Анализ эффективности установленных в России гигиенических нормативов по применению пищевых красителей

Бессонов Владимир Владимирович

РезюмеАнализ поступления с рационом питания и частоты использования пищевых добавок - красителей - при производстве пищевых продуктов показал, что установленные в России гигиенические нормативы обеспечивают соблюдение допустимых суточных доз этих веществ. Впервые в России проведена оценка поступления с рационом питания ряда пищевых красителей, обладающих биологической активностью. Установлено, что среднее суточное их поступление может достигать (в % от нормы физиологической потребности для взрослого населения): рибофлавина - до 180%, куркумина - 60%, β-каротина - 25%, антоцианинов - 10%, кантаксантинов (лютеин, ликопин) - 5%.

Ключевые слова:пищевые красители, уровень поступления, натуральные пищевые красители

Работы по оценке безопасного использования пищевых добавок, в частности красителей, ведутся постоянно. В России для гигиенического нормирования использования пищевых добавок - красителей - был введен в действие СанПиН 2.3.2.1293-03 [7]. Он устанавливает перечень красителей, разрешенных для использования в пищевой промышленности, и нормы их применения (максимально допустимый уровень - МДУ - добавления в отдельные виды пищевой продукции). Введенная система нормирования пищевых добавок максимально гармонизирована с нормами Евросоюза. Однако с учетом различий в потребительских корзинах населения России и стран Евросоюза оценка эффективности используемых нормативов по применению пищевых добавок в питании россиян, характеризующемся, как известно, рядом особенностей, остается актуальной.

В ряде стран уже предприняты исследования [2, 8, 9-11] по изучению потребления пищевых красителей с учетом характера питания населения. Было установлено, что в некоторых странах, в частности в Кувейте и Индии [8, 9], реальное потребление синтетических пищевых красителей превышает допустимую суточную дозу (ДСД), установленную FAO/WHO. Особенно это касается таких синтетических пищевых красителей, как тартразин Е102, желтый "солнечный закат" Е110, уровень потребления которых в указанных странах может в 2-8 раз превышать ДСД, установленные для синтетических пищевых красителей. Таким образом, при проведении исследований по изучению потребления пищевых красителей и разработке гигиенических нормативов по их использованию необходимо учитывать особенности национальных традиций потребления пищевых продуктов.

Целями и задачами настоящего исследования были оценка поступления пищевых красителей в рационы населения России, анализ суммарной нагрузки питания указанными красителями и подтверждение эффективности системы гигиенических нормативов их использования в различных видах пищевых продуктов.

Оценка частоты использования пищевых красителей в пищевой продукции

Частота использования пищевых красителей в составе продуктов, представленных на продовольственном рынке России, изучалась ранее с использованием данных "Реестра санитарноэпидемиологических заключений на продукцию, прошедшую санитарно-эпидемиологическую экспертизу (с 2001 г.)", находящегося в открытом доступе на специальном сервере [1, 6].

В настоящем исследовании, в отличие от ранее опубликованных результатов [6], поиск данных по использованию пищевых красителей осуществлен в расширенном режиме на названном сервере с указанием в строке поиска "Гигиеническая характеристика" индекса красителя, принятого в России и ЕС. Для ограничения глубины поиска были отобраны групповые наименования продукции (в строке "Наименование продукции"). Отобранные программно документы контролировались. В связи с этим в дальнейшем количество продуктов, а также частоту встречаемости пищевых красителей и их видов подсчитывали вручную. Глубина поиска данных по серверу составила 5 лет (таков средний срок действия Санитарно-эпидемиологического заключения). Указанное ограничение глубины поиска позволяет избежать двойной регистрации информации по одному и тому же виду продукции.

Анализ проводили на фоне следующих ограничений:

- в расчет принимали только продукты массового потребления, причем из списка были исключены биологически активные добавки к пище и сырьевые ингредиенты;

- для анализа брали только те продукты, в составе которых содержалось не менее одного красителя; при нахождении в составе продукции 2 и более красителей анализ проводили для каждого из них.

В табл. 1 приведены обобщенные данные о частоте использования красителей в конечной пищевой продукции, поступающей для непосредственной реализации населению России (по данным Федеральных реестров Роспотребнадзора). Незаполненные ячейки означают отсутствие данных по использованию красителя этого вида в изученной пищевой продукции.

Представленные данные о поступлении пищевых красителей на продовольственный рынок России являются обобщающими - они учитывают красители, входящие в состав как готовых отечественных пищевых продуктов, так и поступающих в страну по импорту [1]. При этом наибольшее внимание уделяется наиболее часто используемым в пищевой промышленности России красителям: каротины Е160, желтый хинолиновый Е104, сахарный колер Е150 (все подтипы), кармины Е120, желтый "солнечный закат" Е110, зеленый S Е142, понсо 4R Е124, тартразин Е102, индигокармин Е132 (рис. 1).

Если исходить из объемов потребления и массовости потребляемой продукции, то на первых местах из синтетических пищевых красителей стоят желтый хинолиновый Е104, желтый "солнечный закат" Е110, зеленый S Е142, понсо 4R Е124, тартразин Е102. Они, как известно, широко используются при производстве напитков (безалкогольных, слабоалкогольных), молокосодержащих и кисломолочных продуктов, кондитерских изделий (сахаристых, конфет, пастильно-мармеладных). Относительно β-каротина укажем лишь, что норма внесения этого красителя в пищевые продукты составляет (исходя из его окрашивающей способности) 10-50 мг/кг (л) готового продукта.

Анализ эффективности установленных гигиенических нормативов по применению пищевых красителей

Для оценки поступления пищевых красителей с рационом и выбора наиболее актуальных их видов с целью надзора за содержанием в продуктах использованы данные о структуре потребления продовольственных товаров населением России [5]. При расчете возможной нагрузки рациона пищевыми красителями были приняты следующие ограничения:

- в каждом из видов пищевой продукции, входящем в рационы питания населения России, присутствует пищевой краситель в количествах, не превышающих МДУ для этого вида продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 [7];

- для натуральных красителей (β-каротин Е160а и маслосмолы паприки Е160с) при дальнейшем расчете принимали понижающий коэффициент 1/10 по отношению к синтетическим пищевым красителям, поскольку по окрашивающей способности каратиноиды превосходят синтетические красители того же цвета: понсо 4R Е124 - в 9 раз, красный очаровательный Е129 - в 11 раз;

- окрашивающую способность натуральных красителей - хлорофилла (хлорофиллина) Е140 и его медных комплексов (хлорофиллина) Е141 - принимали равной той, что наблюдается у аналогичных зеленых синтетических красителей. При этом нужно учитывать, что натуральные хлорофиллы по плотности окрашивания превосходят аналогичные синтетические красители: зеленый S - в 1,1 раза, зеленый прочный FCF Е143 - в 1,15 раза. В то же время натуральные медные комплексы хлорофиллов не достигают окрашивающей способности указанных синтетических красителей;

- исходя из того, что МДУ добавления синтетических пищевых красителей одинаковы для всех их наименований, при расчете использовали гигиенические нормативы, приведенные в Приложении 3 (Разделы 3.9-3.11) СанПиН 2.3.2.1293-03 [7].

Таблица 1. Количество пищевых продуктов, в состав которых входят пищевые красители (по данным Федеральных реестров Роспотребнадзора)

Рис. 1. Частота использования отдельных видов красителей (в %) в пищевых продуктах (включая сырье), реализуемых на территории России (данные о красителях, частота использования которых <1% от общей, не приведены)

Таблица 2. Группы продуктов, с которыми в суточный рацион вводится наибольшее количество пищевых красителей

Таблица 3. Расчет риска превышения допустимого суточного поступления отдельных видов пищевых добавок - красителей

Данные расчетов с использованием приведенных выше ограничений, а также с учетом структуры потребления продовольственных товаров населением России представлены в табл. 2, в которой отражается вероятное поступление пищевых красителей с разными видами продуктов. При этом определены приоритетные группы продуктов с теоретически наибольшим потенциальным вкладом в нагрузку среднесуточного рациона красителями: напитки (алкогольные и безалкогольные), хлебобулочные изделия, печенье, мучные кондитерские изделия, мороженое, макаронные изделия, бульоны, варенье, джемы, конфитюры, майонез, мясные консервы.

Исходя из данных, приведенных в табл. 2, можно оценить нагрузку суточного рациона красителями в случае максимального их поступления. Отмечено, что при производстве майонеза, мясных консервов, бульонов, варенья пищевые красители практически не используются (что отражено в электронных базах Федеральных реестров) [6], поэтому они были исключены из дальнейшего обсуждения.

Теоретически расчетный уровень поступления пищевых красителей для отдельных групп населения может, как известно, достигать 1346 мг/сут. Это значительно превышает ДСД практически для всех пищевых красителей. Поэтому мы оценили возможную нагрузку пищевых продуктов красителями с учетом того, что один вид красителя не может встречаться во всех видах окрашенных пищевых продуктов. В ходе работы получены данные по наиболее часто используемым красителям в отдельных видах продукции; эти данные и использовались в расчетах, чтобы персонифицировать виды красителей и уже с учетом этого рассчитать вероятное суточное поступление. Расчет теоретического поступления красителей представлен в табл. 3, а на рис. 2 в качестве примера рассмотрено максимальное теоретически возможное (по сравнению с ДСД) поступление красителей для человека с массой тела 60 кг.

На основании данных о максимально теоретически возможном поступлении с дневным рационом красителей (см. табл. 3, рис. 3) можно сделать вывод, что установленные нормативы применения красителей обеспечивают соблюдение ДСД для группы риска - лиц, употребляющих значительные количества напитков и кондитерских изделий, включая выпечку. При этом особое внимание следует обратить на частоту и уровень использования таких красителей, как Е101 (рибофлавины), Е140 (хлорофиллы) и Е141 (медные комплексы хлорофиллов), максимальное теоретически возможное поступление которых составляет соответственно 70, 45 и 48% от ДСД. Расчет вероятного среднесуточного потребления пищевых красителей при их среднем поступлении с пищевыми продуктами приведен на рис. 3. В случае поступления пищевых продуктов на уровне медианы (при условии, что в каждый из поступающих со среднесуточной диетой продукт добавлены пищевые красители - МДУ) риск превышения ДСД для человека с массой тела 60 кг отсутствует (см. рис. 3).

Рис. 2. Максимальное теоретически возможное поступление красителей для человека с массой тела 60 кг в сравнении с допустимой суточной дозой

Рис. 3. Поступление с дневным рационом пищевых красителей (в %) по отношению к среднему теоретически возможному поступлению для человека с массой тела 60 кг

Данные расчетов показывают, что при массовом отказе от использования синтетических пищевых красителей и переходе на натуральные красители должна учитываться их физиологическая активность. Особенно это актуально с точки зрения соблюдения норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для разных групп населения Российской Федерации и рекомендуемых уровней потребления пищевых биологически активных веществ [3, 4]. В табл. 4 приведены расчетные данные по вероятному максимальному и среднему поступлению пищевых красителей, являющихся, как известно, биологически активными веществами.

Исходя из окрашивающей способности β-каротина, приблизительная норма его внесения в пищевые продукты составляет 10-50 мг на 1 кг (л) готового продукта, причем основными видами продукции, включающей краситель β-каротин, являются напитки, кондитерские изделия и соусы (см. табл. 2). Если учесть, что маргарины, соусы и масло коровье традиционно окрашиваются β-каротином, то вероятное суточное его поступление в качестве красителя может составить от 1,7 до 6,6 мг, что не превышает МДУ.

Таблица 4. Вероятное поступление с дневным рационом пищевых красителей - витаминов и биологически активных веществ

Приведенная норма внесения β-каротина в пищевую продукцию основана на том, что его окрашивающая способность почти в 10 раз выше, чем у аналогичных по цвету синтетических пищевых красителей, что, соответственно, снижает норму его применения. Иными словами, доза β-каротина, используемого в качестве красителя, может несколько превышать норму его физиологической потребности. В то же время при поступлении Е101 (рибофлавин), используемого исключительно в качестве красителя, доза его может превышать норму физиологической потребности более чем в 10 раз. Однако его превышение в потреблении не сопряжено (в отличие от β-каротина) с возможными рисками нанесения ущерба здоровью.

Исходя из того, что ряд натуральных пищевых красителей являются биологически активными веществами, при оценке обеспеченности населения России такими веществами, как рибофлавин (витамин В2), β-каротин, куркумин, ликопин, лютеин, антоцианы, хлорофилл (которые не только содержатся в природных источниках, но и используются при промышленном приготовлении пищевых продуктов в качестве красителей), необходимо учитывать величину их поступления с суточным рационом.

В заключение подчеркнем, что нами впервые была изучена частота использования пищевых красителей в отдельных видах пищевой продукции, присутствующей на продовольственном рынке России. Исходя из анализа данных о вероятном поступлении таких пищевых добавок, как красители, с различными видами продуктов, можно заключить, что установленные в России гигиенические нормативы применения красителей обеспечивают соблюдение ДСД. В случае максимального и среднего поступления пищевых продуктов на уровне медианы при условии, что в каждый продукт (из поступающих со среднесуточной диетой) добавлены пищевые красители на уровне МДУ, риск превышения ДСД для человека с массой тела 60 кг отсутствует. В случае использования при промышленном производстве пищевых продуктов натуральных красителей (вместо синтетических) должна учитываться их физиологическая активность, поскольку многие из них являются минорными биологически активными компонентами пищи. В то же время установлено, что использование в качестве красителей биологически активных веществ (рибофлавин, β-каротин, куркумин, ликопин, лютеин и антоцианы) вносит существенный вклад в обеспечение человека этими нутриентами. Их среднее суточное поступление при использовании для окрашивания пищевых продуктов может достигать (в % от нормы физиологической потребности для взрослого населения): рибофлавина - до 180%; куркумина - до 60%, β-каротина - до 25%; антоцианинов - до 10%, кантаксантинов (лютеин, ликопин) - до 5%.

Литература

1. Бессонов В.В. // Вопр. питания. - 2010. - Т. 79, № 1. - С. 59-66.

2. Бессонов В.В. // Вопр. дет. диетол. - 2010. - Т. 8, № 1. - С. 41-50.

3. МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - М.: Роспотребнадзор, 2004. - 36 с.

4. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М.: Роспотребнадзор, 2009. - 41 с.

5. Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах в 2009 году (по итогам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств) / Федеральная служба государственной статистики. - М., 2010. - 68 с.

6. Реестры Роспотребнадзора и сан.-эпид. службы России. Федеральная служба по надзору в сфере прав защиты потребителей и благополучия человека. ФГУЗ "ИМЦ “Экспертиза” Роспотребнадзора". Выделенный сервер поиска по Реестрам Роспотребнадзора и сан.-эпид. службы России. - Электронная публикация. http://fp.crc.ru.

7. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. - М.: Минздрав России, 2003. - 416 с.

8. Husain A., Sawaya W., Al-Omair A. et al. // Food Addit. Cont am. - 2006. - Vol. 23, N 3. - P. 245-251.

9. Rao P., Bhat R.V., Sudershan R.V. et al. // Food Addit Contam. - 2004. - Vol. 21, N 5. - P. 415-421.

10. Tennant D.R. // Food Chem. Toxicol. - 2008. - Vol. 46, N 6. - P. 1985-1193.

Материалы данного сайта распространяются на условиях лицензии CC BY-NC-ND 4.0 (Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International)

© ООО Издательская группа «ГЭОТАР-Медиа». Использование текстового и иллюстративного материала данного издания для обучения любых систем искусственного интеллекта, включая машинное обучение и нейросети, запрещено без письменного разрешения правообладателя.