. Голод, как определяющий фактор жизни женщин и детей в блокированном Ленинграде (1941-1944 гг.) // Пищевое поведение и пищевое программирование у детей / под ред. С.В. Бельмера, А.И. Хавкина, В.П. Новиковой. Москва : Медпрактика-М, 2015. 296 с. ISBN: 978-5-98803-339-4.

Материалы данного сайта распространяются на условиях лицензии CC BY-NC-ND 4.0 (Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International)

© ООО Издательская группа «ГЭОТАР-Медиа». Использование текстового и иллюстративного материала данного издания для обучения любых систем искусственного интеллекта, включая машинное обучение и нейросети, запрещено без письменного разрешения правообладателя.