Работы по оценке безопасного использования пищевых добавок, в частности красителей, ведутся постоянно. В России для гигиенического нормирования использования пищевых добавок - красителей - был введен в действие СанПиН 2.3.2.1293-03 [7]. Он устанавливает перечень красителей, разрешенных для использования в пищевой промышленности, и нормы их применения (максимально допустимый уровень - МДУ - добавления в отдельные виды пищевой продукции). Введенная система нормирования пищевых добавок максимально гармонизирована с нормами Евросоюза. Однако с учетом различий в потребительских корзинах населения России и стран Евросоюза оценка эффективности используемых нормативов по применению пищевых добавок в питании россиян, характеризующемся, как известно, рядом особенностей, остается актуальной.
В ряде стран уже предприняты исследования [2, 8, 9-11] по изучению потребления пищевых красителей с учетом характера питания населения. Было установлено, что в некоторых странах, в частности в Кувейте и Индии [8, 9], реальное потребление синтетических пищевых красителей превышает допустимую суточную дозу (ДСД), установленную FAO/WHO. Особенно это касается таких синтетических пищевых красителей, как тартразин Е102, желтый "солнечный закат" Е110, уровень потребления которых в указанных странах может в 2-8 раз превышать ДСД, установленные для синтетических пищевых красителей. Таким образом, при проведении исследований по изучению потребления пищевых красителей и разработке гигиенических нормативов по их использованию необходимо учитывать особенности национальных традиций потребления пищевых продуктов.
Целями и задачами настоящего исследования были оценка поступления пищевых красителей в рационы населения России, анализ суммарной нагрузки питания указанными красителями и подтверждение эффективности системы гигиенических нормативов их использования в различных видах пищевых продуктов.
Оценка частоты использования пищевых красителей в пищевой продукции
Частота использования пищевых красителей в составе продуктов, представленных на продовольственном рынке России, изучалась ранее с использованием данных "Реестра санитарноэпидемиологических заключений на продукцию, прошедшую санитарно-эпидемиологическую экспертизу (с 2001 г.)", находящегося в открытом доступе на специальном сервере [1, 6].
В настоящем исследовании, в отличие от ранее опубликованных результатов [6], поиск данных по использованию пищевых красителей осуществлен в расширенном режиме на названном сервере с указанием в строке поиска "Гигиеническая характеристика" индекса красителя, принятого в России и ЕС. Для ограничения глубины поиска были отобраны групповые наименования продукции (в строке "Наименование продукции"). Отобранные программно документы контролировались. В связи с этим в дальнейшем количество продуктов, а также частоту встречаемости пищевых красителей и их видов подсчитывали вручную. Глубина поиска данных по серверу составила 5 лет (таков средний срок действия Санитарно-эпидемиологического заключения). Указанное ограничение глубины поиска позволяет избежать двойной регистрации информации по одному и тому же виду продукции.
Анализ проводили на фоне следующих ограничений:
- в расчет принимали только продукты массового потребления, причем из списка были исключены биологически активные добавки к пище и сырьевые ингредиенты;
- для анализа брали только те продукты, в составе которых содержалось не менее одного красителя; при нахождении в составе продукции 2 и более красителей анализ проводили для каждого из них.
В табл. 1 приведены обобщенные данные о частоте использования красителей в конечной пищевой продукции, поступающей для непосредственной реализации населению России (по данным Федеральных реестров Роспотребнадзора). Незаполненные ячейки означают отсутствие данных по использованию красителя этого вида в изученной пищевой продукции.
Представленные данные о поступлении пищевых красителей на продовольственный рынок России являются обобщающими - они учитывают красители, входящие в состав как готовых отечественных пищевых продуктов, так и поступающих в страну по импорту [1]. При этом наибольшее внимание уделяется наиболее часто используемым в пищевой промышленности России красителям: каротины Е160, желтый хинолиновый Е104, сахарный колер Е150 (все подтипы), кармины Е120, желтый "солнечный закат" Е110, зеленый S Е142, понсо 4R Е124, тартразин Е102, индигокармин Е132 (рис. 1).
Если исходить из объемов потребления и массовости потребляемой продукции, то на первых местах из синтетических пищевых красителей стоят желтый хинолиновый Е104, желтый "солнечный закат" Е110, зеленый S Е142, понсо 4R Е124, тартразин Е102. Они, как известно, широко используются при производстве напитков (безалкогольных, слабоалкогольных), молокосодержащих и кисломолочных продуктов, кондитерских изделий (сахаристых, конфет, пастильно-мармеладных). Относительно β-каротина укажем лишь, что норма внесения этого красителя в пищевые продукты составляет (исходя из его окрашивающей способности) 10-50 мг/кг (л) готового продукта.
Анализ эффективности установленных гигиенических нормативов по применению пищевых красителей
Для оценки поступления пищевых красителей с рационом и выбора наиболее актуальных их видов с целью надзора за содержанием в продуктах использованы данные о структуре потребления продовольственных товаров населением России [5]. При расчете возможной нагрузки рациона пищевыми красителями были приняты следующие ограничения:
- в каждом из видов пищевой продукции, входящем в рационы питания населения России, присутствует пищевой краситель в количествах, не превышающих МДУ для этого вида продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 [7];
- для натуральных красителей (β-каротин Е160а и маслосмолы паприки Е160с) при дальнейшем расчете принимали понижающий коэффициент 1/10 по отношению к синтетическим пищевым красителям, поскольку по окрашивающей способности каратиноиды превосходят синтетические красители того же цвета: понсо 4R Е124 - в 9 раз, красный очаровательный Е129 - в 11 раз;
- окрашивающую способность натуральных красителей - хлорофилла (хлорофиллина) Е140 и его медных комплексов (хлорофиллина) Е141 - принимали равной той, что наблюдается у аналогичных зеленых синтетических красителей. При этом нужно учитывать, что натуральные хлорофиллы по плотности окрашивания превосходят аналогичные синтетические красители: зеленый S - в 1,1 раза, зеленый прочный FCF Е143 - в 1,15 раза. В то же время натуральные медные комплексы хлорофиллов не достигают окрашивающей способности указанных синтетических красителей;
- исходя из того, что МДУ добавления синтетических пищевых красителей одинаковы для всех их наименований, при расчете использовали гигиенические нормативы, приведенные в Приложении 3 (Разделы 3.9-3.11) СанПиН 2.3.2.1293-03 [7].
Таблица 1. Количество пищевых продуктов, в состав которых входят пищевые красители (по данным Федеральных реестров Роспотребнадзора)
Рис. 1. Частота использования отдельных видов красителей (в %) в пищевых продуктах (включая сырье), реализуемых на территории России (данные о красителях, частота использования которых <1% от общей, не приведены)
Таблица 2. Группы продуктов, с которыми в суточный рацион вводится наибольшее количество пищевых красителей
Таблица 3. Расчет риска превышения допустимого суточного поступления отдельных видов пищевых добавок - красителей
Данные расчетов с использованием приведенных выше ограничений, а также с учетом структуры потребления продовольственных товаров населением России представлены в табл. 2, в которой отражается вероятное поступление пищевых красителей с разными видами продуктов. При этом определены приоритетные группы продуктов с теоретически наибольшим потенциальным вкладом в нагрузку среднесуточного рациона красителями: напитки (алкогольные и безалкогольные), хлебобулочные изделия, печенье, мучные кондитерские изделия, мороженое, макаронные изделия, бульоны, варенье, джемы, конфитюры, майонез, мясные консервы.
Исходя из данных, приведенных в табл. 2, можно оценить нагрузку суточного рациона красителями в случае максимального их поступления. Отмечено, что при производстве майонеза, мясных консервов, бульонов, варенья пищевые красители практически не используются (что отражено в электронных базах Федеральных реестров) [6], поэтому они были исключены из дальнейшего обсуждения.
Теоретически расчетный уровень поступления пищевых красителей для отдельных групп населения может, как известно, достигать 1346 мг/сут. Это значительно превышает ДСД практически для всех пищевых красителей. Поэтому мы оценили возможную нагрузку пищевых продуктов красителями с учетом того, что один вид красителя не может встречаться во всех видах окрашенных пищевых продуктов. В ходе работы получены данные по наиболее часто используемым красителям в отдельных видах продукции; эти данные и использовались в расчетах, чтобы персонифицировать виды красителей и уже с учетом этого рассчитать вероятное суточное поступление. Расчет теоретического поступления красителей представлен в табл. 3, а на рис. 2 в качестве примера рассмотрено максимальное теоретически возможное (по сравнению с ДСД) поступление красителей для человека с массой тела 60 кг.
На основании данных о максимально теоретически возможном поступлении с дневным рационом красителей (см. табл. 3, рис. 3) можно сделать вывод, что установленные нормативы применения красителей обеспечивают соблюдение ДСД для группы риска - лиц, употребляющих значительные количества напитков и кондитерских изделий, включая выпечку. При этом особое внимание следует обратить на частоту и уровень использования таких красителей, как Е101 (рибофлавины), Е140 (хлорофиллы) и Е141 (медные комплексы хлорофиллов), максимальное теоретически возможное поступление которых составляет соответственно 70, 45 и 48% от ДСД. Расчет вероятного среднесуточного потребления пищевых красителей при их среднем поступлении с пищевыми продуктами приведен на рис. 3. В случае поступления пищевых продуктов на уровне медианы (при условии, что в каждый из поступающих со среднесуточной диетой продукт добавлены пищевые красители - МДУ) риск превышения ДСД для человека с массой тела 60 кг отсутствует (см. рис. 3).
Рис. 2. Максимальное теоретически возможное поступление красителей для человека с массой тела 60 кг в сравнении с допустимой суточной дозой
Рис. 3. Поступление с дневным рационом пищевых красителей (в %) по отношению к среднему теоретически возможному поступлению для человека с массой тела 60 кг
Данные расчетов показывают, что при массовом отказе от использования синтетических пищевых красителей и переходе на натуральные красители должна учитываться их физиологическая активность. Особенно это актуально с точки зрения соблюдения норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для разных групп населения Российской Федерации и рекомендуемых уровней потребления пищевых биологически активных веществ [3, 4]. В табл. 4 приведены расчетные данные по вероятному максимальному и среднему поступлению пищевых красителей, являющихся, как известно, биологически активными веществами.
Полученные данные о вероятном поступлении β-каротина (при максимальном поступлении - 12,42 мг/сут) указывают на актуальность дальнейшего изучения использования пищевого красителя β-каротин Е160, а также создания принципов его использования для обогащения пищевых продуктов. Приведенная доза вероятного максимального среднесуточного использования в рационе натурального красителя Е160 (β-каротин) сопоставима с нормой физиологической потребности организма в этом микронутриенте.