Основные вехи развития науки о питании (к 95-летию Института питания и юбилею журнала "Вопросы питания")

Тутельян Виктор Александрович; Никитюк Дмитрий Борисович

Резюме

В этом году исполняется 95 лет ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" (в прошлом - Институт питания) и 93 года со дня основания журнала "Вопросы питания". Основными направлениями деятельности Института были вопросы изучения химического состава рациона, эпидемиологии питания различных групп населения России (детей, беременных и кормящих женщин, лиц пожилого возраста, спортсменов), безопасности пищи и ее новых источников, а также разработка лечебных рационов при различных заболеваниях и специализированных видов пищевой продукции для разных групп населения. Все эти годы последние научные достижения сотрудников Института и других выдающихся специалистов в области оптимального и лечебного питания освещались на страницах журнала "Вопросы питания".

Ключевые слова: эпидемиология питания; пищевые вещества; диетология; безопасность пищи

Советский и постсоветский этап развития науки о питании в России неразрывно связан с деятельностью Института питания (в настоящее время - ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии", далее - Центр).

В современной России история нутрициологии берет свое начало в 1907 г., когда была организована кафедра физиологии питания Московского государственного университета, преобразованная в 1920 г. в НИИ физиологии питания под руководством одного из основоположников науки о питании, ученика И.М. Сеченова д-ра мед. наук, проф. М.Н. Шатерникова [1-4], где разрабатывали нормы питания для различных возрастных и профессиональных групп населения, создавали рационы для общественного питания, обосновывали возможность безвредной замены мяса в пайках красноармейцев и трудящихся на чечевицу и бобы, а муки для хлеба - на лишайники, а также разрабатывали рецептуры блюд для нарпитовских столовых.

В 1930 г. НИИ физиологии питания вошел в состав Института питания Наркомздрава РСФСР, директором его был назначен д-р хим. наук, проф. (позднее - академик АМН СССР) Б.И. Збарский, заведующий кафедрой биохимии 2-го Московского мединститута (рис. 1). В этот период в Институте питания получили свое начало физиология и биохимия питания, витаминология. Ранее в 1924 г. Б.И. Збарский был привлечен к государственной задаче - сохранению тела вождя для потомков. В годы Великой Отечественной войны он находился в эвакуации в Тюмени, куда был вывезен саркофаг с телом В.И. Ленина.

В 1936 г. Институт, руководимый д-ром филос. наук, проф. В.М. Кагановым, получил статус Центрального государственного научно-исследовательского института питания Наркомздрава РСФСР, а в 1937 г. - Всесоюзного института питания Наркомздрава СССР. Выполнялись задачи по восстановлению здоровья красноармейцев и мирных граждан, разработке норм питания для госпиталей и действующего состава Красной Армии. В сентябре 1941 г. приказом Наркома обороны были введены в действие нормы питания войск в военное время. По этим нормам войска снабжались в течение 4 лет войны [5, 6].

В конце 1941 г. Институт питания был эвакуирован в Новосибирск, где продолжил свою работу на базе Санитарного института и витаминной станции. Клиника Института осталась в Москве. Ею руководил до 1943 г. заведующий диетологическим отделением канд. мед. наук Л.Ф. Лимчер вместо д-ра мед. наук, проф. М.И. Певзнера, который, по настоянию руководства, был отправлен в эвакуацию. В Москве оставался и директор Института, проф. В.М. Каганов. Для воинских частей были созданы заменители пищевых продуктов, ассортимент которых достигал в 1944 г. 12 наименований (6 первых и 6 вторых блюд), обосновано применение и внедрено в практику использование дрожжей в лечебном питании, разработан красноармейский паек. Была внедрена рецептура и технология производства крекеров из различных видов муки, создана новая группа концентратов: мясо- и печеночно-жировых с крупами и др., разработана безотходная технология сушки картофеля, рецептура и технология приготовления повидла на свекольном сиропе и свекольных выжимках. Институт питания принял участие в разработке руководств по профилактике пищевых отравлений.

В мае 1943 г. Институт питания возвратился в Москву, особое внимание было уделено проблемам реабилитации при недостаточности питания, нормам питания подростков, многие из которых напряженно трудились на промышленных предприятиях. В 1944 г. Совнарком СССР учредил Академию медицинских наук СССР, в которую вошел и Институт питания (переименован в Институт питания АМН СССР).

В военные годы для обеспечения населения витаминами Минздравом СССР были построены дрожжевые заводы на фронтах и в тылу. В войска поступала аскорбиновая кислота и витамины группы В, а начиная с 1943 г. - концентрат витамина А.

Директором Института питания в период 1944-1945 гг. был д-р биол. наук, проф. М.Ф. Мережинский, автор 250 научных работ.

С 1945 по 1947 г. Институт питания возглавлял академик АМН СССР С.Е. Северин. Он занимался биохимическими исследованиями крови, изучением биологической роли карнозина, необходимого для восстановления мышц ("феномен Северина").

В 1947-1961 гг. под руководством чл.-кор. АМН СССР О.П. Молчановой (рис. 2) Институт приступил к разработке норм питания мирного времени, был создан рацион питания космонавтов. О.П. Молчанова, автор более 150 работ, являлась главным редактором научно-медицинского журнала "Вопросы питания" с 1952 г., написала "Книгу о вкусной и здоровой пище" и др. [7].

В 1961 г. директором Института был назначен академик АМН СССР А.А. Покровский (1961-1976 гг.), автор 286 научных работ. За сравнительно короткий период Институт занял лидирующее положение в области нутрициологии на международной арене. Широкое развитие получили исследования в области биохимии и особенно энзимологии питания. Академиком А.А. Покровским была разработана концепция сбалансированного питания, которая оказала решающее влияние на теоретические представления о путях ассимиляции пищи и на решение важнейших практических задач - создание новых видов продуктов, предназначенных как для здоровых людей, занимающихся разнообразной профессиональной деятельностью, так и для лиц, страдающих различными заболеваниями. В 1970 г. был разработан "Счетчик калорий А.А. Покровского", в 1971 г. - способ получения белковых веществ из микроорганизмов, выращенных на углеводородах нефти, в 1972 г. - белково-витаминные концентраты из очищенных жидких парафинов нефти и рационы для спортсменов, участвующих в Олимпийских играх в Мюнхене. В 1974-1975 гг. были разработаны методы определения афлатоксинов в пищевых продуктах, облучения для сохранения качества пищевых продуктов, проводились работы по биотехнологии создания белково-витаминных концентратов из альтернативных источников [8].

В 1976-1978 гг. под руководством д-ра мед. наук, проф. М.Ф. Нестерина были заложены основы физиологии пищеварения и гигиены питания, изучено влияние дефицита витаминов группы В на состояние пищеварительной системы, разработан рацион при лучевой болезни, созданы продукты энтерального и парентерального питания ("Инпитан").

В 1978-1982 гг. под руководством директора Института чл.-кор. АМН СССР В.А. Шатерникова (внука известного физиолога проф. М.Н. Шатерникова) проводились оценка эффективности ферментов желез желудка и поджелудочной железы в лекарственных препаратах, изучение пищевой аллергии, новых источников пищевых веществ [1, 2].

С 1982 по 2000 г. под руководством директора Института академика РАМН М.Н. Волгарева коллектив занимался фундаментальными и прикладными вопросами питания здорового и больного человека, оценкой качества пищевых продуктов, иммунологией питания, проблемами канцерогенеза, вызываемого алиментарными факторами. Он руководил разработкой норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, состава наборов пищевых продуктов для минимальной потребительской корзины различных социально-демографических групп населения, которая утверждалась постановлениями Правительства РФ и использовалась для расчетов прожиточного минимума [9].

С 2000 по 2016 г. НИИ питания возглавлял академик Российской академии наук (РАН) В.А. Тутельян (рис. 3), который сформулировал положения концепции оптимального питания, "Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года", "Продовольственной независимости России". В нутрициологию им введено новое понятие - "нутриом" (совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком и окружающей средой). Он представляет собой формулу оптимального питания, которая постоянно совершенствуется и дополняется [10-15].

Под его руководством создана законодательная, нормативная и методическая база обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, разработаны и научно обоснованы Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года и комплексная система оценки безопасности нанотехнологий и наноматериалов, которая внедрена в практику работы Роспотребнадзора и ведомств, занимающихся разработкой, производством и оборотом нанотехнологической продукции. Проведены многочисленные исследования механизмов биологического действия микотоксинов, разработана система оценки безопасности продукции современной биотехнологии (генно-инженерно-модифицированных организмов - ГМО). Разработаны первые биологически активные добавки к пище (БАД), основополагающие документы, устанавливающие перечни необходимых для нормальной жизнедеятельности человека пищевых веществ и целевые уровни их потребления - "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (2008 и 2021 гг. - МР 2.3.1.0253-21), Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04 "Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ", "Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания" и др. Впервые расшифрованы биохимические и иммунологические механизмы защитно-адаптационного действия ряда природных биологически активных веществ (БАВ) пищи, установлены их адекватные уровни поступления или физиологические потребности.

В 2015 г. ФГБНУ "НИИ питания" под руководством академика РАН В.А. Тутельяна был реорганизован в ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" в форме присоединения к нему организаций-филиалов: Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии (директор - д-р техн. наук И.М. Абрамова); Научно-исследовательского института детского питания (директор - д-р техн. наук С.В. Симоненко); Научно-исследовательского института пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (директор - д-р экон. наук А.О. Камбаров). В 2018 г. в состав Центра вошел Бирюлевский экспериментальный завод (директор - М.В. Иринев).

В 2016 г. директором ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" был избран д-р мед. наук, проф., в будущем академик РАН Д.Б. Никитюк (см. рис. 3), а академик РАН В.А. Тутельян стал научным руководителем ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии". Под руководством Д.Б. Никитюка было создано новое научное направление - антропонутрициология, сформировавшееся на стыке антропологической анатомии и нутрициологии, которое изучает взаимосвязи и взаимовлияние этих наук для оптимизации физического и пищевого статусов населения и реализации современных высокоэффективных технологий здорового питания. Это направление включает разработку стандартов физического развития разных групп детского и взрослого населения с учетом многочисленных факторов (возрастных, гендерных, этнотерриториальных и др.), метод соматотипирования - маркер повышенной вероятности развития ряда нозологических форм, в том числе и формирования алиментарно-зависимых заболеваний (сахарного диабета 2 типа, остеопороза, ожирения, подагры и т.д.) [1-4].

Под руководством академиков РАН В.А. Тутельяна и Д.Б. Никитюка сформировано новое научное направление - цифровая нутрициология, которая в настоящее время активно разрабатывается ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" и ИПМ им. М.В. Келдыша РАН. Цифровая нутрициология - это цифровая трансформация показателей физического развития и конституциональных, морфологических особенностей организма, компонентного состава тела, физиологических потребностей в нутриентах и энергии различных социально-демографических групп населения РФ, цифровизация химического состава пищевых продуктов, а также создание ЭВМ-программ для разработки персонализированных рекомендаций по оптимальному питанию и др. (рис. 4) [16-18].

Основные направления развития науки о питании

Химический состав пищевых продуктов

В 1945 г. д-ром мед. наук, проф. А.И. Штенбергом были заложены основные принципы формирования таблиц химического состава. Значительный вклад в расшифровку химического состава пищевых продуктов внес В.И. Кузнецов, который в 1970-1974 гг. усовершенствовал методы выделения липидов и определения состава жирных кислот в пищевых продуктах. Под руководством д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина с 1974 по 2002 г. 3 раза издавались "Таблицы химического состава пищевых продуктов", были отработаны методы анализа состава пищевых продуктов. Проводились исследования обмена отдельных макро- и микронутриентов [12, 19]. Его дело было продолжено изданиями таблиц химического состава пищевых продуктов в 2012 и 2024 гг., куда вошли данные исследования состава пищевых продуктов, включая БАВ, в частности флавоноиды, а также специализированной пищевой продукции (СПП).

Белковый обмен

С 1974 г. под руководством д-ра мед. наук, проф. В.Г. Высоцкого в лаборатории оценки пищевых белков в течение 35 лет изучали качество и безопасность белков, полученных из нетрадиционных источников и/ или по новым технологиям: белков при переработке растительного (соя, люпин, амарант, люцерна) и животного сырья (криль, белок из коллагенсодержащего сырья животных и птицы); белков из биомасс, полученных биотехнологическими методами (грибной мицелий, биомассы пекарских дрожжей и микробиологического синтеза); новых белковых компонентов. Проводились работы по уточнению норм потребления белка разными группами населения России; были внедрены методы определения биологической ценности и усвояемости белков, их гидролизатов и аминокислот, разработаны и внедрены продукты для энтерального питания ("Оволакт") [20, 21].

Липидный обмен

Руководителем направления по изучению липидного обмена долгое время был д-р биол. наук, проф. М.М. Левачев, а затем его ученица - канд. биол. наук С.Н. Кулакова. В лаборатории проводили оценку биологических эффектов жиров из различных источников животного и растительного происхождения. С 1989 по 2005 г. совместно с отделением сердечно-сосудистой патологии (заведующий - д-р мед. наук, проф. А.В. Погожева) изучали свойства моно- и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства ω-3, фитостеринов, фосфолипидов, сквалена и др. с целью включения их в состав рационов лечебного питания [22].

Начиная с 2002 г. под руководством д-ра биол. наук В.В. Бессонова были изучены профили душистых веществ, состав жирных и органических кислот различных пищевых продуктов, процессы переработки масел, оценены продукты перекисного окисления липидов и т.п. [3].

Комплексное исследование БАВ жировой природы, их сохранность в различных условиях технологической переработки проводятся молодыми специалистами - канд. биол. наук М.А. Макаренко, канд. фарм. наук М.А. Палеевой, канд. биол. наук В.А. Саркисяном.

Углеводный обмен

Под руководством чл.-кор. РАН М.М.Г. Гаппарова изучалось влияние питания на углеводный состав крови, органов и тканей, включая субклеточные мембраны; активность ферментов и их ингибиторов в биологических средах и тканях, а также в различных пищевых добавках и БАД, проводилось обоснование потребности различных групп населения России в энергии и углеводах в зависимости от возраста, пола, физической активности и климатических условий проживания [2, 3].

Обмен витаминов и минеральных веществ

Д-р мед. наук, проф. Б.А. Лавров, в 1930-1950 гг. возглавлявший витаминное отделение Института питания, был инициатором создания Государственной контрольной витаминной станции в 1936 г., автором "Учебника по физиологии питания"; изучал влияние витаминной недостаточности на реактивность организма; доказал возможность токсического действия больших доз витамина D; положил начало изучению отечественных витаминоносителей; получил противоцинготные препараты из еловой хвои; показал роль витамина В₁ в регуляции азотистого обмена, разработал первые отечественные нормы потребности в витаминах в детских учреждениях, больницах и роддомах [2].

Вместе с коллегами д-р мед. наук, проф. В.В. Ефремов боролся с массовыми авитаминозами 1920-1930-х гг., устанавливал причины недостатка витаминов в пище, раскрыл этиологию пеллагры, влияние климатических условий и характера труда на потребность в витаминах. В годы Великой Отечественной войны была проведена профилактика авитаминозов в ряде районов страны, а ранее, в 1939 г., он организовал обогащение белой муки витаминами В₁, В₂ и РР [23]. В.В. Ефремов руководил отделом витаминологии в 1946-1972 гг., им создан витаминный комплекс "Ундевит", оценка эффективности которого нашла отражение в книге "Опыт массовой витаминизации промышленных рабочих" (1964 г.).

В 1980-х гг. под руководством д-ра биол. наук, проф. Н.Г. Богданова, канд. с.-х. наук Е.Н. Степановой и др. были разработаны методы экстракции и определения витаминов в пищевой продукции, создана база данных для "Таблиц химического состава блюд и кулинарных изделий".

В 1970-2008 гг. под руководством д-ра биол. наук, проф. В.Б. Спиричева была обновлена методическая база определения витаминов в биологических жидкостях, разработаны методы выявления дефицита витаминов, разработан и внедрен в практику принципиально новый биоспецифичный высокочувствительный метод определения витамина В_2, установлены критерии адекватной обеспеченности витаминами, в том числе неинвазивными методами - в моче и грудном молоке. Экспериментально исследовано влияние недостаточности отдельных витаминов на обмен витамина D и коррекцию его недостаточности. Полученные данные легли в основу разработки препаратов "Оксидевит" и "Диоксивит", обогащенных витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов, организации промышленного производства отечественных пищевых продуктов массового потребления и СПП, обогащенных витаминами, каротиноидами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, ПНЖК семейства ω-3 и полноценным белком [24].

С 2008 г. в лаборатории витаминов и минеральных веществ под руководством д-ра биол. наук, проф. В.М. Коденцовой были разработаны экспериментальные модели полигиповитаминоза в сочетании с недостатком минеральных веществ, имитирующие состояние множественной микронутриентной недостаточности у населения. Было обосновано использование многокомпонентных витаминно-минеральных комплексов и сформулированы основные принципы их эффективного применения для устранения множественной недостаточности микронутриентов у населения [25].

С 2018 г. в лаборатории, которую возглавила канд. биол. наук Н.В. Жилинская, проводятся экспериментальные исследования влияния полисахаридов (инулина, β-глюканов и др.) на усвоение витаминов и минеральных веществ, разработка и оценка эффективности содержащих микронутриенты специализированных продуктов и БАД к пище для лиц, находящихся в экстремальных условиях, и пациентов [26].

Минорные биологически активные вещества пищи

Под руководством академика АМН СССР А.А. Покровского, академика РАН В.А. Тутельяна, д-ра биол. наук, проф. А.В. Васильева, канд. мед. наук Л.В. Кравченко многие годы изучались БАВ, разработана методическая и законодательная база, и в 2000 г. в Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" было внесено понятие "биологически активная добавка к пище".

В лаборатории энзимологии питания, возглавляемой академиком РАН В.А. Тутельяном, была изучена роль минорных компонентов пищи в поддержании здоровья человека, повышении физической работоспособности и профилактике алиментарно-зависимых заболеваний. Было исследовано влияние наиболее широко представленных в ежедневном рационе человека БАВ пищи (индол-3-карбинол, кверцетин, рутин, ресвератрол, антоцианины и др.), опубликован ряд монографий, а также установлены адекватные уровни их суточного потребления [10, 13, 14].

С 1984 г. под руководством д-ра хим. наук, проф. К.И. Эллера разрабатывались аналитические методы определения минорных БАВ, в том числе во фруктовых и ягодных соках, расширен их список и изучен их состав, описаны новые растительные источники. Под редакцией В.А. Тутельяна и К.И. Эллера изданы руководства Р  4.1.1672-03 "Руководство по методам контроля качества и безопасности БАД к пище" и "Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи" [2, 3].

Разработки Центра легли в основу международных документов, базисных для проведения экспертных оценок СПП диетического профилактического и диетического лечебного питания, БАД к пище ["Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)" (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299)].

Структура питания населения и его отдельных групп

В 1930-х гг. под руководством канд. экон. наук Г.М. Геллера были разработаны методика составления пищевых рационов, отвечающих требованиям сбалансированного питания, основы организации питания в лечебных учреждениях страны (больницах, санаториях, домах-интернатах для престарелых). Сотрудниками Института питания РАМН подготовлено первое в стране "Руководство по изучению питания и здоровья населения" (под ред. А.А. Покровского, Москва: Медгиз, 1964).

Д-р мед. наук, проф. Г.И. Бондарев занимался оценкой фактического питания различных групп населения СССР, союзных республик и некоторых зарубежных стран, разработкой принципов лечебно-профилактического питания, рекомендуемых рациональных размеров потребления основных групп пищевых продуктов в среднем на душу населения СССР и союзных республик на перспективу (до 1990, 1995, 2005-2010 гг.).

Под руководством д-ра мед. наук, проф. Н.Г. Богданова была проведена оценка витаминной обеспеченности и профилактика гиповитаминозов рабочих, бойцов студенческих отрядов, строителей БАМа, космонавтов, контингентов в экстремальных условиях, недоношенных детей разного возраста, пациентов с различными заболеваниями [2, 3].

В 1989-2016 гг. это направление возглавил д-р мед. наук, проф. А.К. Батурин. Им была разработана система мониторинга состояния питания населения, современная методология оценки фактического питания человека, включая индексы здорового питания. Под его руководством проведены эпидемиологические исследования структуры питания и пищевого статуса различных групп населения, в том числе с наиболее низкими доходами; оценка эффективности программ профилактики нарушений питания, разработка рационов для организованных коллективов, населения, проживающего в районах, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС. Опубликован ряд пособий: "Способ оценки индивидуального потребления пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания", "Альбом порций продуктов и блюд", "Выборочное наблюдение рациона питания населения", разработаны и внедрены компьютерные программы для анализа питания человека, "Цифровая персонифицированная нутрициология: проблемы и решения" [2, 3].

Лабораторией демографии и эпидемиологии питания, которой с 2020 г. руководит канд. техн. наук Е.А. Смирнова, получены объективные данные о рационах питания, состоянии здоровья, распространенности ожирения в общероссийской репрезентативной выборки населения (совместно с Росстатом); в рамках федерального проекта "Укрепление общественного здоровья" национального проекта "Демография" разработано методическое обеспечение для крупномасштабного эпидемио­логического исследования питания детей школьного возраста в 85 субъектах РФ, выполненного Роспотребнадзором. В экспедиционных условиях выявлены наиболее значимые нарушения питания населения новых субъектов, вошедших в состав РФ с 2022 г. Для их коррекции, а также для повышения адаптационного потенциала, работоспособности и выносливости лиц, находящихся в условиях СВО на территории Донбасса, разработаны методические рекомендации по оптимизации их питания, а также СПП с заданным химическим составом и свойствами.

В 2023 г. инициирован проект "Российский эпидемио­логический мониторинг питания населения", организована и внедряется система региональных центров мониторинга и оптимизации питания, основной задачей которых является оценка состояния питания населения и разработка рекомендаций по питанию с учетом выявленных региональных особенностей. В рамках федерального проекта "Здоровье для каждого" национального проекта "Продолжительная и активная жизнь" в 2025 г. при научной и методической поддержке ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" Роспотребнадзор приступил к реализации нового выборочного углубленного исследования рационов питания детей и взрослых, обучающихся в образовательных организациях общего, среднего и высшего профессионального образования в 16 субъектах Федерации. С 2026 по 2030 г. запланировано поэтапное расширение территорий, охваченных обследованием, до 89 субъектов.

Питание спортсменов

Во второй половине ХХ в. в НИИ питания большое внимание уделялось влиянию питания на спортивные результаты и состояние здоровья спортсменов. Академик А.А. Покровский являлся членом группы Минздрава СССР по подготовке советских спортсменов к участию в Олимпийских играх в 1972 и 1976 гг. В 1975 г. под его редакцией были изданы "Рекомендации по питанию спортсменов".

В 1980-х гг. под руководством д-ра мед. наук К.А. Коровникова изучали питание высококвалифицированных спортсменов, были созданы новые специализированные продукты, повышающие физическую работоспособность, скоростно-силовые показатели и выносливость ("Силоген", "Фортоген-50" и др.). В Институте находились под наблюдением двукратные олимпийские чемпионы и чемпионы мира по тяжелой атлетике Ю.П. Власов и Л.И. Жаботинский, по легкой атлетике - В.Ф. Борзов, чемпион мира по шахматам А.Е. Карпов и др.

В 2004 г. была организована лаборатория спортивного питания с группой алиментарной патологии, которую возглавил академик РАН Д.Б. Никитюк, в которой проводят исследования фактического питания высококвалифицированных спортсменов различных видов спорта, разрабатывают персонализированные рекомендации по питанию, специализированные продукты спортивного питания для восстановления после физических нагрузок, профилактики дегидратации, железодефицитной анемии, поддержания функций печени, микрофлоры желудочно-кишечного тракта, оптимизации обмена нутриентов и БАВ [27].

С 2021 г. лаборатория переименована в лабораторию антропонутрициологии и спортивного питания, где под руководством академика РАН Д.Б. Никитюка продолжается фундаментальная работа в области спортивной нутрициологии: комплексное обследование спортсменов от детско-юношеского возраста до спортсменов высокой квалификации, включающее оценку морфофункционального, биохимического, витаминного, иммунного статуса, энергетических резервов организма, генетического профиля и рационов питания с их последующей индивидуальной коррекцией. Вышли в свет методические рекомендации "Использование метода комплексной антропометрии в спортивной и клинической практике" (ISBN: 978-5-9500179-9-5), "Методические рекомендации по питанию юных спортсменов", "Технология профилактики нарушения обмена веществ и разработка рационов питания для спортсменов различных групп спорта" (ISBN: 978-5-6042132-9-2), "Технология профилактики дегидратации у спортсменов различных групп спорта и разработка методик регидратации" (ISBN: 978-5-6042132-8-5), "Оценка пищевого статуса и функциональных резервов организма спортсменов с целью персонализации рационов питания и оптимизации спортивной деятельности на тренировочном этапе" (ISBN: 978-5-0017-553-5), "Анатомо-антропонутрициологические методы оценки физического и пищевого статусов детского и взрослого населения с различным уровнем физической активности" (ISBN: 978-5-6048236-0-6) и др. Опубликованы монографии "Весовые категории в боксе как фактор морфологического разнообразия" (ISBN: 978-5-605-11487-1), "Биоимпедансометрия как элемент контроля за водным балансом спортсменов" (ISBN: 978-5-605-11488-8) и "Морфологические показатели как предиктор успешности в командных игровых видах спорта" (ISBN: 978-5-605-11489-5).

Питание детей, беременных и кормящих женщин

Направление питания детей и подростков было сформировано в 1932 г. путем создания отдела организации детского питания, где проводили научное обоснование норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии детей и подростков [2, 3]. При участии руководителя отдела О.П. Ногиной были разработаны рекомендации по питанию школьников, инструкция Минздрава СССР "Об организации и улучшении детского питания, особенно школьников"; первое издание книги "О вкусной и здоровой еде". В 1951 г. были созданы и Минздравом СССР утверждены первые "Физиологические нормы питания" - нормы потребностей в энергии, белках, жирах, углеводах для детей, которые обновлялись в 1968, 1982, 1991, 2008 и 2021 гг. [10].

В 1960-х гг. образовались направления: питание здорового ребенка (рук. - д-р мед. наук, проф. Е.М. Фатеева), больного ребенка (рук. - д-р мед. наук, проф. К.С. Ладодо) и школьников (рук. - д-р мед. наук, проф. И.И. Кондратьева). Проводилось изучение оптимальной потребности детей в белке, минерального состава смесей для искусственного вскармливания, патогенеза железодефицитной анемии у детей первого года жизни, установлена потребность в витамине D, состав микробиоты грудного молока, разработаны смеси для искусственного вскармливания с ацидофильной палочкой, пробиотиками (бифидобактерии) и лизоцимом.

Под руководством Г.С. Коробкиной созданы первые отечественные заменители женского молока, хлеб, обогащенный обратом, крупы "Пионерская", "Сильная", колбасные изделия с боенской кровью ("Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания") [2, 3].

В 1990 г. под руководством д-ра мед. наук, проф. И.Я. Коня было доказано преимущество свободного грудного вскармливания, изучены основы искусственного вскармливания, оценены неадаптированные кисломолочные продукты, а также антиоксидантный статус здорового и больного ребенка и возможности его коррекции с использованием β-каротина, флавоноидов, ПНЖК ω-3, микроэлементов. Проведены фундаментальные исследования развития и питания детей в первые 1000 дней жизни - "критического окна" реализации эпигенетических механизмов, влияющих на риск формирования ожирения. Разработано и выпущено в промышленном масштабе более 30 продуктов детского питания - смеси для вскармливания детей первого года жизни, в том числе продукты прикорма, для профилактического и лечебного питания, питания детей дошкольного и школьного возраста, беременных и кормящих женщин. С 2000 г. изучалось влияние генетических полиморфизмов на формирование костной ткани, избыточной массы тела и ожирения, гомеостаз ПНЖК.

С 2016 г. под руководством канд. мед. наук Е.А. Пырьевой вышли в свет "Программа оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской Федерации" (ISBN: 978-5-6042256-5-3), "Программа оптимизации питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет в Российской Федерации" (ISBN: 978-5-6043946-0-1), методические рекомендации: МР 2.4.5.0128-18 "Организация питания детей при проведении массовых мероприятий", МР 2.4.5.0180-20 "Родительский контроль за организацией питания детей в общеобразовательных организациях" и МР 2.4.0179-20 "Рекомендации по организации питания для обучающихся общеобразовательных организаций", МР 2.3.0340-24 "Подготовка и проведение мониторинга состояния питания обучающихся в общеобразовательных организациях", "Инновации в детском питании" (ISBN: 978-5-907098-43-5) [1-3].

В НИИ детского питания (НИИДП) с 2015 г. под руководством его директора, д-ра техн. наук С.В. Симоненко внедрены рационы питания для учащихся дошкольных и школьных учреждений, детей-сирот, кадетов, разработаны методические указания и программы производственного контроля для регионов; технологии стерилизованных, пастеризованных жидких, сухих, гипоаллергенных функциональных молочных продуктов; детская вода "Светлячок", "Святой источник"; первая в России линейка детской готовой еды для торговой сети "Азбука вкуса"; быстрозамороженные продукты для питания детей и взрослых; 3 инновационные сухие адаптированные смеси на основе кобыльего молока для питания детей первого года жизни.

Пищевые концентраты для детского и диетического питания разрабатываются также в НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (НИИПП и СПТ) с 2015 г. В отделе детского и диетического питания разработаны: каши зерновые, не требующие варки, для детей с 4-месячного возраста; супы, не требующие варки, для детей с 5-месячного возраста; пудинги для питания детей с 6-месячного возраста; каши многозерновые с витаминами и пребиотиками для детей 1-3 лет; каши-пудинги для беременных и кормящих женщин, сухие безглютеновые зерновые смеси для выпечки печенья, кексов, блинов для детей старше 3 лет с непереносимостью глютена [2].

Питание в экстремальных условиях

В настоящее время питанием в экстремальных условиях (военнослужащих, космонавтов и др.) занимается НИИПП и СПТ. Ведется разработка пищевых концентратов, сухих продуктов на зерновой основе, специальных продуктов, пайков и рационов для военнослужащих, космонавтов, спецпотребителей. С 1981 г. НИИПП и СПТ возглавляли полковник К.Д. Вершинин, генерал-майор А.И. Мальцев, полковник С.К. Яркин; с 1992 по 2020 г. директором (главным конструктором по обеспечению питанием экипажей космических объектов) являлся д-р техн. наук, проф. полковник В.Ф. Добровольский; с 2020 г. филиалом руководит д-р экон. наук А.О. Камбаров.

Питание космонавтов

Разработаны основы технологий для создания рационов питания космонавтов, произведено свыше 300 наименований продуктов длительного хранения и использования в условиях космического объекта, уникальный рацион питания для космонавтов орбитальной станции "Мир" [28]. Продукты для питания космонавтов выдерживают климатические и механические воздействия в условиях международных космических станций, имеют большой срок хранения (1-3 года), минимальный объем, легко применимы там, где нет условий для приготовления пищи. Изготовителем и поставщиком более 70% продуктов, комплектующих рацион питания космонавтов, является Бирюлевский экспериментальный завод - филиал ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии".

Питание военнослужащих

Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии является единственным исполнителем научных исследований по разработке технологий создания специальных продуктов армейского назначения, новых норм рационов питания для военнослужащих, а также функциональных продуктов. В его разработках - полевые медицинские рационы, способствующие повышению эффективности медицинской помощи, лечения и реабилитации раненых и больных военнослужащих; системы организации питания плавсостава подводных и надводных кораблей Военно-морского флота РФ, личного состава Военно-воздушных сил РФ, экипажей бронетанковой техники, мотострелковых подразделений сухопутных войск, воздушно-десантных войск и частей спецназа; лечебные рационы и продукты для раненых и пораженных [29, 30].

Пищевые биотехнологии и специализированные продукты

В 1953 г. под руководством проф. Д.И. Лобанова, заведующего технологической лабораторией, были опубликованы работы по консервированию и витаминизации пищевых продуктов ("Учебник по технологии приготовления пищи"). Затем под руководством Г.С. Коробкиной коллектив решал задачи повышения биологической ценности пищевых продуктов и рационального приготовления пищи для школьников, рабочих заводов, строителей БАМа, военнослужащих, контингента уголовно-исполнительной системы; создания новых продуктов для питания спортсменов ("СП", "АСП"), детей, в том числе раннего возраста (смеси "Малютка", "Малыш", "Солнышко" и др.).

С 1978 г. под руководством чл.-кор. АМН СССР В.А. Шатерникова были созданы модели воспроизведения пищевой анафилаксии к пищевым белкам, а в 1983-1991 гг. - продукты энтерального и зондового питания для больных (энпиты, "Инпитан", диетические консервы), в том числе онкологических при химиотерапии [2, 3].

Д-ром мед. наук, проф. Г.К. Шлыгиным и д-ром мед. наук, проф. Л.С. Василевской с 1983 г. проводились исследования ассимиляции макро- и микронутриентов; новых источников микроэлементов из пищи и БАД.

С 1991 г. под руководством д-ра техн. наук, проф. Л.Н. Шатнюк были разработаны технологии обогащения пищевых продуктов микронутриентами (напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, пищевые концентраты). С 2010 г. под руководством академика РАН А.А. Кочетковой совместно с профильными отделениями клиники лечебного питания разработаны функциональные жировые ингредиенты для коррекции нарушений пищевого статуса, СПП для профилактики и лечения алиментарно-зависимых заболеваний (36 наименований), а с 2021 г. работы проводятся с участием Бирюлевского экспериментального завода. В настоящее время стратегическим направлением научных исследований лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов является создание универсального подхода к разработке, использованию и оценке эффективности БАВ и содержащих их СПП для коррекции метаболических нарушений. С этой целью разрабатываются новые методы экстракции БАВ, новые виды пищевых матриксов, проводятся доклинические исследования эффективности в моделях in silico, in vitro и in vivo.

Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии (ВНИИ ПБТ) ведет свою историю с 1931 г., с создания Научно-исследовательского института спиртовой промышленности. Первым директором института в ведении Союзспирта Наркомснаба СССР была А.Ф. Деева. В 1996-2018 гг. в возглавляемом академиком РАН В.А. Поляковым ВНИИ были изучены процессы биоконверсии растительного сырья в производстве спирта, ликероводочных изделий и пищевых органических кислот, разработаны ресурсосберегающие технологии спиртных напитков, пищевых и кормовых добавок.

С 2018 г. директором ВНИИ ПБТ является д-р техн. наук И.М. Абрамова. Под ее руководством совершенствуется методология контроля показателей качества спирта и алкогольной продукции; расширяется сырьевая база; созданы продуктивные штаммы микроорганизмов; сформирована база данных по ферментным препаратам на российском рынке, разработаны технологии получения пищевых ингредиентов и кормовых добавок с функциональными свойствами, СПП для различных групп населения [2].

Гигиена питания и оценка безопасности пищи

В 1930 г. в Институте питания был создан отдел пищевой гигиены, который возглавил д-р мед. наук, проф. Ф.С. Околов, где решались вопросы гигиены питания, разрабатывались новые методы исследований, классификация пищевых отравлений. Были изданы труды: "Питание и пищевая гигиена", "Гигиена питания", "Практические способы исследования пищевых продуктов".

С 1934 г. под руководством д-ра мед. наук, проф. Ф.Е. Будагяна проводились профилактика, классификация пищевых отравлений, алиментарно-токсической алейкии и уровской болезни, изучение новых пестицидов, полимерных материалов, новых методов обработки пищевых продуктов, различных видов пищевых добавок [2].

В 1946 г. в Институте была создана токсикологическая лаборатория, которую возглавил д-р мед. наук, проф. А.И. Штенберг ("Методика изучения отечественных пищевых продуктов", 1949 г., "Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов", 1961 г. [19]). С 1960-х гг. проводилась токсикологическая оценка контаминантов пищевых продуктов (пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов и др.). Изданы труды: "Пищевые отравления бактериального происхождения и их профилактика", "Значение фактора питания в развитии эндемического зоба", "Методы определения пестицидов в пищевых продуктах", "Добавки к пищевым продуктам", "Пищевые токсикозы, токсикоинфекции и их профилактика", "Профилактика пищевых отравлений", "Руководство к практическим занятиям по гигиене питания".

В 1961 г. вновь образованную лабораторию канцерогенов возглавил д-р мед наук, проф. И.М. Нейман. Под его руководством изучался канцерогенез веществ, используемых в сельском хозяйстве и пищевой промышленности, перегретых растительных жиров, предложена классификация канцерогенных химических веществ по механизму их действия. Опубликованы "Основы теоретической онкологии (этиология и патогенез злокачественных опухолей)", "Физиология и патофизиология желез внутренней секреции", "Канцерогены и пищевые продукты".

В 1965 г. создана лаборатория гигиенических исследований пищевых добавок, которую возглавил канд. мед. наук А.Н. Зайцев, а с 2000 г. - канд. биол. наук Г.Н. Шатров. В ней исследовали механизмы действия пищевых добавок, ароматических веществ и технологических вспомогательных средств, их токсиколого-гигиенические характеристики.

В 1969 г. была организована лаборатория санитарно-гигиенических исследований ферментных препаратов, которую возглавил д-р мед. наук А.М. Иваницкий, в которой проводилось изучение качества и безопасности ферментных препаратов, были установлены нормы содержания нитратов в пище, разработаны "Методические рекомендации по определению реальной нагрузки на человека химических веществ, поступающих с атмосферным воздухом, водой и пищевыми продуктами", "Расследование, диагностика и лечение пищевых отравлений нитратами и нитритами", "Принципы гигиенической регламентации допустимого содержания нитратов в пищевых продуктах", "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".

С 1990 г. под руководством чл.-кор. РАН С.А. Хотимченко проводится изучение приоритетных загрязнителей пищевой продукции, N-нитрозоаминов, токсинов морепродуктов (фикотоксинов) и высших грибов (аманитины и фаллоидины), обеспеченности населения железом, селеном. Расшифрованы некоторые механизмы токсического действия нитратов, нитритов и N-нитрозоаминов. На основании результатов изучения процессов экзогенного и эндогенного образования N-нитрозоаминов, а также биотрансформации нитритов как их предшественников обосновано изменение системы гигиенического регламентирования нитрозоаминов и нитратов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Проведена оценка рисков содержания остаточных количеств различных форм мышьяка в рыбе и морепродуктах, кадмия в ядрах подсолнечника и пищевых продуктах, изготавливаемых на основе этого пищевого сырья. Опубликовано: "Селен в организме человека. Метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе", "Руководство по оценке риска для здоровья населения при воздействии химических веществ, загрязняющих окружающую среду" и др.

Сотрудниками лаборатории энзимологии питания под руководством академика РАН В.А. Тутельяна проведены фундаментальные исследования по изучению загрязнения различных пищевых продуктов (чаи, кофе, какао, ягоды, вина, фруктовые соки, продукты переработки томатов, специи, ферментные препараты) микотоксинами - вторичными метаболитами микроскопических грибов. Более 30 лет выполняются мониторинговые исследования загрязнения микотоксинами продовольственного зерна, поступающего из различных регионов РФ, с последующей оценкой риска для здоровья населения. Были разработаны методы обнаружения, идентификации и количественного определения микотоксинов патулина, охратоксина А, фумонизинов, токсинов Т-2 и НТ-2, зеараленона, включенных в российскую и межгосударственную методическую базу оценки соответствия пищевой продукции нормативным требованиям, а также аналитические методы обнаружения, идентификации и количественного определения токсинов в пищевой продукции и биологических средах организма человека, включая методы мультидетекции микотоксинов.

На моделях окислительного стресса, вызванного фумонизинами, токсином Т-2 и тенуазоновой кислотой, изучены механизмы их острого токсического действия на организм.

На основе исследований по оценке риска, связанного с загрязнением продовольственного сырья микотоксинами, были разработаны регламенты их содержания в пищевой продукции, установленные в Технических регламентах Таможенного союза "О безопасности зерна" (ТР ТС 015/2011), "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), эффективные системы мониторинга, в том числе в рамках государственного надзора и контроля по всей цепи производства и оборота пищевой продукции.

С целью совершенствования системы обеспечения безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств Изменением № 2 в ТР ТС 029/2012 внесены изменения в перечень пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевой промышленности в России и Евразийском экономическом союзе (ЕАЭС) [17 добавок исключены из этого списка, 7 включены; изменены области применения некоторых пищевых добавок, в частности, с целью снижения уровня потребления алюминия с пищевыми продуктами из перечня Приложения 2 ТР ТС 029/2012 исключены содержащие алюминий пищевые добавки: алюмосиликат калия (Е555), алюмосиликат кальция (Е556), бентонит (Е558), алюмосиликат (каолин) (Е559)]; полностью пересмотрен перечень из 2,5 тыс. вкусоароматических веществ, разрешенных для использования в составе пищевых ароматизаторов [в настоящее время этот перечень включает только вкусоароматические вещества, которые прошли токсикологическую оценку; для 36 веществ установлены области применения и максимально допустимые уровни (МДУ) в составе пищевых продуктов, что делает более безопасным использование ароматизаторов в составе пищевых продуктов].

Используемые при проведении этих исследований методологические подходы позволили разработать и утвердить ряд нормативных документов, устанавливающих порядок проведения оценок рисков для потребителя загрязнителей пищевой продукции химического и биологического происхождения в Российской Федерации и ЕАЭС ["Руководство по оценке риска для здоровья населения при воздействии химических веществ, загрязняющих окружающую среду" (Р 2.1.10.1920-04, дополненное и переработанное издание - Р 2.1.10.1920- 21), МУ 2.3.7.2125-06 "Социально-гигиенический мониторинг. Контаминация продовольственного сырья и пищевых продуктов химическими веществами. Сбор, обработка и анализ показателей", МУ 2.3.7.2519-09 "Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических контаминантов пищевых продуктов на население", МУ 1.2.2961-11 "Научное обоснование допустимых уровней содержания контаминантов химической природы и пищевых добавок в пищевых продуктах", МР 2.1.10.0062-12 "Количественная оценка неканцерогенного риска при воздействии химических веществ на основе построения эволюционных моделей", "Методология оценки рисков здоровью населения при воздействии химических, физических и биологических факторов для определения показателей безопасности продукции (товаров)" (ЕАЭК, 2014), Рекомендациях Коллегии Евразийской экономической комиссии от 26.02.2020 "О методических указаниях по установлению и обоснованию гигиенических нормативов содержания химических примесей, биологических агентов в пищевой продукции по критериям риска для здоровья человека" http://www.eurasiancommission.org/ru/].

Большое внимание сотрудниками уделяется работе в комитетах Комиссии Кодекс Алиментариус, Евразийского экономического союза, межгосударственных и государственных технических комитетов, определяющих регламенты безопасности и методы анализа пищевой продукции, в том числе СПП, пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (рис. 5).

Микробиологическая безопасность и анализ нутримикробиома

С момента основания Института фундаментальные и прикладные аспекты микробиологической безопасности пищи и микробной экологии пищеварительного тракта человека являются основой деятельности лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома. В разное время лабораторией руководили высококвалифицированные специалисты в области гигиены, микробиологии, физиологии Ф.Е. Будагян, В.Н. Азбелев, В.Г. Геймберг, Ю.И. Рубинштейн, Н.П. Нефедьева, И.Б. Куваева, С.А. Шевелева.

Главным приоритетом изысканий подразделения все 95 лет является научное обоснование мер профилактики алиментарно-зависимых заболеваний инфекционной природы у населения, причем в последние два десятилетия - с учетом форсированной эволюции возбудителей на фоне растущих техногенных и антропогенных воздействий на микробиоту человека, животных и растений, продовольственного сырья и пищевых продуктов. Здесь впервые в стране в начале 2000-х гг. в процесс обоснования нормативов и мер пищевой безопасности был внедрен международно признанный инновационный подход анализа и оценки микробиологического риска, предложены принципиально новые для российской гигиенической науки расчеты потенциального воздействия возбудителей токсикоинфекций, поступающих с пищей, на людей разного возраста и реакции на них организма. Это позволило дать прогноз степени потенциального вреда для здоровья при поступлении новых патогенов, в частности Шига-токсин-продуцирующих E. coli (STEC), с отечественными молоко- и мясопродуктами, актуализировать на его основе многие критерии микробиологической безопасности пищевых продуктов, а также разработать единую методологию установления сроков их годности и условий хранения как превентивную меру защиты потребителей на этапе реализации.

За период 2009-2020 гг. д-р мед. наук С.А. Шевелева, д-р биол. наук Н.Р. Ефимочкина и другие сотрудники лаборатории внесли ключевой вклад в создание всех основополагающих документов РФ и ЕАЭС по методологии оценки микробиологического риска, установлению и обоснованию гигиенических нормативов содержания биологических агентов в пищевой продукции по критериям риска для здоровья человека.

В результате этой работы создана и постоянно совершенствуется нормативно-правовая база в сфере регламентации требований к микробиологической безопасности пищи, допустимых уровней остатков ветпрепаратов с антимикробным действием, предельного содержания пораженного микотоксигенными плесенями зерна в заготовляемом зерне, которая образует основание всех технических регламентов ЕАЭС на пищевую продукцию, многих федеральных законов и санитарных правил и норм РФ. На сегодняшний день в нее включено более 3000 микробиологических показателей для продуктов массового потребления и 700 - для детского питания, МДУ для 75 ветпрепаратов в продуктах и сырье животного происхождения.

На постоянной основе развивается и актуализируется методическая база, проводятся разработка, валидация и стандартизация новых методов микробиологического анализа, в том числе высокоспецифичных и высокочувствительных экспресс-методов на основе иммуноферментного анализа, полимеразной цепной реакции в реальном времени и ДНК-секвенирования. За последние 10 лет в практику надзора и контроля безопасности пищевой продукции в РФ и ЕАЭС внедрено 50 методических указаний системы Роспотребнадзора и 11 национальных и межгосударственных стандартов.

Большинство полученных данных о критических точках накопления микроорганизмами с измененными свойствами и антибиотикоустойчивостью в пищевой цепи и по этапам технологий использовано в действующей методологии риск-ориентированного надзора и контроля пищи и объектов окружающей среды на предприятиях, санитарных правилах по профилактике у людей листериоза, сальмонеллеза, кампилобактериоза, методических рекомендациях по мерам профилактики передачи через пищевую продукцию высокопатогенного вируса гриппа птиц, возбудителя новой коронавирусной инфекции COVID-19. Созданы эффективные методы выявления и идентификации в пищевых продуктах L. monocytogenes, STEC, Campylobacter sp., Cronobacter sp., энтеротоксинов S. aureus, плесеней-продуцентов эмерджентных микотоксинов.

Изучение микробиома в лаборатории было начато в 1979 г. В совместных исследованиях с лабораторией питания больного ребенка установлены закономерности формирования кишечной флоры у детей, ее зависимость от характера вскармливания, состояния здоровья, в том числе наличия пищевой аллергии ("Микроэкологические и иммунные нарушения у детей: диетическая коррекция").

В 1990-х гг. состояние и функциональная активность кишечного микробиома как ассоциированной с макроорганизмом чувствительной системы изучались в целях нормирования МДУ чужеродных веществ в пище с антимикробной активностью.

В настоящее время усилия направлены на анализ взаимодействия кишечного микробиома с пищевыми веществами, его роли в усвоении энергии, формировании пищевого статуса. С использованием методов, основанных на полимеразной цепной реакции и метагеномике, изучается состав кишечной флоры в норме и при наиболее распространенных алиментарно-зависимых заболеваниях. Обоснованы критерии "эталонного" микробиома здорового человека и предложены пути его поддержания с помощью алиментарных факторов на разных этапах жизненного цикла, впервые включенные в МР 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации".

Безопасность пищевой продукции нового вида

В 1964 г. в Институте питания АМН было создано подразделение для исследования белка микробного синтеза, первым руководителем которого был назначен А.Н. Андриасов. В 2006-2007 гг. лабораторией по изучению новых и генетически модифицированных источников пищи руководила канд. биол. наук И.Н. Аксюк, затем чл.-кор. РАН М.М.Г. Гаппаров, а с 2014 г. руководство этого направления осуществляет д-р мед. наук Н.В. Тышко.

На первом этапе (1965-1985 гг.) сотрудниками Института питания АМН СССР под руководством академика А.А. Покровского были разработаны подходы к определению биологической ценности и безвредности белковых продуктов микробиологического синтеза (белка дрожжей, выращиваемых на основе парафинов нефти, этанола, метанола и других субстратов), предназначенных для кормления сельскохозяйственных животных. К середине 1980-х гг. в СССР была создана самая мощная в мире микробиологическая промышленность. В стране на 10 заводах производилось 1,5 млн тонн кормового белка, использовавшегося в птицеводстве и животноводстве.

Вторым этапом развития подходов к оценке безопасности пищевой продукции нового вида являлась начатая в середине 1990-х гг. под руководством академика РАН В.А. Тутельяна работа по созданию системы оценки безопасности ГМО растительного и животного происхождения, включавшая формирование как законодательной и нормативной базы, так и адекватных методических подходов, гарантирующих безопасность новой пищевой продукции. Начиная с момента формирования подходов к изучению ГМО в 1995-1996 гг. разработаны 10 методических документов, регламентирующих методы оценки безопасности и организации контроля за ГМО (МУК 2.3.2.970-00, МУ 2.3.2.1917- 04, МУ 2.3.2.2306- 07, МУК 4.2.3105-13, МУК 4.2.3309-15, МУ 2.3.2.3388-16, МУК 4.2.3389-16, МУК 4.2.3390-16, МУК 4.2.3586-19, МУ 2.3.2.3687-21), а также 2 дополнения и изменения (№ 5 и № 6) к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Опубликована монография "Генетически модифицированные источники пищи: оценка безопасности и контроль" (ISBN: 978-5- 7901- 0092-5). Запрещено использование ГМО в детском, лечебном и профилактическом питании, если их содержание более 0,9% (ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции").

Полностью сформированная к 2021 г. система оценки безопасности была использована в рамках государственной регистрации 30 ГМО: в период с 1999 по 2025 г. 13 линий сои, 15 линий кукурузы, 1 линия риса и 1 линия сахарной свеклы прошли полный цикл медико-биологических исследований и разрешены для использования в питании населения ЕАЭС.

Набирающий в последние годы силу тренд на использование нетрадиционных источников продовольственного сырья, в частности съедобных насекомых, белка микробного синтеза, предопределил третий этап развития подходов к оценке безопасности пищевой продукции нового вида (с 2020 г.). Основываясь на значительном опыте Центра в данной области, в лаборатории оценки безопасности биотехнологий и новых источников пищи под руководством д-ра мед. наук Н.В. Тышко был разработан дизайн и проведены комплексные токсикологические и аллергологические исследования, включающие изучение репродуктивной функции, пре- и постнатального развития потомства, для определения безопасности личинок черной львинки (Hermetia Illucens), внесенной в перечень сельскохозяйственной продукции распоряжением Правительства РФ от 10.10.2023 № 2761- р, а также безопасности белкового концентрата, полученного из денуклеинизированной и очищенной от клеточных стенок биомассы метанокисляющих бактерий Methylococcus capsulatus.

Обеспечение возможности использования нетрадиционных источников сырья в пищу, согласно законодательству ЕАЭС, предполагает целый комплекс мер, включающих создание надежной системы медико-биологической оценки безопасности продовольственного сырья нового вида; формирование требований безопасности к такому сырью (так как ни один из технических регламентов ЕАЭС не содержит требований ни к энтомопродукции, ни к продукции микробного синтеза); организацию эффективной системы контроля за оборотом этого сырья на территории РФ.

Работа по данному направлению проводится в опережающем режиме, до выхода пищевой продукции нового вида на продовольственный рынок. К настоящему времени уже сформирован значимый научный задел, подтверждающий возможность безопасного использования энтомопродукции и белка микробного синтеза для пищевых целей.

Безопасность нанотехнологий

Под руководством чл.-кор. РАН С.А. Хотимченко и д-ра биол. наук И.В. Гмошинского были установлены молекулярные и клеточные механизмы биологического и токсического действия ряда наноматериалов, определены биомаркеры при оценке их воздействия, обоснованы безопасные дозы при пероральном пути поступления и совместно с рядом других научных учреждений сформирована современная нормативно-методическая база в области оценки безопасности и контроля наноматериалов и продукции нанотехнологий в объектах окружающей среды и потребительской продукции, включающая определение приоритетов, правила отбора проб, порядок проведения токсиколого-гигиенической и медико-биологической оценки, порядок проведения контроля и надзора, оценки и управления рисками, которая внедрена в работу Роспотребнадзора (более 50 нормативно-методических документов, включая ГОСТы) [2, 3].

Установлено, что различные виды наноматериалов могут оказывать токсическое действие (наночастицы серебра способны проникать в головной мозг и накапливаться в нем, поступать через плацентарный барьер и молоко лактирующих самок). Обосновано использования в питании наночастиц оксида цинка, оксида железа (III) и элементарного селена в качестве источников эссенциальных микроэлементов (Zn, Fe, Se).

Проведены уникальные исследования в области оценки рисков здоровью наноматериалов и продукции нанотехнологий. Проведена оценка риска присутствия наночастиц в пищевом красителе диоксиде титана (Е171) и показано, что при содержании в нем наночастиц в количестве более 1% по массе риск его поступления с пищевыми продуктами является неприемлемым. Опубликовано более 100 работ, монография "Пищевые нанотехнологии: перспективы и проблемы".

Питание и иммунитет

Основоположником иммунологического направления работы лаборатории алиментарной патологии являлся академик РАМН М.Н. Волгарев, который руководил лабораторией с 1969 по 2002 г. Инновационные научные исследования в области нутрициологии и иммунитета под его руководством получили широкое признание в нашей стране и за рубежом. Исследования по изучению влияния алиментарных факторов на формирование иммунной системы в различные периоды онтогенеза, раскрытие механизмов взаимосвязи иммунной реактивности организма и характера питания, зависимости активности гуморального и клеточного иммунитета от содержания в рационе пищевых компонентов позволили разработать новые методические подходы к оценке действия алиментарных факторов на иммунный статус.

В 2002-2004 гг. лабораторию возглавлял д-р мед. наук А.Л. Поздняков, с 2004 по 2012 г. лабораторией руководил академик РАН Д.Б. Никитюк, а в 2013-2017 гг. (с 2016 г. - лаборатория иммунологии) - д-р мед. наук, проф. Р.А. Ханферьян. Под их руководством проводилось изучение влияния алиментарных факторов на состояние иммунной системы организма в клинике и эксперименте. С 2018 г. руководителем лаборатории является канд. мед. наук Э.Н. Трушина. Основными направлениями научной деятельности лаборатории являются оценка роли нутриентов в функционировании клеток иммунной системы, изыскание путей направленного влияния алиментарных факторов на иммунный статус. Идентифицированы иммунные маркеры метавоспаления у пациентов с алиментарно-зависимыми заболеваниями для использования их в качестве прогностических факторов тяжести заболевания и оценки эффективности диетотерапии. Важным направлением работы лаборатории является комплексная медико-биологическая оценка безопасности пищи, включающая широкий спектр иммунологических исследований ГМО, продуктов, полученных с использованием нетрадиционных источников, пищевых ингредиентов, производимых путем микробного синтеза и нанотехнологий.

Лечебное питание (диетология)

Клиника лечебного питания - единственный в стране многопрофильный лечебно-диагностический и научно-исследовательский медицинский центр, сочетающий новейшие научные достижения, современные медицинские технологии диагностики, лечения и реабилитации с уникальными методами лечебного питания.

История образования Клиники лечебного питания неразрывно связана с именем д-ра мед. наук, проф. М.И. Певзнера, пионера научной разработки вопросов питания больного человека и использования питания в качестве лечебного фактора. В 1921 г. под его руководством при курортной клинике Наркомздрава СССР было создано отделение болезней органов пищеварения и диететики на 75 коек. В 1930 г., при создании Центрального научного института питания Наркомздрава РСФСР, в его структуру был включен руководимый им отдел лечебного питания, где изучались вопросы классификации и дифференцированной терапии язвенной болезни, гастритов, гепатитов, энтеритов и колитов; впервые была обоснована целесообразность полноценного белково-витаминного питания при острых и хронических заболеваниях печени. М.И. Певзнер занимался внедрением лечебного питания в практическое здравоохранение, создав номерную систему диет по нозологическому принципу, которая использовалась до начала 2000-х гг. ("столы № 1-15 по Певзнеру"). Опубликованы "Основы лечебного питания" [31].

Сотрудники Клиники лечебного питания, соратники и ученики М.И. Певзнера - О.Л. Гордон, М.С. Маршак, Л.Б. Берлин, Г.Л. Левин и др., разработали принципы лечебного питания и технологии приготовления блюд щадящих диет и при заболеваниях почек, гипертонической болезни, сахарном диабете, ожирении, инфекциях [32].

М.С. Маршак в 1930-1967 гг. разрабатывал рационы профилактического питания для работников промышленных предприятий и внедрял их на вредных производствах во всех регионах страны. Опубликовал монографию "Организация лечебного питания" [33].

В последующие годы под руководством Ф.К. Меньшикова и И.С. Савощенко в Клинике были разработаны и внедрены в практику диеты при инфаркте миокарда, гипертонической болезни, хроническом панкреатите, методика энтерального питания для хирургических больных, осуществлялась работа по подготовке медицинских кадров (диетврачей, диетсестер, диетповаров) для практического здравоохранения страны.

В 1972 г. Клинику лечебного питания возглавил чл.- кор. АМН СССР М.А. Самсонов. Получила дальнейшее развитие концепция сбалансированного лечебного питания при различных нозологиях, в зависимости от фазы и стадии болезни, степени метаболических нарушений и осложнений, разработано научное обоснование оптимального количества и качественного состава белка в диетах при ревматизме, нефротическом синдроме, хронической почечной недостаточности, гепатите, энтероколите; количества и качественного состава жиров и углеводов (в том числе пищевых волокон) в рационе при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии; количества поваренной соли и соотношение натрия и калия в диетах при гипертонической болезни, сердечно-сосудистой недостаточности и ряде других заболеваний.

Исследования в области питания здорового и больного человека были опубликованы в виде "Справочника по диетологии" под редакцией М.А. Самсонова, А.А. Покровского, вышедшего в 3 изданиях, 4-томного руководства "Картотека блюд лечебного и рационального питания", монографии "Питание в патогенезе, лечении и профилактике гипертонической болезни" и др.

История развития отечественной диетологии связана с развитием направлений, традиционно сформировавшихся с момента открытия Клиники в 1930 г.

Сердечно-сосудистая патология

В 1930-1952 гг. под руководством канд. мед. наук Л.Ф. Лимчера проводилась разработка диетотерапии при заболеваниях сердечно-сосудистой системы: атеросклерозе, инфаркте миокарда, гипертонической болезни, сердечно-сосудистой недостаточности, а также ревматизме, заболеваниях почек и др. В период Великой Отечественной войны были обоснованы принципы восстановительного питания пациентов с алиментарной дистрофией.

В 1952-1953 гг. канд. мед. наук Г.Е. Сорокин руководил изучением влияния алиментарных факторов на функциональное состояние сердечно-сосудистой системы. В 1953-1965 гг. под руководством д-ра мед. наук, проф. В.П. Соколовского изучали изменение кислотно-щелочного баланса у пациентов с кардиопатологией под воздействием лечебных рационов.

С 1965 г. под руководством чл.-кор. РАМН М.А. Самсонова, д-ра мед. наук, проф. А.В. Древаля, д-ра мед. наук, проф. Г.Р. Покровской, д-ра мед. наук, проф. А.В. Погожевой, канд. мед. наук А.Р. Богданова проводилась разработка и оценка эффективности новых диет, специализированных диетических пищевых продуктов (смесей для энтерального питания, белковых композиций и др.), БАД, содержащих белок и изофлавоны сои, витамины, минеральные вещества, флавоноиды, фитостерины, сквален, мононенасыщенные жирные кислоты и ПНЖК, пищевые волокна, пробиотики и др. Была разработана и внедрена в клиническую практику трехуровневая система диагностики нарушений пищевого статуса и оценки риска развития заболеваний "Нутритест-ИП", а с целью коррекции нарушений пищевого статуса - трехуровневая система "Нутрикор-ИП". По этим данным было опубликовано 4 монографии, 3 пособия для врачей, около 20 методических рекомендаций, 5 научно-популярных книг, защищены 16 кандидатских и 3 докторские диссертации [2, 3, 20-22].

Начиная с 2019 г. под руководством заместителя директора Центра по научной и лечебной работе, д-ра мед. наук А.В. Стародубовой создано и развивается новое направление в отечественной медицине - кардионутрициология, сформированное на стыке кардиологии, профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и персонализированной диетотерапии, биохимии и гигиены питания. Проводится разработка диет для предоперационной подготовки пациентов при оперативных вмешательствах на сердце и сосудах; после трансплантации сердца на фоне иммуносупрессивной терапии; при синдроме обструктивного апноэ сна и др.

Заболевания системы пищеварения

Отделение гастроэнтерологии было основано одновременно с организацией Института питания в 1930 г. Первым руководителем отдела болезней желудочно-кишечного тракта стал д-р мед. наук, проф. О.С. Гордон (1930-1958 гг.). Им впервые был введен термин "раздраженный желудок", показан комплексный характер патогенеза, с участием центральной регуляции. В 1959 г., уже после его смерти, была издана монография "Хронический гастрит и так называемые функциональные заболевания желудка".

В этом направлении работали многие сотрудники Клиники. Д-р мед. наук, проф. Л.Б. Берлин был автором свыше 40 научных работ по вопросам лечебного питания при колитах, болезнях печени, гипертонической болезни, в том числе монографии "Хронические колиты" (1951 г.). Канд. мед. наук Г.Л. Левин написал монографию "Язвенная болезнь" (1970 г.). Д-р мед. наук, проф. А.М. Ногаллер работал в Клинике лечебного питания над вопросами гастроэнтерологии, пищевой аллергии, иммунологических нарушений при болезнях пищеварения. Д-р мед. наук., проф. О.С. Радбиль опубликовал свыше 350 работ по гастроэнтерологии, в том числе 20 монографий [30, 31].

С 1960 г. д-р мед. наук, проф. А.П. Нестерова и д-р мед. наук, проф. Т.И. Лоранская основное внимание уделяли разработке и внедрению диетотерапии наиболее распространенных заболеваний органов пищеварения. Выпущенная в 1984 г. по результатам этих исследований монография надолго оставалась настольным руководством для врачей.

В настоящее время под руководством д-ра мед. наук, проф. В.А. Исакова расширился спектр проводимых исследований при заболеваниях печени, гастроэзофагеальной рефлюксной болезни, синдроме раздраженного кишечника, широко используется энтеральное питание, внедрен метод эластографии печени [2, 3].

Патология обмена веществ

В 1957 г. руководителем направления исследования обмена веществ был д-р мед. наук, проф. М.Н. Егоров. Труды его сотрудников включали монографию "Ожирение" (1957 г.), в развитии которого лежало представление о нарушении жирового обмена. Дальнейшее исследование проблемы ожирения проходило под руководством д-ра мед. наук, проф. Е.А. Беюл, изучавшей вопросы этиологии, патогенеза и терапии болезней метаболизма, разработки обоснования лечебного и профилактического питания с включением источников белка и пищевых волокон. Были разработаны программы для снижения массы тела, изучены проблемы нарушения функции сердечно-сосудистой системы, подагры и мочекислого диатеза у пациентов с ожирением. Изданы 4 монографии и 2 справочника по диетологии, посвященных проблеме ожирения ("Ожирение", 1986 г.). Работы д-ра мед. наук, проф. В.А. Оленевой были посвящены вопросам оценки эффективности комплексной терапии алиментарного ожирения, изучению пищевого статуса пациентов после хирургического лечения ожирения, рекомендациям по питанию в послеоперационный период, которые использовались долгое время в бариатрической практике.

В 1988 г. под руководством канд. мед. наук Ю.П. Поповой проводилось изучение метаболического и пищевого статуса пациентов с ожирением, особенностей регуляции термогенеза, метаболизма, нарушений водно-солевого обмена, содержания и баланса внеклеточной и внутриклеточной жидкости, композиционного состава тела и его динамики в процессе редукции массы тела. Применялись комплексные подходы к лечению ожирения с использованием СПП, БАД и фармпрепаратов с анорексигенным эффектом [2-4].

В 1985 г. д-р мед. наук, проф. В.А. Мещерякова, ученица М.А. Самсонова, руководила разработкой технологии приготовления и клиническими испытаниями новых диетических продуктов и специальных диет. Разработан ассортимент продуктов и блюд с различными источниками пищевых волокон, изделий и блюд на основе текстурированных соевых продуктов, экструдированных и микронизированных зерновых продуктов; проведена оценка их эффективности у пациентов с сахарным диабетом 2 типа, нарушенным желчеотделением, анемией, заболеваниями опорно-двигательного аппарата. Изучались механизмы разгрузочно-диетической терапии (лечебного голодания) у пациентов с бронхиальной астмой, ревматоидным артритом, болезнью Бехтерева ("Методические рекомендации по дифференцированному применению разгрузочно-диетической терапии при некоторых внутренних и нервно-психических заболеваниях"). Разработаны новые диеты для пациентов, проживающих в радиационно неблагополучных регионах.

С 2006 г. под руководством д-ра мед. наук Х.Х. Шарафетдинова внедрена и апробирована методика оценки гликемических индексов углеводсодержащих продуктов, разработаны диеты с низким гликемическим индексом для пациентов с сахарным диабетом 2 типа, проведена оценка эффективности диетотерапии с включением ПНЖК ω-3, селена и т.д. С помощью молекулярно-генетических исследований оценено распределение частот аллелей и генотипов полиморфных маркеров генов, ассоциированных с риском сахарного диабета 2 типа, метаболического синдрома, ожирения [2-4, 34].

Приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" была введена новая номенклатура диет (система стандартных диет), которая объединяет ранее применявшиеся диеты номерной системы Певзнера (диеты № 1-15).

В 2006-2009 гг. в Клинике созданы отделение педиатрической гастроэнтерологии, гепатологии и диетологии, отделение аллергологии и лаборатория клинической биохимии, иммунологии и аллергологии, энтерального питания с группой интенсивной терапии и др., а также консультативно-диагностический центр "Здоровое и спортивное питание". Мощность коечного фонда Клиники увеличилась к настоящему времени до 257 коек.

Главным врачом Клиники с 2010 г. является д-р мед. наук З.М. Зайнудинов, в этот период разработаны инновационные подходы к оценке пищевого статуса и персонализированной диетотерапии, внедрены комплексные программы лечения и реабилитации, включающие диетотерапию и нутритивную поддержку, при наиболее распространенных алиментарно-зависимых заболеваниях: болезнях органов кровообращения, ожирении, саркопении, недостаточности питания; для пациентов после бариатрических операций и т.д.

Журнал "Вопросы питания"

На базе ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" в течение длительного времени осуществляет свою деятельность редакция научно-практического журнала "Вопросы питания", выпускаемого с 1932 г. и зарегистрированного в Роскомнадзоре (свидетельство ПИ № ФС 77-79884 от 25.12.2020).

За 93 года со дня образования журнала его главными редакторами были такие видные ученые, как Б.И. Збарский (1940-1941 гг.), О.П. Молчанова (с 1952 по 1962 г.), А.А. Покровский (с 1963 по 1978 г.), В.А. Шатерников (1979-1986 гг.), Т.Ш. Шарманов (1987-1988 гг.), В.Б. Спиричев (1989-1994 гг.), а с 1994 г. по настоящее время бессменным главным редактором является академик РАН, научный руководитель ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" В.А. Тутельян. Большую работу по обработке и редактированию поступающих в редакцию научных статей выполняли ответственные секретари редакции: А.И. Штенберг, Н.П. Нефедьева, Н.В. Орлова, В.П. Калашникова, с 1999 по 2013 г. - ответственный секретарь редакции и научный редактор д-р мед. наук А.Л. Поздняков, а с 2013 г. по настоящее время эту работу возглавляет канд. биол. наук О.А. Вржесинская.

Журнал "Вопросы питания" (ISSN печатной версии 0042-8833, ISSN электронной версии 2658-7440) входит в "белый список" научных журналов, Перечень рецензируемых научных изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени кандидата и доктора наук, рекомендованный Высшей аттестационной комиссией (ВАК) при Министерстве образования и науки РФ, в ряд международных реферативных баз данных и систем цитирования. Его целевой аудиторией являются диетологи, гастроэнтерологи, терапевты, семейные врачи, педиатры, фармакологи, исследователи в области биохимии, гигиены, токсикологии питания, технологи пищевых производств, организаторы здравоохранения.

Образовательный кластер "Здоровое питание"

В 2023 г. в ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" был сформирован образовательный кластер "Здоровое питание" как механизм здоровьесбережения детского и взрослого населения Российской Федерации [11].

Образовательный кластер "Здоровое питание", которым руководит ученый секретарь Центра, д-р мед. наук, проф. И.Ю. Тармаева, объединяет 5 профильных кафедр ведущих вузов страны: кафедру гигиены питания и токсикологии ФГАОУ ВО Первый МГМУ им. И.М. Сеченова Минздрава России (1994 г.); кафедру диетологии и нутрициологии ФГБОУ ДПО РМАНПО Минздрава России (1973 г.); кафедру гастроэнтерологии и диетологии факультета дополнительного профессионального образования ФГАОУ ВО РНИМУ им. Н.И. Пирогова Минздрава России (Пироговский Университет) (2012 г.); кафедру факультетской терапии лечебного факультета ФГАОУ ВО РНИМУ им. Н.И. Пирогова Минздрава России (Пироговский Университет) (2016 г.); кафедру экологии и безопасности пищи Института экологии ФГАОУ ВО РУДН имени П. Лумумбы (2023 г.). Сюда же входят и научные ресурсы филиалов ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии".

Все системы обучения в области здорового питания подразделяются в зависимости от целевых аудиторий на общие (для населения) и специальные - для специалистов в области питания: медицинских работников, педагогов, работников АПК, пищевых производств и общественного питания (рис. 6).

В рамках деятельности кластера с целью повышения эффективности образовательного процесса создана компьютерная программа Научный Инструмент Анализа Питания (НИАП) [Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ (НИАП) № 2023680849, дата регистрации 5 октября 2023 г.], которая предназначена для автоматической оценки фактического питания пациентов, разработки индивидуальных сбалансированных рационов в ручном и автоматическом режиме с использованием алгоритмов машинного обучения и генерации персонализированных рекомендаций [18].

Основные направления работ ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" в ближайшие годы

Планируемые фундаментальные и поисковые научные исследования, прикладные разработки лежат в области приоритетных направлений медицины, нутрициологии, диетологии, инновационных технологий пищевых продуктов, а также обоснования принципов оптимального питания человека с целью научного обеспечения основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения в соответствии с направлениями Программы фундаментальных научных исследований в Российской Федерации на долгосрочный период, приоритетными направлениями научно-технологического развития Российской Федерации - "Превентивная и персонализированная медицина, обеспечение здорового долголетия", в рамках Национального проекта "Здоровая и продолжительная жизнь", важнейших наукоемких технологий - технологий персонализированного, лечебного и функционального питания для здоровьесбережения.

В настоящее время основными задачами, стоящими перед Центром, являются:

• расшифровка молекулярных механизмов ассимиляции пищевых и минорных БАВ и изучение сигнальных путей для выявления механизмов их действия на организм;
• обоснование норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп детского и взрослого населения РФ;
• совершенствование системы оценки состояния фактического питания населения РФ, развитие сети региональных центров мониторинга и оптимизации различных групп населения, разработка рекомендаций для субъектов РФ по оптимизации питания различных групп населения с учетом выявленных региональных особенностей; оптимизация структуры питания детского и взрослого населения; внедрение инновационных диагностических технологий, включая визуализационные, метаболомические, иммунологические, для расширенной оценки пищевого статуса у пациентов разного возраста с избыточной массой тела, ожирением и ассоциированными с ними заболеваниям и патологическими состояниями;
• создание новых классов пищевых продуктов, удовлетворяющих потребности индивидуума в пищевых веществах и энергии, максимально сбалансированных по пищевой и биологической ценности, с использованием современных пищевых ингредиентов различного назначения - макро- и микронутриентов (изоляты и концентраты белков, пептиды, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, ПНЖК, пребиотики, пробиотические микроорганизмы, закваски и др.) и минорных БАВ (фитостерины, полимерные фенольные соединения, флавононы и др.), обеспечивающих повышение пищевой плотности или направленную физиологическую эффективность продукта;
• исследование свойств и синергизма макромолекул в пищевых матриксах, сформированных с использованием новых видов продовольственного сырья микробного, растительного, животного происхождения; разработка новых биологических моделей для оценки эффективности БАВ, формирующих отличительные признаки новых видов СПП;
• создание научно обоснованной системы поддержки грудного вскармливания как одного из приоритетных направлений в борьбе с детским ожирением; разработка программ по оптимизации питания женщин репродуктивного возраста, в период беременности в качестве основы ранней профилактики алиментарно-зависимых состояний детского возраста, снижения риска недоношенности; создание технологической базы производства ингредиентов для детского питания: смесей для искусственного вскармливания, лечебного питания, в том числе для детей с орфанной патологией, энтерального питания;
• изучение взаимосвязи питания, различных диетологических вмешательств (сенолитиков) и биомаркеров старения, процессов старения клеток и его предотвращения, особенностей эпигенетических механизмов, генетических и метаболических профилей, инновационных стратегий лечения, которые позволят обеспечить внедрение и реализацию инновационных стратегий персонализированной диетотерапии в рамках технологий здоровьесбережения и медицины здорового долголетия;
• формирование эффективного взаимодействия между медицинским научным сообществом и пищевой индустрией, а также единого подхода к созданию пищевых продуктов с заданным химическим составом, направленных на восполнение дефицитов, снижение калорийности и увеличение пищевой плотности рациона как при индивидуальном потреблении, так и в организованных коллективах; оценка клинической эффективности СПП целевого назначения с использованием новых видов продовольственного сырья микробного, растительного, животного происхождения;
• научное и экспертное сопровождение мероприятий по возрождению отечественного производства пищевых ингредиентов, в том числе методами современной биотехнологии, в особенности витаминов, минеральных веществ, полноценного белка, и БАВ;
• поиск новых источников полноценного белка для использования в питании человека; разработка новых подходов к оценке пищевой ценности и безопасности нетрадиционных источников пищи; научное обоснование требований к новым поколениям ГМО-микроорганизмов для пищевой промышленности, разработанных по технологии CRISPR и синтеза ДНК и белка, разработка методов контроля, адекватных современным технологиям конструирования ГМО-микроорганизмов на основе безамплификационных технологий и репортерной РНК;
• совершенствование системы обеспечения безопасности пищевой продукции: выявление новых видов природных и антропогенных загрязнителей пищевой продукции, нормируемых пищевых добавок, обоснования регламентов их содержания в пищевой продукции; прогнозирование появления новых видов возбудителей заболеваний, передающихся с пищей, оценка риска реальной контаминации пищевых продуктов этими микроорганизмами; обеспечение безопасности нанотехнологий, используемых в пищевой индустрии; разработка высокочувствительных и селективных аналитических методов обнаружения, идентификации и количественного определения новых и потенциально опасных загрязнителей пищевой продукции природного и антропогенного происхождения;
• повышение уровня образования населения в вопросах здоровья, культуры питания, приверженности здоровому образу жизни, формирование осознанного понимания связи между питанием и состоянием здоровья сегодня и в будущем.

Литература

1. Тутельян В.А. К 90-летию Института питания: взгляд сквозь годы // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 4. С. 8-23. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10038

2. К 90-летию Института питания/ФИЦ питания и биотехнологии. Нутрициология, диетология, биотехнология, гигиена: единение и инновации / под ред. В.А. Тутельяна. Москва : ДеЛи, 2022. 370 с. ISSN 978-5-6045642-9-5.

3. Нутрициология и клиническая диетология : национальные руководства / под ред. В.А. Тутельяна, Д.Б. Никитюка. 3-е изд. Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2023. 1008 с. ISBN: 978-5-9704-7769-4.

4. Нутрициология : полное руководство для практикующих специалистов / В.А. Тутельян, Д.Б. Никитюк, А.В. Погожева. Москва : Эксмо, 2025. 432 с. (Настольный медицинский справочник). ISBN: 978-5-04-200968-6.

5. Петровский К.С. О некоторых вопросах организации питания в период Великой Отечественной войны // Вопросы питания. 1970. № 3. С. 3-7.

6. Опыт Советской медицины в Великой Отечественной войне 1941-1945 гг. Москва : Медгиз, 1955. Т. 33. С. 130-191.

7. Молчанова О.П. Основы рационального питания. 2-е изд. Москва : Медгиз, 1951. 44 с.

8. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании. Москва : Наука, 1974. 128 с.

9. Волгарев М.Н., Тутельян В.А., Самсонов М.А. Питание в патогенезе, терапии и профилактике заболеваний системы пищеварения // Вестник Российской академии наук. 1997. Т. 67, № 11. С. 18-21.

10. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.0253-21. Москва : Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. 2021. 72 с.

11. Эпидемиология питания: Россия 2018-2023 / под ред. В.А. Тутельяна, Д.Б. Никитюка. Москва : ДеЛи, 2024. 270 с. ISBN: 978-5-6051148-4-0.

12. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / коллектив авторов ; под ред. В.А. Тутельяна, Н.К. Долгушкина, Д.Б. Никитюка. Москва : ДеЛи, 2024. 193 с. ISBN: 978-5-605-11485-7.

13. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г., Гуревич К.Г., Погожева А.В. Здоровое питание. Роль БАД. Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2020. 480 с. ISBN: 978-5-9704-5543-2.

14. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б., Батурин А.К., Васильев А.В., Гаппаров М.М.Г, Жилинская Н.В. и др. Нутриом как направление "главного удара": определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществ пищи // Вопросы питания. 2020. Т 89, № 4. С. 24-34. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10039

15. Инновации в питании для взрослых : ежегодное издание с каталогом. Вып. 1 / под ред. В.А. Тутельяна, Д.Б. Никитюка, А.В. Погожевой и др. Москва : Медицинское информационное агентство, 2021. 166 с. : ил. ISBN: 978-5-907098-56-5.

16. Тутельян В.А., Мусина О.Н., Балыхин М.Г., Щетинин М.П., Никитюк Д.Б. Цифровая нутрициология: применение информационных технологий при разработке и совершенствовании пищевых продуктов: учебное пособие. Москва : МГУПП, 2020. 378 с. ISBN: 978-5-93957-969-8.

17. Орлов Ю.Н., Кислицын А.А., Камбаров А.О., Батурин А.К., Никитюк Д.Б., Тутельян В.А. Цифровая нутрициология: спектральные портреты меню оптимального питания // Научная визуализация. 2020. Т. 12, № 2. С. 139-150. DOI: https://doi.org/10.26583/sv.12.2.11

18. Тутельян В.А., Тармаева И.Ю., Каде М.А., Никитюк Д.Б. Медицина будущего: роль искусственного интеллекта в оптимизации питания для здоровьесбережения населения России // Вопросы питания. 2024. Т. 93, № 4. С. 6-13. DOI: httpы://doi/org/10.3029/0042-8833-2024-93-4-6-13

19. Ефремов В.В., Штенберг А.И. 50-летний путь Института питания АМН СССР: его создание, становление, развитие // Вопросы питания. 1980. № 5. С. 4-9.

20. Тутельян В.А., Погожева А.В., Высоцкий В.Г. Клинико-гигиенические аспекты применения сои. Москва : Новое тысячелетие, 2005. 257 с. ISBN: 5-86947-054-4.

21. Тутельян В.А., Погожева А.В., Высоцкий В.Г. Роль пищевых волокон в питании человека. Москва : Новое тысячелетие, 2008. 325 с. ISBN: 5-86947-013-7.

22. Погожева А.В. Сердечно-сосудистые заболевания, диета и ПНЖК омега-3. Москва, 2000. 320 с. ISBN: 5-85638-040-1.

23. Ефремов В.В. Важнейшие авитаминозы человека. Москва; Ленинград : Медгиз, 1939. 192 с.

24. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Спиричев В.Б. Изменение обеспеченности витаминами взрослого населения Российской Федерации за период 1987-2009 гг. (к 40-летию лаборатории витаминов и минеральных веществ НИИ питания РАМН) // Вопросы питания. 2010. Т.79, № 3. С. 68-72.

25. Коденцова В.М., Бекетова Н.А., Никитюк Д.Б., Тутельян В.А. Характеристика обеспеченности витаминами взрослого населения Российской Федерации // Профилактическая медицина. 2018. Т. 21, № 4. С. 32-37. DOI: https://doi.org/10.17116/profmed201821432

26. Коденцова В.М., Жилинская Н.В., Шпигель Б.И. Витаминология: от молекулярных аспектов к технологиям витаминизации детского и взрослого населения // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 4. С. 89-99. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10045

27. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б., Погожева А.В. Теория и практика спортивного питания. М.: ДеЛи, 2025. 338 с. ISBN: 978-5-6052870-1-8.

28. Космическая нутрициология / под ред. В.А. Тутельяна, О.Ю. Атькова, В.М. Баранова, Д.Б. Никитюка. Москва : ДеЛи, 2025. 434 с. ISBN: 978-5-6052870-7-0.

29. Система алиментарной поддержки раненых для повышения эффективности медицинской помощи на госпитальном и последующих этапах реабилитации: методические рекомендации. Москва, 2023.

30. Система алиментарной поддержки населения зоны СВО для обеспечения здоровьесбережения : методические рекомендации. Москва, 2023.

31. Певзнер М.И. Основы лечебного питания. Москва : Медгиз, 1949. 572 с.

32. Гордон О.Л. Современные научные основы лечебного питания. Москва : Знание, 1953. 30 с.

33. Маршак М.С. Краткий справочник по лечебному питанию. Санкт-Петербург : Тимошка, 2000. 240 с.

34. Шарафетдинов Х.Х., Плотников О.А. Лечебное питание при сахарном диабете 2 типа: реалии и перспективы / под ред. В.А. Тутельяна, Д.Б. Никитюка. Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2025. 168 с. DOI: https://doi.org/10.33029/9704-9285-7-LPS-2025-1-168

Материалы данного сайта распространяются на условиях лицензии CC BY-NC-ND 4.0 (Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International)

© ООО Издательская группа «ГЭОТАР-Медиа». Использование текстового и иллюстративного материала данного издания для обучения любых систем искусственного интеллекта, включая машинное обучение и нейросети, запрещено без письменного разрешения правообладателя.