Потребление овощей и фруктов населением РФ остается недостаточным. Одним из основных природных ресурсов Республики Дагестан является виноград. Постоянно выводятся новые сорта, обладающие высокой урожайностью, устойчивые к экологическим условиям произрастания, с учетом значительного повышения качественных показателей винограда. В связи с этим возникает необходимость изучения микронутриентного состава новых сортов винограда [1-3].
Цель работы - определение в ягодах винограда качественного и количественного состава минеральных веществ и витаминов С, ниацина и каротина, а также флавоноида рутина.
Материал и методы
Объектами исследования являлись столовые сорта винограда раннего периода созревания, интродуцированные в Дагестан: "Жемчуг Зала", "Жемчуг Саба", "Кремовый" и "Мускат янтарный".
Первые 2 сорта выведены в Венгрии. "Жемчуг Зала" получен в результате межвидовой гибридизации СВ 12-375 и "Жемчуг Саба". Сорт "Жемчуг Саба" - при скрещивании "Муската венгерского" и "Муската Оттонель". "Жемчуг Зала" и "Жемчуг Саба" культивируются в микрорайоне 1, который характеризуется светло-каштановыми почвами.
Годовая сумма активных температур в среднем составляет 3871 °С, количество выпавших осадков 354,6 мм.
"Кремовый" - сорт селекции Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко, "Мускат янтарный" выведен на среднеазиатской станции ВИРа в результате скрещивания сортов "Кибрайский ранний" и "Мускат восточный".
"Кремовый" и "Мускат янтарный" произрастают в микрорайоне 2, который характеризуется каштановыми, тяжело- и среднесуглинистыми почвами.
Сумма активных температур в среднем составляет 3863 °С, количество осадков - 263,7 мм.
Виноград собран в состоянии потребительской зрелости при массовой концентрации сахара и титруемой кислотности в зависимости от сорта соответственно 16,0-20,3 г/100 см3 и 5,9-6,6 г/дм3.
В работе приведены средние данные трехлетних исследований.
Определение элементного состава в ягодах винограда проводили методами пламенной и атомно-абсорбционной фотометрии на спектрофотометре "Flapho-4" (Германия) и "Hitachi-208" (Япония), аскорбиновой кислоты (витамин С) - титриметрически, рутина, никотиновой кислоты (ниацин) и каротина (провитамин А) - колориметрически ("ФЭК-56М", РФ) [5].
Полученные результаты обрабатывали методами вариационной статистики. Достоверность полученных отличий определяли с использованием t-теста Стьюдента. Достоверными различия считали при p≤0,05.
Результаты и обсуждение
В зрелых ягодах винограда изученных сортов обнаружены калий, натрий, фосфор, магний, кальций, железо, кремний, алюминий, кобальт, цинк, марганец, медь (см. таблицу).
)
Из всех найденных нами элементов больше всего в винограде содержалось калия. Наиболее высокая концентрация его была обнаружена в сорте "Жемчуг Зала" - 2673,8 мг/кг. Тогда как в винограде, выращенном в Центральной и АнапоТаманской зонах Краснодарского края, содержание калия варьирует от 871,1 до 1574,5 мг/кг [2].
Сравнительный анализ среднего содержания этого макроэлемента в опытных образцах (2141,1 мг/кг) с данными таблиц химического состава [8] показал, что количество калия сопоставимо.
Количество натрия в опытных образцах составило от 27,2 до 151,4 мг/кг. Максимум его зафиксирован в "Мускате янтарном", что в 5,5 раза больше по сравнению с сортом "Жемчуг Саба". В среднем содержание натрия оказалось ниже данных таблиц химического состава [8].
Больше всего фосфора оказалось также в винограде "Мускат янтарный" - 466,8 мг/кг, что в 2 раза больше по сравнению с табличными данными [8] для винограда (220,0 мг/кг) и апельсинов (230,0 мг/кг). В этом же сорте отмечена максимальная концентрация магния, что соответственно в 1,3; 2,2 и 2,4 раза выше, чем в винограде, яблоках и сливах [8].
Наиболее высокая концентрация кальция была отмечена в винограде "Жемчуг Зала", что соответствовало таковому в винограде и апельсинах [8], но в 2,5 раза превышало минимально обнаруженное содержание этого макроэлемента в "Жемчуге Саба".
Содержание железа в винограде "Жемчуг Зала" превышало таковое в других сортах на 38-70% и было значительно выше, чем в таблицах химического состава [8]. В этом сорте обнаружена также наибольшая концентрация кремния.
Содержание алюминия в изученных сортах винограда колебалось от 14,5 до 68,5 мг/кг, а кобальта - в пределах 0,014-0,120 мг/кг. Максимальное количество цинка определено в "Жемчуге Саба" - 0,31 мг/кг, минимальное - в "Мускате янтарном" - 0,03 мг/кг.
Содержание марганца в изученном винограде составляло 0,46-0,89 мг/кг, за исключением "Муската янтарного", в котором оно было минимальным и не превышало 10% от его уровня в других сортах. В то же время меди обнаружено в "Мускате янтарном" 1,91 мг/кг, что в 3-9 раз больше, чем в ягодах других сортов.
Ранее нами были проведены исследования по содержанию микронутриентов в красном сорте винограда "Кишмиш черный", произрастающего в микрорайоне 2. Обнаружено, что концентрация (в мг/кг) калия в нем составила 2534,3, натрия - 59,2, фосфора - 437,0, магния - 201,1, кальция - 217,7, железа - 28,1, кремния - 920,9, алюминия - 33,9, кобальта - 0,009, цинка - 0,30, марганца - 0,71, меди - 1,29. Сравнивая полученные данные с показателями белого сорта винограда "Мускат янтарный", произрастающего в одинаковых экологических условиях, можно сказать, что "Кишмиш черный" занимает лидирующее положение по содержанию марганца, цинка и кремния, а также в нем обнаружена относительно большая концентрация калия и железа. Содержание остальных минеральных веществ в белом сорте "Мускат янтарный" выше.
Более высокая концентрация аскорбиновой кислоты, так же как и калия, кальция, железа, кремния, марганца, определена нами в винограде "Жемчуг Зала" - 5,3 мг/дм3 (см. рисунок). Максимальная концентрация витамина РР зафиксирована в винограде "Жемчуг Саба" - 10,9 мг/дм3, что в 4,9 раза больше по сравнению с сортом "Кремовый". Массовая концентрация аскорбиновой и никотиновой кислот достаточно хорошо совпадает с таковой в сортах винограда селекции Анапской зональной опытной станции виноделия и виноградарства, которая находится в пределах соответственно от 0,3 до 4,6 [7] и от 3,0 до 9,0 мг/дм3 [6] и согласуется с данными литературы о содержании витамина С в винограде [4]. Содержание рутина в изученных сортах винограда варьирует в пределах 12,5-18,7 мг/дм3. В ягодах "Жемчуга Зала", "Кремовый", "Муската янтарного", "Жемчуга Саба" каротина найдено 0,08; 0,11; 0,14 и 0,33 мг/дм3 соответственно.
)
По результатам исследований можно судить о том, что виноград "Мускат янтарный" отличается большей концентрацией фосфора и магния, "Жемчуг Зала" - кальция и железа, "Жемчуг Саба" - никотиновой кислоты по сравнению с яблоками, апельсинами, виноградом и сливами.
Таким образом, нами определены некоторые микронутриенты в столовом винограде раннего периода созревания, выращиваемом в Дагестане. Выявлено, что ягоды винограда "Мускат янтарный" по сравнению с другими изученными сортами имеют наибольшую концентрацию фосфора, магния, алюминия, кобальта и меди.
Установлено, что более высокое содержание аскорбиновой кислоты, так же как и калия, кальция, железа, кремния и марганца, определено нами в винограде "Жемчуг Зала". 100 г плодов винограда этого сорта обеспечивают около 10% потребности человека в калии, около 5% в магнии, марганце и рутине, около 25% в железе.
Литература
1. Абрамов Ш.А., Власова О.К., Бахмулаева З.К., Магадова С.А. Биологически активные вещества в различных сортах винограда Дагестана // Вопр. питания. - 2009. - Т. 78, № 4. - С. 61-64.
2. Бареева Н.Н., Гугучкина Т.И., Шелудько О.Н., Преснякова О.П. Особенности содержания биологически ценных компонентов в соках из винограда сортов нового поколения // Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 1. - С. 18-21.
3. Бахмулаева З.К., Магадова С.А. Микронутриентный состав винограда из южного Дагестана // Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 5. - С. 42-43.
4. Кошелева О.В., Коденцова В.М. Содержание витамина С в плодоовощной продукции // Вопр. питания. - 2013. - Т. 83, № 3. - С. 45-52.
5. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И. Ермакова. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.
6. Панкин М.И., Оселедцева И.В., Гугучкина Т.И. Биологическая ценность столовых сортов винограда Анапской зоны Краснодарского края // Виноделие и виноградарство. - 2010. - № 4. - С. 34-35.
7. Панкин М.И., Оселедцева И.В., Гугучкина Т.И., Преснякова О.П. Производство виноградных соков прямого отжима из новых сортов винограда // Виноделие и виноградарство. - 2009. - № 2. - С. 28-31.
8. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.