Восприятие текстуры и жевательная функция у людей с высоким и нормальным индексом массы тела

Храмова Дарья Сергеевна; Витязев Федор Васильевич; Зуева Наталья Владимировна; Чистякова Елизавета Александровна; Попов Сергей Владимирович

Резюме

Выбор пищевых продуктов является одним из ключевых факторов развития ожирения. Сенсорное восприятие в сочетании с внешними факторами окружающей среды оказывает существенное влияние на формирование пищевых предпочтений. При выборе пищи зачастую приоритет отдается продукции, обеспечивающей удовольствие, а не полезность. У лиц с избыточной массой тела наблюдаются изменения в сенсорном восприятии, включая снижение чувствительности вкусовых рецепторов и замедление активации вкусовой коры, что способствует предпочтению высококалорийной пищи и дальнейшему увеличению массы тела. Текстура пищи, воспринимаемая посредством различных сенсорных каналов, регулирует жевание, слюновыделение и активность жевательных мышц. В свою очередь это влияет на характеристики пищевого комка и сенсорное восприятие продукта. Результаты ранее проведенных исследований выявили корреляционную связь между жевательной функцией и индексом массы тела. Поэтому особый интерес представляет изучение восприятия текстуры и жевательной функции у лиц с избыточной массой тела.

Цель работы - выявить особенности восприятия текстуры пищи и специфики жевательной функции у людей с разным индексом массы тела.

Материал и методы. Проспективное исследование включало 35 здоровых взрослых участников 18-50 лет с нормальной и избыточной массой тела, разделенных на 2 группы с нормальным (18,5-25 кг/м², n=20) и высоким (25-30 кг/ м², n=15) индексом массы тела. В работе использован экспериментальный пищевой продукт, полученный на основе картофельного пюре и κ-каррагинана (0,6%). В день эксперимента участников приглашали в специально оборудованную сенсорную комнату, где проводили 3 дегустационные сессии (4 г продукта в каждую сессию), включающие сенсорную оценку текстурных (твердость, однородность, влажность, клейкость и сцепленность) и гедонических свойств (привлекательность в отношении аромата, вкуса, текстуры и образца в целом), анализ параметров жевания и слюновыделения, а также характеристику свойств пищевого комка, формирующегося при жевании. Сенсорный анализ проводили с помощью визуально-аналоговой и 9-балльной гедонической шкал. Регистрацию поверхностной электромиографии жевательных мышц (musculus Masseter, musculus Temporalis, musculi Suprahyoid) проводили для оценки длительности жевания, количества и длительности жевательных циклов, активности мышц. Интенсивность слюновыделения определяли гравиметрическим методом, методом рассева анализировали степень измельчения пищевого комка. Текстурные свойства пищевого комка оценивали с помощью анализатора текстуры TA-XT2.

Результаты. Участники с избыточной массой тела оценивали продукт как более твердый (на 58%, p=0,010) и клейкий (на 71%, p=0,021), однако гедонические оценки не различались между группами. Отмечено снижение количества жевательных циклов (на 33%, р=0,02) и активности височных и надподъязычных мышц у лиц с избыточной массой тела. Длительность жевания и слюновыделение не имели значимых различий. Механические свойства пищевого комка перед глотанием были сопоставимы у обеих групп.

Заключение. Изменения в восприятии текстуры и жевательных параметрах у лиц с избыточной массой тела не влияют на привлекательность продукта, однако отражают сложность взаимодействия сенсорного восприятия, жевательной функции и пищевого поведения. Полученные данные подчеркивают необходимость дальнейших исследований, направленных на корректировку сенсорных предпочтений и жевательной функции для разработки эффективных стратегий борьбы с ожирением.

Ключевые слова: индекс массы тела; избыточная масса тела; восприятие текстуры; жевательная функция; пищевой комок; сенсорное восприятие

Чрезмерное потребление высококалорийных продуктов с большим содержанием жиров и быстроусвояемых углеводов является одним из основных факторов развития ожирения [1]. Примечательно, что подобные пищевые продукты, как правило, получают более высокую оценку с точки зрения органолептических качеств и воспринимаются потребителями как более вкусные [2]. Сенсорная оценка наряду с комплексом факторов окружающей среды, влияющих на процесс принятия решений, определяет пищевые предпочтения [3, 4]. В связи с этим зачастую люди включают в свой рацион блюда, обеспечивающие вкусовое удовольствие, и гораздо реже делают выбор в пользу менее аппетитных, но более полезных для здоровья вариантов. Понимание причин предпочтения нездорового рациона питания требует изучения особенностей сенсорного восприятия у лиц с ожирением и избыточной массой тела. Ранее было показано, что у людей с высокой степенью ожирения снижена чувствительность вкусовых рецепторов [5, 6] и замедлена активация вкусовой коры [7]. Эти данные позволяют предположить наличие значимых различий в сенсорной оценке у людей с избыточной массой тела или ожирением по сравнению с людьми, имеющими нормальные показатели массы тела. Выявленные различия могут оказывать существенное влияние на формирование пищевых предпочтений и способствовать развитию предрасположенности к избыточной массе тела. Ключевую роль в формировании предпочтений при выборе пищевых продуктов играет не только вкус, но и текстура пищи, воспринимаемая посредством тактильных, визуальных и слуховых рецепторов [8]. Обработка пищи во рту формирует физиологическую основу восприятия текстуры, поскольку люди демонстрируют различные стратегии пережевывания продуктов с разными текстурными свойствами. Так, текстурные характеристики пищи регулируют длительность жевания, интенсивность измельчения пищи, слюновыделение и активность жевательных мышц [9, 10]. В свою очередь, вариабельность жевания у разных людей определяет свойства пищевого комка и тем самым влияет на восприятие текстуры [11, 12]. В литературе приводятся данные, подтверждающие наличие корреляционной связи между жевательной эффективностью, параметрами жевания, активностью жевательных мышц и индексом массы тела (ИМТ) [13-16]. Это позволяет выдвинуть гипотезу о том, что изменение жевания у лиц с избыточной массой тела могут искажать восприятие текстуры пищевых продуктов. Дополнительно следует отметить результаты недавних исследований, демонстрирующих изменение восприятия текстуры при сознательном контроле частоты жевания [17], а также снижение когнитивного контроля в отношении пищевых стимулов у людей с избыточной массой тела [18, 19].

Совокупность приведенных данных позволяет заключить, что люди с высоким и нормальным ИМТ могут по-разному воспринимать и реагировать на текстуру пищи, что потенциально влияет на их выбор продуктов питания. Несмотря на это, особенности восприятия текстуры пищи у лиц с избыточной массой тела остаются недостаточно исследованными. В связи с этим целью данного исследования было изучение восприятия текстуры и выявление специфики жевательной функции у людей с высоким ИМТ.

Материал и методы

Для проведения исследования были отобраны 35 участников в соответствии с критериями включения (возраст не менее 18 и не более 50 лет, избыточная или нормальная масса тела, пол как мужской, так и женский, подписанное информированное добровольное согласие) и невключения (дисфункция жевания или глотания, наличие зубных протезов или неполного зубного ряда, острые или хронические воспалительные заболевания, беременность и/или кормление грудью, обострение хронического заболевания, прием лекарств, пищевая аллергия). Исследование было одобрено локальным этическим комитетом Института физиологии ФИЦ Коми научного центра Уральского отделения РАН (протокол № 31 от 27.02.2024).

Участники, давшие согласие на участие в эксперименте и соответствующие критериям, прошли антропометрическое измерение массы тела и роста и согласно вычислению ИМТ были разделены на 2 группы с избыточной (25,0≤ ИМТ <30,0) и нормальной (18,5≤ ИМТ <25,0) массой тела. В 1-ю группу были включены 15 человек с избыточной массой тела (66,7% женщин, возраст 36 [28; 41] лет, ИМТ 26,7 [25,6; 27,5] кг/м²), во 2-ю группу вошли 20 человек с нормальной массой тела (75,0% женщин, возраст 38 [28; 41] лет, ИМТ 21,2 [20,0; 22,8] кг/ м²).

Для оценки текстурных атрибутов и гедонических качеств проводили дегустацию картофельного пищевого продукта, полученного на основе картофельного пюре, в который для удобства дегустации был добавлен 0,6% κ-каррагинан (Zhejiang Tianyi Food Additives Co., Ltd, Китай). Получение и характеристика картофельного продукта описаны ранее [20]. Дегустацию проводили в специально оборудованной комнате с соблюдением требований ГОСТ ISO 8589-2014 "Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений" и ГОСТ ISO 6658-2016 "Органолептический анализ. Методология. Общее руководство" в первой половине дня с 08:30 до 12:00. До тестирования участников просили воздержаться от интенсивных физических нагрузок и от приема пищи в течение как минимум 1,5-2 ч перед сеансом тестирования. Дегустация длилась в среднем 30 мин и включала 3 сессии, в каждую из которых добровольцев просили прожевать заранее взвешенный образец картофельного продукта (~4 г, 28×14×10 мм; длина × ширина × высота), предварительно проведенные эксперименты показали, что такой размер образца участники могли комфортно прожевать за один укус. Образцы были приготовлены за 24 ч до дегустации и подавались участникам в индивидуальных контейнерах. Между сессиями участники тщательно полоскали рот водой и отдыхали не менее 5 мин. В первую сессию участники оценивали текстурные атрибуты образца: твердость, однородность, влажность, клейкость и сцепленность согласно ГОСТ 11036-2017 "Органолептический анализ. Методология. Характеристики структуры"; после проглатывания образца участники оценивали легкость глотания. Оценку текстурных атрибутов проводили с помощью визуально-аналоговой шкалы длиной 100 мм. Во вторую сессию анализировали параметры жевания, интенсивность слюновыделения и измельчения продукта при жевании, а сразу после жевания участники оценивали гедонические характеристики (привлекательность в отношении аромата, вкуса, текстуры и образца в целом). Гедонические качества оценивали по 9-балльной гедонической шкале с выбором вариантов от "крайне не нравится" (1 балл) до "крайне нравится" (9 баллов) [21]. Длительность жевания, количество и длительность жевательных циклов, а также активность жевательных мышц (musculus masseter, musculus temporalis, musculi suprahyoidei) оценивали с помощью поверхностной электромиографии. Регистрацию электромиографии во время жевания проводили, как описано ранее [22]. Для измерения интенсивности слюновыделения при жевании тестируемого образца добровольцев просили прожевать заранее взвешенный образец в привычном режиме до состояния удобного для глотания, а затем выплюнуть содержимое рта в заранее взвешенный контейнер, ополоснуть рот 10 мл воды для удаления остатков геля с поверхности слизистой рта и выплюнуть в тот же контейнер. После этого контейнеры с болюсом взвешивали на лабораторных весах (с точностью 0,01 г) и гравиметрическим методом определяли интенсивность слюновыделения, выражая в граммах слюны, секретирующейся за 1 мин при жевании 1 г геля [23]. Степень измельчения картофельного продукта при жевании оценивали, используя метод рассева, позволяющего разделить частицы измельченного образца на фракции, различающиеся по размеру. Для этого использовали пищевой комок, полученный после жевания во второй сессии, в котором измеряли pH сразу после взвешивания при комнатной температуре pH-электродом InLab Science Pro (Mettler Toledo, Швейцария), далее нейтрализовали в нем активность α-амилазы слюны, добавляя 1 н HCl до pH 3,0, после чего жидкий компонент болюса отделяли от частиц измельченного продукта фильтрованием через капроновую сетку с размером ячеек 1 мм и измеряли массу фракции болюса с размером частиц более 1 мм на аналитических весах (Mettler Toledo, Швейцария). Степень измельчения образца выражали в процентах от его массы до жевания [20].

В третью сессию собирали пищевой комок, формирующийся при жевании, для последующего анализа его текстурных свойств. Для этого обследуемых просили прожевать заранее взвешенный образец в привычном режиме до состояния, удобного для глотания, после чего выплюнуть содержимое рта в контейнер. Текстурные свойства пищевого комка оценивали с помощью анализатора текстуры TA-XT2 (Texture Technologies Corp., Stable Micro Systems, Великобритания), как описано ранее [20].

Статистическую обработку результатов проводили, используя программы Statistica 13.5 StatSoft Inc. for Windows, а также Microsoft Office Excel. Проверку нормальности распределения данных выполняли с помощью критериев Колмогорова-Смирнова и Шапиро-Уилка. Учитывая, что большинство данных имело тип распределения, отличающийся от нормального, результаты представлены в виде медианы (Ме) и интерквартильного размаха (25-й и 75-й перцентили). Сравнение данных двух независимых групп выполняли с использованием U-критерия Манна-Уитни. Уровень значимости считали достоверным при p<0,05.

Результаты и обсуждение

Жевание и глотание образцов на основе картофельного пюре не сопровождалось дискомфортом, что подтверждается высокими значениями на 100-миллиметровой визуально-аналоговой шкале, используемой для оценки легкости глотания, которые составили 86,0 [76,5; 92,5] против 85,5 [81,0; 94,3] мм у участников с избыточной и нормальной массой тела соответственно (р=0,919). Изучение особенностей восприятия текстурных атрибутов показало, что люди с избыточной массой тела оценивали продукт на основе картофельного пюре как более твердый (на 58%, p=0,010) и клейкий (на 71%, p=0,021), тогда как восприятие таких текстурных атрибутов, как однородность (p=0,074), влажность (p=0,151) и сцепленность (p=0,593), у людей с разным ИМТ не различалось (рис. 1A). Анализ гедонической оценки картофельного продукта при жевании людьми с разным ИМТ не выявил различий в оценке аромата, вкуса, консистенции или образца в целом (p>0,05 для всех измерений) (рис. 1Б).

Недавнее исследование показало, что соответствие текстуры пищи индивидуальным предпочтениям усиливает ее привлекательность и общее принятие, тогда как несоответствие снижает вкусовые качества и влияет на выбор пищи [24]. Текстурные характеристики используемого картофельного продукта, по-видимому, удовлетворяли предпочтения участников из обеих групп, вызывая устойчивые гедонические реакции, несмотря на усиление ощущений твердости и клейкости у лиц с избыточной массой тела. Ранее было показано, что картофельные чипсы имеют сопоставимую гедонистическую оценку, несмотря на существенные различия в текстурных характеристиках [25]. Тем не менее, поскольку более твердая текстура пищи считается способствующей ускорению насыщения и пролонгации чувства сытости, а следовательно, снижению потребления энергии [10, 26-28], измененное восприятие текстуры пищи у людей с избыточной массой тела может создавать иллюзию, что они употребляют более твердую пищу, которая лучше прилипает к поверхностям полости рта, вследствие чего дольше обрабатывается в ротовой полости и, как результат, более эффективно снижает аппетит. Ранее полученные результаты, показывающие, что люди с низкой текстурной чувствительностью испытывают более выраженное ощущение наполненности желудка [29], частично подтверждают это предположение.

Измененное восприятие текстуры может влиять на параметры обработки пищевых продуктов в ротовой полости. Обычно, оценивая продукт как более твердый или сухой, люди изменяют параметры жевания, чтобы сформировать пищевой комок, пригодный для безопасного глотания [9]. Поэтому ожидалось, что добровольцы с избыточной массой тела, ощущая картофельный продукт более твердым и клейким, будут жевать его дольше, совершая большее количество жеваний, сопровождая это повышенным слюновыделением для смягчения и снижения адгезии продукта к поверхностям ротовой полости. Тем не менее полученные нами данные показали отсутствие значимых различий в длительности жевания и слюновыделении между людьми с разным ИМТ (p>0,05) (табл. 1). При этом количество жевательных циклов у лиц с избыточной массой тела было статистически значимо меньше (p=0,02) (см. табл. 1).

На первый взгляд, эти данные отчасти противоречат общепринятому утверждению о том, что быстрое потребление пищи ассоциировано с перееданием и повышенным ИМТ [30-33]. Известно, что люди с избыточной массой тела сообщают о значительно более короткой продолжительности приема пищи по сравнению с лицами с нормальной массой тела [34, 35]. Однако многие исследования оценивают скорость приема пищи по субъективным опросам, что может снижать точность данных из-за ошибок в запоминании размера порции, качества пищи и длительности ее жевания. Более того, повышенная скорость приема пищи у лиц с избыточной массой тела может объясняться большим объемом принимаемой пищи за один укус, что сокращает общее время еды [36, 37]. Результаты немногочисленных работ, в которых длительность приема пищи и иные параметры жевания оценивали объективными методами непосредственно в процессе потребления пищи, также неоднозначны. Например, при жевании риса показатели длительности и частоты жевания, а также активации жевательных мышц не различались между группами лиц с избыточной и нормальной массой тела [38-40]. В то же время при жевании сырных шариков у участников с нормальной массой тела наблюдались более длительная продолжительность жевания и большее количество жеваний по сравнению с участниками с избыточной массой тела [41]. Для детей и подростков с избыточной массой тела выявлена меньшая продолжительность пережевывания крекеров при отсутствии различий в количестве жевательных циклов [15]. Эти различия могут быть связаны с широким спектром текстурных свойств исследованных продуктов. Изменение сенсорного восприятия текстуры, выявленное в нашем исследовании, свидетельствует о сложности адаптации параметров жевания во время оросенсорной обработки пищи у лиц с избыточной массой тела. Более того, заболевания височно-нижнечелюстного сустава, обусловливающие нарушение окклюзии [42], а также изменения морфометрических характеристик жевательных мышц [43], коррелирующие с повышенным ИМТ, могут быть причиной наблюдаемых особенностей жевательной функции.

При жевании картофельного продукта у людей с избыточной массой тела не выявлено изменений активности жевательной мышцы (рис. 2А), тогда как височные (рис. 2Б) и надподъязычные (рис. 2В) мышцы активировались в меньшей степени в сравнении с активностью мышц у людей с нормальной массой тела (см. рис. 2).

Эти результаты согласуются с ранее опубликованными данными, свидетельствующими о том, что ожирение и избыточная масса тела связаны с изменением активности жевательных мышц [44-46]. Ранее было показано, что повышение ИМТ отрицательно коррелирует с величиной площади поперечного сечения жевательной мышцы [44], поэтому уменьшение активности мышц при жевании картофельного продукта может быть обусловлено изменениями морфологических характеристик мышц у людей с высоким ИМТ. Наблюдаемое снижение активности надподъязычных мышц также может быть результатом уменьшения проводимости электрического потенциала, вызванного увеличением толщины подкожно-жирового слоя у людей с высоким ИМТ. Более того, у людей с избыточной массой тела при жевании картофельного продукта длительность периода, когда височная мышца неактивна, составила 470,5 [345,8; 558,0] мс, что значимо больше в сравнении с таким же периодом у людей с нормальной массой тела, длительность которого составляла 333,0 [293,0; 416,3] мс (p=0,014). Эти результаты согласуются с данными, иллюстрирующими паттерны ритмичных движений челюсти и активности жевательных мышц при электростимуляции областей коры у крыс с разной массой тела [47].

Несмотря на различия в текстурной оценке и параметрах жевания картофельного образца, свойства пищевых комков, формирующихся у людей с разным ИМТ, измеренных непосредственно перед глотанием, не различались (табл. 2). Количество частиц размером более 1,0 мм в болюсе было также сходным (p=0,215), что указывает на сопоставимую степень измельчения картофельного продукта у лиц с избыточной (40,4% [36,1; 47,9]) и нормальной (47,1% [39,8; 52,3]) массой тела.

Данное исследование имеет несколько существенных ограничений. Во-первых, относительно небольшой размер выборки и узкий возрастной диапазон ограничивают возможность обобщения результатов, касающихся пищевого поведения и связанных переменных. Объемы выборок в ранее опубликованных исследованиях, оценивающих параметры жевательной функции у лиц с разным ИМТ, варьируются от 21 [48] до 160 [39] и свидетельствуют о значительной вариабельности параметров жевания. Учитывая эту вариабельность в более разнообразных популяциях, выводы настоящего исследования требуют дополнительной верификации. Во-вторых, вопросы гендерных различий в жевательной функции, детально освещенные в литературе [49], не были предметом данного исследования. Кроме того, в рамках настоящего исследования выборка была ограничена здоровыми взрослыми лицами, что согласуется с его целями. Вместе с тем для повышения репрезентативности данных рекомендуется дополнить анализ изучением групп пожилых людей, подростков и лиц с нарушениями жевательной функции. Наконец, низкая твердость и высокая структурная однородность используемого картофельного продукта существенно отличаются от множества других пищевых продуктов. Поэтому целесообразно провести углубленное изучение жевательных характеристик и особенностей восприятия текстуры различных типов пищевых продуктов, включая твердые (к примеру, орехи) и мягкие (к примеру, йогурт) формы. Несмотря на эти ограничения, тщательное сопоставление групп, объединяющее в одном исследование сенсорный анализ, оценку параметров жевания, активности жевательных мышц, интенсивности слюновыделения и физических характеристик пищевого комка, сформированного при жевании, является существенным преимуществом данного исследования. Полученные данные подчеркивают необходимость проведения исследований, направленных на выяснение возможности коррекции сенсорных предпочтений и жевательной функции, у лиц с избыточной массой тела с целью разработки эффективных методов борьбы с ожирением.

Заключение

Результаты нашего исследования свидетельствуют о том, что жевание и глотание картофельных продуктов у участников с разным ИМТ не вызывали дискомфорта и сопровождались высокой степенью легкости проглатывания без существенных различий между группами. Несмотря на то что лица с избыточной массой тела воспринимали продукт как более твердый и клейкий, отличий в их гедонистической оценке аромата, вкуса и консистенции не обнаружено, что указывает на соответствие текстурных характеристик продукта индивидуальным предпочтениям обеих групп. Хотя измененное восприятие текстуры у людей с избыточной массой тела не сопровождалось изменениями в длительности жевания и слюновыделении, наблюдалось статистически значимое снижение количества жевательных циклов, а также снижение активности височных и надподъязычных мышц, вероятно, связанное с морфологическими изменениями мышц и увеличением подкожно-жирового слоя. Более длительный период неактивности височной мышцы у лиц с избыточной массой тела отражает изменения моторики, подтвержденные экспериментальными моделями. Несмотря на различия в текстурных оценках и жевательных параметрах, механическая обработка пищи, отраженная в степени измельчения пищевых комков перед глотанием, а также их механическими свойствами, сохранялась на сопоставимом уровне между группами. Полученные данные подчеркивают сложность взаимодействия между сенсорным восприятием, жевательной функцией и пищевым поведением при избыточной массе тела и служат основанием для дальнейших исследований механизмов, влияющих на пищевое поведение и метаболизм у данной категории лиц.

Литература

1. Spinelli S., Monteleone E. Food preferences and obesity // Endocrinol. Metab. (Seoul). 2021. Vol. 36, N 2. P. 209-219. DOI: https://doi.org/10.3803/EnM.2021.105
2. Fazzino T.L., Dorling J.L., Apolzan J.W., Martin C.K. Meal composition during an ad libitum buffet meal and longitudinal predictions of weight and percent body fat change: The role of hyper-palatable, energy dense, and ultra-processed foods // Appetite. 2021. Vol. 167. Article ID 105592. DOI: https://doi.org/10.1016/j.appet.2021.105592
3. Forde C.G., de Graaf K. Influence of sensory properties in moderating eating behaviors and food intake // Front. Nutr. 2022. Vol. 9. Article ID 841444. DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2022.841444
4. Rai S., Wai P.P., Koirala P., Bromage S., Nirmal N.P., Pandiselvam R. et al. Food product quality, environmental and personal characteristics affecting consumer perception toward food // Front. Sustain. Food Syst. 2023. Vol. 7. Article ID 1222760. DOI: https://doi.org/10.3389/fsufs.2023.1222760
5. Fathi M., Javid A.Z., Mansoori A. Effects of weight change on taste function; a systematic review // Nutr. J. 2023. Vol. 22, N 1. P. 22. DOI: https://doi.org/10.1186/s12937-023-00850-z
6. Peinado B.R.R., Frazão D.R., Bittencourt L.O., de Souza-Rodrigues R.D., Vidigal M.T.C., da SilvaD.T. et al. Is obesity associated with taste alterations? A systematic review // Front. Endocrinol. (Lausanne). 2023. Vol. 14. Article ID 1167119. DOI: https://doi.org/10.3389/fendo.2023.1167119
7. Mouillot T., Brindisi M.C., Gauthier C., Barthet S., Quere C., Litime D. et al. Prolonged latency of the gustatory evoked potentials for sucrose solution in subjects living with obesity compared with normal-weight subjects // Int. J. Obes. (Lond.). 2024. Vol. 48, N 12. P. 1720-1727. DOI: https://doi.org/10.1038/s41366-024-01607-2
8. Liu J., Cattaneo C., Papavasileiou M., Methven L., Bredie W.L.P. A review on oral tactile sensitivity: measurement techniques, influencing factors and its relation to food perception and preference // Food Qual. Prefer. 2022. Vol. 100. Article ID 104624. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2022.104624
9. Devezeaux de Lavergne M., van de Velde F., Stieger M. Bolus matters: the influence of food oral breakdown on dynamic texture perception // Food Funct. 2017. Vol. 8, N 2. P. 464-480. DOI: https://doi.org/10.1039/C6FO01005A
10. Bolhuis D.P., Forde C.G. Application of food texture to moderate oral processing behaviors and energy intake // Trends Food Sci. Technol. 2020. Vol. 106. P. 445-456. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.021
11. Devezeaux de Lavergne M., Derks J.A.M., Ketel E.C., de Wijk R.A., Stieger M. Eating behaviour explains differences between individuals in dynamic texture perception of sausages // Food Qual. Prefer. 2015. Vol. 41. P. 189-200. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2014.12.006
12. Aguayo-Mendoza M.G., Martinez-Almaguer E.F., Piqueras-Fiszman B., Stieger M. Differences in oral processing behavior of consumers varying in age, gender and ethnicity lead to changes in bolus properties but only to small differences in dynamic texture perception of sausages // Food Funct. 2020. Vol. 11, N 11. P. 10 022-10 032. DOI: https://doi.org/10.1039/D0FO01835J
13. Yoshimura S., Hori K., Uehara F., Hori S., Yamaga Y., Hasegawa Y. et al. Relationship between body mass index and masticatory factors evaluated with a wearable device // Sci. Rep. 2022. Vol. 12, N 1. P. 4117. DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-022-08084-5
14. Iwasaki T., Fukuda H., Kitamura M., Kawashita Y., Hayashida H., Furugen R. et al. Association between number of pairs of opposing posterior teeth, metabolic syndrome, and obesity // Odontology. 2019. Vol. 107, N 1. P. 111-117. DOI: https://doi.org/10.1007/s10266-018-0386-x
15. Calcaterra V., Pizzorni N., Giovanazzi S., Nannini M., Scarponi L., Zanelli S. et al. Mastication and oral myofunctional status in excess weight children and adolescents: a cross-sectional observational study // J. Oral Rehabil. 2024. Vol. 51, N 11. P. 2345-2353. DOI: https://doi.org/10.1111/joor.13838
16. Flores-Orozco E.I., Tiznado-Orozco G.E., Osuna-González O.D., Amaro-Navarrete C.L., Rovira-Lastra B., Martinez-Gomis J. Lack of relationship between masticatory performance and nutritional status in adults with natural dentition // Arch. Oral Biol. 2016. Vol. 71. P. 117-121. DOI: https://doi.org/10.1016/j.archoralbio.2016.07.008
17. Khramova D., Vityazev F.V., Zueva N.V., Chistiakova E.A., Popov S. Volitional control of chewing frequency affects food oral processing and texture perception // J. Oral Rehabil. 2025. Vol. 52, N 6. P. 871-882. DOI: https://doi.org/10.1111/joor.13944
18. Batterink L., Yokum S., Stice E. Body mass correlates inversely with inhibitory control in response to food among adolescent girls: an FMRi study // Neuroimage. 2010. Vol. 52, N 4. P. 1696-1703. DOI: https://doi.org/10.1016/j.neuroimage.2010.05.059
19. Saruco E., Pleger B. A systematic review of obesity and binge eating associated impairment of the cognitive inhibition system // Front. Nutr. 2021. Vol. 8. Article ID 609012. DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2021.609012
20. Khramova D.S., Vityazev F.V., Zueva N.V., Chistiakova E.A. Impact of pectin or xanthan addition to mashed potatoes gelled with κ-carrageenan on texture and rheology, oral processing behavior, bolus properties and in mouth starch digestibility // Int. J. Biol. Macromol. 2025. Vol. 308, pt 1. Article ID 142349. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.142349
21. Lawless H.T., Heymann H. Introduction // Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices / eds H.T. Lawless, H. Heymann. New York : Springer, 2010. P. 1-18. DOI: https://doi.10.1007/978-1-4419-6488-5 Online ISBN: 978-1-4419-6488-5.
22. Kohyama K., Gao Z., Ishihara S., Funami T., Nishinari K. Electromyography analysis of natural mastication behavior using varying mouthful quantities of two types of gels // Physiol. Behav. 2016. Vol. 161. P. 174-182. DOI: https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2016.04.030
23. Choy J.Y.M., Goh A.T., Chatonidi G., Ponnalagu S., Wee S.M.M., Stieger M. et al. Impact of food texture modifications on oral processing behaviour, bolus properties and postprandial glucose responses // Curr. Res. Food Sci. 2021. Vol. 4. P. 891-899. DOI: https://doi.org/10.1016/j.crfs.2021.11.018
24. Kamei M., Nishibe M., Araki R., Kohyama K., Kusakabe Y. Effect of texture preference on food texture perception: exploring the role of matching food texture and preference // Appetite. 2024. Vol. 192. Article ID 107078. DOI: https://doi.org/10.1016/j.appet.2023.107078
25. Cahayadi J., Leong S.Y., Oey I., Peng M. Textural effects on perceived satiation and ad libitum intake of potato chips in males and females // Foods. 2020. Vol. 9, N 1. P. 85. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9010085
26. Stribiţcaia E., Evans C.E.L., Gibbons C., Blundell J., Sarkar A. Food texture influences on satiety: Systematic review and meta-analysis // Sci. Rep. 2020. Vol. 10, N 1. Article ID 12929. DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-020-69504-y
27. Harper M.M., Cunningham P.M., Forde C.G., Hayes J.E. Unit size influences ad libitum intake in a snacking context via eating rate // Appetite. 2024. Vol. 197. Article ID 107300. DOI: https://doi.org/10.1016/j.appet.2024.107300
28. James B. Oral processing and texture perception influences satiation // Physiol. Behav. 2018. Vol. 193, pt B. P. 238-241. DOI: https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2018.03.015
29. Смирнов В.В., Попов С.В. Выявление факторов, влияющих на текстурную чувствительность молодых здоровых добровольцев, на основе модели различения твердости агар-желатинового геля // Вопросы питания. 2021. Т 90, № 4. С. 84-93. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-84-93
30. Nanri A., Miyaji N., Kochi T., Eguchi M., Kabe I., Mizoue T. Eating speed and risk of metabolic syndrome among japanese workers: the furukawa nutrition and health study // Nutrition. 2020. Vol. 78. Article ID 110962. DOI: https://doi.org/10.1016/j.nut.2020.110962
31. Hurst Y., Fukuda H. Effects of changes in eating speed on obesity in patients with diabetes: a secondary analysis of longitudinal health check-up data // BMJ Open. 2018. Vol. 8, N 1. Article ID e019589. DOI: https://doi.org/10.1136/bmjopen-2017-019589
32. Lim H., Lee H. Eating habits and lifestyle factors related to childhood obesity among children aged 5-6 years: cluster analysis of panel survey data in korea // JMIR Public Health Surveill. 2024. Vol. 10. Article ID e51581. DOI: https://doi.org/10.2196/51581
33. Yaguchi Y., Konta T., Imaeda N., Goto C., Ueno Y., Kayama T. Sex differences in waist circumference obesity and eating speed: a cross-sectional study of japanese people with normal body mass index // Front. Nutr. 2024. Vol. 11. Article ID 1341240. DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1341240
34. Fogel A., Fries L.R., McCrickerd K., Goh A.T., Quah P.L., Chan M.J. et al. Oral processing behaviours that promote children’s energy intake are associated with parent-reported appetitive traits: results from the gusto cohort // Appetite. 2018. Vol. 126. P. 8-15. DOI: https://doi.org/10.1016/j.appet.2018.03.011
35. Okubo H., Murakami K., Masayasu S., Sasaki S. The relationship of eating rate and degree of chewing to body weight status among preschool children in japan: a nationwide cross-sectional study // Nutrients. 2018. Vol. 11, N 1. P. 64. DOI: https://doi.org/10.3390/nu11010064
36. Santos R.E.A., Leandro C.G., de França K.E.X., Barbosa D.A.M., Aragão R.D.S., Pinheiro I.L. et al. Mastication in overweight and obese children: a comparative cross-sectional study // J. Pediatr. (Rio J.). 2023. Vol. 99, N 2. P. 154-160. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jped.2022.07.008
37. Mattfeld R.S., Muth E.R., Hoover A. A comparison of bite size and bmi in a cafeteria setting // Physiol. Behav. 2017. Vol. 181. P. 38-42. DOI: https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2017.09.002
38. Park S., Shin W.S. Differences in eating behaviors and masticatory performances by gender and obesity status // Physiol. Behav. 2015. Vol. 138. P. 69-74. DOI: https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2014.10.001
39. Isabel C.A., Moysés M.R., van der Bilt A., Gameiro G.H., Ribeiro J.C., Pereira L.J. The relationship between masticatory and swallowing behaviors and body weight // Physiol. Behav. 2015. Vol. 151. P. 314-319. DOI: https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2015.08.006
40. White A.K., Venn B., Lu L.W., Rush E., Gallo L.M., Yong J.L. et al. A comparison of chewing rate between overweight and normal bmi individuals // Physiol. Behav. 2015. Vol. 145. P. 8-13. DOI: https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2015.03.028
41. Zhu Y., Hollis J.H. Relationship between chewing behavior and body weight status in fully dentate healthy adults // Int. J. Food Sci. Nutr. 2015. Vol. 66, N 2. P. 135-139. DOI: https://doi.org/10.3109/09637486.2014.979317
42. Kim S.Y., Yoo D.M., Byun S.H., Min C., Kim J.H., Kwon M.J. et al. Association between temporomandibular joint disorder and weight changes: a longitudinal follow-up study using a national health screening cohort // Int. J. Environ. Res. Public Health. 2021. Vol. 18, N 22. Article ID 11793. DOI: https://doi.org/10.3390/ijerph182211793
43. Meisel P., Daboul A., Bülow R., Eremenko M., Völzke H., Biffar R. et al. Masticaticatory muscles characteristics in relation to adiposity and general muscular fitness: a population-based study // Odontology. 2023. Vol. 111, N 3. P. 742-749. DOI: https://doi.org/10.1007/s10266-023-00785-1
44. Regalo I.H., Palinkas M., Gonçalves L.M.N., de Vasconcelos P.B., Cappella A., Solazzo R. et al. Impact of obesity on the structures and functions of the stomatognathic system: a morphofunctional approach // Arch. Oral Biol. 2024. Vol. 159. Article ID 105877. DOI: https://doi.org/10.1016/j.archoralbio.2023.105877
45. Favero T.C., Silva A.M.T., Haeffner L.B., Busanello-Stella A.R., Correa E. Masticatory muscle electrical activity pattern in obese and eutrophic children // Rev. CEFAC. 2015. Vol. 17, N 5. P. 1509-1519. DOI: https://doi.org/10.1590/1982-0216201517522314
46. Смирнов В.В., Попов С.В., Храмова Д.C., Зуева Н.В., Вельская И.М. Низкая жевательная активность у взрослых с избыточной массой тела и ожирением: поперечное исследование // Вестник восстановительной медицины. 2025. Т. 24, № 6. C. 35-41. DOI: https://doi.org/10.38025/2078-1962-2025-24-6-35-41
47. Li R., Kato C., Fujita A., Abe Y., Ogawa T., Ishidori H. et al. Effect of obesity on masticatory muscle activity and rhythmic jaw movements evoked by electrical stimulation of different cortical masticatory areas // J. Clin. Med. 2023. Vol. 12, N 11. P. 3856. DOI: https://doi.org/10.3390/jcm12113856
48. Farfan C., Venegas C., Lezcano M., Fuentes R. Masticatory function according to body mass index. Part ii: electromyographic analysis // J. Oral Res. 2022. Vol. 11, N 3. P. 1-10. DOI: https://doi.org/10.17126/joralres.2022.029
49. Ketel E.C., Aguayo-Mendoza M.G., de Wijk R.A., de Graaf C., Piqueras-Fiszman B., Stieger M. Age, gender, ethnicity and eating capability influence oral processing behaviour of liquid, semi-solid and solid foods differently // Food Res. Int. 2019. Vol. 119. P. 143-151. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.01.048

Материалы данного сайта распространяются на условиях лицензии CC BY-NC-ND 4.0 (Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International)

© ООО Издательская группа «ГЭОТАР-Медиа». Использование текстового и иллюстративного материала данного издания для обучения любых систем искусственного интеллекта, включая машинное обучение и нейросети, запрещено без письменного разрешения правообладателя.